Pour une bûche de 28 cm
95g de crème liquide
120g de purée de noisette
125g de chocolat au lait
25g de miel
35g de beurre
Faites chauffer la crème avec le miel.
En parallèle, faites fondre le chocolat. Ajoutez la purée de noisette.
Ensuite, versez la crème chaude en 3 fois sur le mélange chocolat–noisette, en mélangeant bien après chaque ajout.
Quand la ganache est bien lisse et brillante, ajoutez le beurre en petits morceaux, et remuez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
Versez la ganache dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’à prise complète.
60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
50g de sucre semoule
40g de jaunes d’œufs (environ 2 à 3 jaunes)
50g de farine T55
QS de sucre glace
Commencez par préparer une meringue française : montez les blancs en neige, puis serrez-les en ajoutant le sucre en trois fois et en augmentant progressivement la vitesse du robot. La meringue est prête quand elle est lisse, brillante et qu’elle fait le bec d’oiseau.
Ensuite, ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez à nouveau quelques secondes, juste le temps de les incorporer.
Finissez en incorporant délicatement la farine tamisée à la maryse.
Pochez le biscuit cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
Saupoudrez de sucre glace à deux reprises, puis enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
Laissez refroidir.
55g de praliné noisette
35g de chocolat au lait 40%
45g de crêpes dentelles émiettées
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant sur le biscuit retaillé à la bonne dimension, puis placez le tout au congélateur.
58g de lait entier
12g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
20g de jaunes d’œufs
20g de sucre
2,3g de gélatine
250g de crème liquide entière
Faites réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le lait avec la petite quantité de crème liquide et les grains de la gousse de vanille.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe (83°C) en mélangeant constamment.
Ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée si vous utilisez de la gélatine en feuilles).
Quand la crème anglaise à la vanille atteint 35°C, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Incorporez-la délicatement à la crème anglaise à 28–30°C, puis passez immédiatement au montage.
Versez un tiers de la mousse au fond de votre moule à bûches.
Tapissez les parois avec ce que vous venez de verser.
Ajoutez l'insert congelé au centre.
Recouvrez avec de la mousse.
Ajoutez le biscuit recouvert de croustillant.
Puis lissez avec la mousse restante.
Placez au congélateur jusqu’à prise complète.
250g à 300g de fruits secs hachés (noisettes, amandes, pistaches, pécans)
Faites décongeler votre bûche une heure au réfrigérateur.
Roulez-la ensuite dans les éclats de fruits secs.
Laissez-la terminer sa décongélation pendant encore au minimum 3 heures au réfrigérateur.
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