לחמניות שוקולד (סדריק גרולה)

מתכון ראשון מתוך הספר האחרון של סדריק גרולה, אופרה, למתכון של לחמים שוקולד. כמובן שמדובר באותו מתכון לקרואסונים, אתם יכולים להתאימו למאפים שאתם רוצים. מבחינת כמויות, אני חושב שהמספר המתואמר בספר לא מדויק, על עשיית 6 כפי שהיה צוין היו לי לחמים שוקולד מאוד גדולים שהיו קשים לגמר לתהליך האפייה, לכן אני אתן לכם את העצות שלי במתכון לחיתוך המאפים שלכם. דבר אחרון, הרבה פעמים שואלים אותי איך להשיג מאפים טריים לארוחת הבוקר, אז אם כמוני אתם לא אוהבים במיוחד להתעורר ב-5 בבוקר להכין את ארוחת הבוקר, אתם יכולים לאפות אותם בערב, לארוז אותם ולחמם מחדש בתנור חם למשך שתי דקות כשתרצו ליהנות מהם, הם יהיו שוב קריספיים וחמים מבלי שעליכם לקום בזריחה ;-)

זמן הכנה: 30 דקות + 3 שעות מנוחה + 15 דקות בישול
לכ-10 לחמים שוקולד:

מצרכים:

500 גרם קמח סוג T45

210 גרם מים

25 גרם ביצה שלמה

50 גרם סוכר דק

23 גרם שמרים טריים

9 גרם מלח

10 גרם דבש

35 גרם חמאה

200 גרם חמאה לטורנאגה

שוקולד חטיפים (2 עד 3 לחטיף, אני שמתי 2 אבל המתכון ציין 3)

כמות סבירה של חלמונים + קצת שמנת נוזלית לציפוי הזהוב

מתכון:

בקערת המערבל עם וו הוק, שימו את הקמח, המים, הביצה, השמרים, המלח, הסוכר והדבש.

מערבבים במהירות ראשונה עד שמתקבלת תערובת אחידה, ואז במהירות שנייה עד שהתערובת ניתקת מדפנות הקערה.

הוסיפו את החמאה, ואז ערבבו שוב במהירות 2 לקבלת תערובת אחידה.

כסו את התערובת עם מגבת לחה מעט, ותנו לה לעלות למשך שעה בטמפרטורת החדר.

לאחר המנוחה, הסירו אוויר מהתערובת ופרשו אותה למלבן.

עטפו בניילון צמודות, ואז שימו במקפיא למשך 5 דקות ובמקרר ל-15 דקות. בעת הצבת הלטבעת במקרר, עבדו על חמאת הטורנאגה. הקישו עליה עם מערוך והפכו אותה לגמישה מבלי לחמם, ואז פרשו אותה בנייר אפייה למלבן בגובה זהה ורוחב חצי מהלטבעת.

שימו את החמאה קפואה עם הלטבעת כך שיהיה להן את אותה טמפרטורה.

אחר כך הניחו את החמאה במרכז הלטבעת והסירו אותה באופן שיסגור על החמאה (לחצו את היריעה על החמאה באופן שלא יהיו בו בועות אוויר).

פרשו את התערובת ליצירת מלבן גדול באורך כ-50 סנטימטר.

כפלות חלק קטן של התערובת למעלה, ואז כפלות את החלק העליון של התערובת כלפי מטה בהתאם שכל השניים יפגשו.

כפלות שוב את התערובת לשניים.

כך הכנתם סיבוב כפול. עטפו את התערובת ושימו אותה בקור למשך 10 דקות.

הניחו את התערובת כך שהקפל יפנה ימינה, כמו ספר.

פרסו אותה שוב למלבן מעט פחות ארוך מאשר הפעם הראשונה, ואז כפלות את התערובת בשלוש ליצור סיבוב פשוט.

השפכו את התערובת לעובי של 3 עד 4 מ"מ. לפי המתכון, עם כמות זו של תערובת יש מספיק כדי להכין 6 לחמים שוקולד, מה שניסיתי לעשות, אך בדרך הזו הלחמניות שוקולד היו גדולות מדי והתקשו לבשל. לכן אני מציע לכם להקפיד על עובי מתאים (לא יותר מ-4 מ"מ) כך שיהיה מלבן של 40 ס"מ על 30 או 35 ס"מ לפחות, כך שיהיה לכם מס