פטיפון עם פולי טונקה

הנה מתכון שלא היה עדיין בבלוג שלי, זהו המתכון הקלאסי של רמבוויזר. גנואז, קרם מוסלין והרבה פירות יער, והנה העוגה שלכם מוכנה! די פשוט להכנה, בחרתי להוסיף טעם של פולי טונקה אבל אתם יכולים גם להוסיף טעם של וניל, או לימון, לימון ירוק, פיסטוק… בהתאם לרצונות שלכם! כמובן, מדובר במתכון בסיסי כך שאתם יכולים גם להשתמש בו כדי להכין פריזר, פשוט תחליפו את הפירות יער בתותים (אגב, מחוץ לעונה, אתם יכולים גם להשתמש בקיווי, או אפילו במשמשים…), הגנואז והקרם מוסלין נשארים אותו דבר. אגב, כשמדובר בגנואז, הכנתי אותה בלי בן מארי אבל אם אתם מעדיפים את הטכניקה עם, אין בעיה, היחסים נשארים אותו דבר. לסיום, הכנתי קצת קצפת מעט מתוקה במקום מרציפן קלאסי אבל אתם יכולים גם לכסות את העוגה בפירות יער או לקשט לפי הרצונות שלכם



זמן הכנה: שעה + 15 דקות בישול
לרמבוויזר בקוטר 16 עד 18 ס"מ (הוא יהיה יותר או פחות עבה בהתאם):

גנואז:

100 גרם ביצים שלמות (2 ביצים בינוניות)
60 גרם סוכר גרגרים
60 גרם קמח
½ פולי טונקה

הקציפו את הביצים עם הסוכר במשך מספר דקות (לפחות 10 עד 15), עד שיתקבל תערובת מבהיקה, מאוד תפוחה, שעושה את הרצועה.





נפה את הקמח והוסיפו אותו עם פולי הטונקה המגוררים בעזרת מריס. יש לערבב כמה שפחות כדי לקבל תערובת אחידה אך עדיין תפוחה היטב.





שפכו לתוך תבנית או עיגול בקוטר 18 ס"מ ואפו בתנור שחומם מראש ל-180°C במשך כ-15 דקות (יש לבדוק בהתאם לתנורים).

סירופ סופג:

100 גרם סוכר
75 גרם מים
15 גרם סירופ פירות יער (או אלכוהול פירות יער)

הביאו את המים והסוכר לרתיחה. כאשר הסוכר נמס לחלוטין, הוסיפו את סירופ פירות היער (ואת מעט פולי הטונקה המגוררים אם תרצו), ואז שמרו.

קרם מוסלין:

235 גרם חלב מלא
½ פולי טונקה
55 גרם חלמונים (כ-3 חלמונים)
80 גרם סוכר
35 גרם קורנפלור
25 גרם חמאה (1)
100 גרם חמאה (2) שהוצאה מהמקרר מספר שעות מראש

קרם פטיסייר:

הביאו לרתיחה את החלב עם פולי הטונקה המגוררים.



במקביל, הקציפו את חלמוני הביצים עם הסוכר והקורנפלור.



שפכו חצי מהחלב החם על התערובת הקודמת תוך ערבוב טוב, ואז החזירו הכל לסיר.



בשלו על חום בינוני תוך ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך.



כשהקרם מוכן, הוסיפו את החמאה (1) וערבבו היטב, ואז שפכו את הקרם לכלי (הגדול ביותר שאפשר אם אתם ממהרים), כסו בניילון והניחו לו להתקרר במקרר עד שיהיה בטמפרטורת החדר (הוא לא צריך להיות קר מדי כדי להוסיף את החמאה).





קרם מוסלין:

כאשר הקרם פטיסייר בטמפרטורת החדר, הקציפו אותו כדי להחליק אותו, ואז הוסיפו בהדרגה את החמאה הרכה (היא צריכה להיות רכה מאוד כדי להתמזג כראוי) תוך ערבוב מתמיד.




המשיכו להקציף עד שתקבלו קרם מוסלין אוורירי, קצפי וחלק.




אם הטמפרטורות לא היו טובות ואתם רואים עדיין חתיכות חמאה, או אם המוסלין שלכם התפרק, אל תדאגו, אפשר לתקן את זה. במקרה כזה, קחו מבער וחממו את קצוות הקערה תוך כדי הקצפה, הקרם יתמזג בהדרגה (אם אין לכם מבער, הניחו את הקערה כמה שניות על בן מארי חם מאוד, ואז הקציפו, וחזרו על כך עד שתקבלו תוצאה טובה). לאחר מכן, עברו להרכבה.

הרכבה:

400 גרם פירות יער

חתכו את הגנואז לשניים, וספגו את שני החלקים בעזרת מברשת.
שימו את העיגול שלכם על צלחת ההגשה, ואז הניחו רודואיד בתוכה. הניחו חצאי פירות יער סביב כל היקף (אני שמתי שתי שכבות אבל אתם יכולים לעשות שכבה אחת בלבד).



חתכו שוב את הגנואז כדי לקבל את הקוטר הנכון, והניחו אותה בתחתית העיגול.



הקציפו קצת קרם מוסלין על הגנואז ועל הקירות כדי לכסות את פירות היער, ואז הניחו פירות יער שלמים מעל.




כסה עם קרם מוסלין, ואז את הגנואז השנייה.





סיימו עם קצת קרם מוסלין והשטיחו היטב את החלק העליון.



שימו את הרמבוויזר במקרר במשך לפחות 2 עד 3 שעות.

גימורים:

75 גרם שמנת מתוקה
10 גרם סוכר אבקה
פירות יער
פולי טונקה

הוציאו את הרמבוויזר (אם אין לכם כוונה לאכול אותו מיד, אל תסירו את הרודואיד).
הקציפו את השמנת המתוקה עם סוכר האבקה עד שתקבלו קצפת יציבה.



הקציפו אותה על גבי הרמבוויזר, ואז קשטו עם כמה פירות יער ומעט פולי טונקה מגוררים. והנה, הרמבוויזר שלכם מוכן, אתם יכולים להתענג!