טרופזיאן בקפה

שוב מתכון לקלאסיקה של הקונדיטוריה הצרפתית היום, זאת של טרופזיאן. עשיתי בכל זאת שינוי קטן, בישמתי את הקרם בקפה, ולתוצאה קלילה יותר החלטתי להכין קרם דיפלומטי (פאטיסייר + קצפת) במקום קרם מוזלין (פאטיסייר + חמאה) שבו משתמשים לעיתים קרובות לטרופזיאן. השתמשתי במתכון של הבריוש של ניקולא פאצ'לו, שאני אוהב ואפילו אפשר להכין אותו ביד אם אין לכם מכונה. כמובן אפשר להשתמש במתכון זה כבסיס לטרופזיאן, ובישמתו לאחר מכן את הבריוש והקרם איך שתרצו (פריחת תפוזים, וניל...).

זמן הכנה: 50 דקות + זמן מנוחה, התפחה ואפייה
לטרופזיאן בקוטר של כ-24 ס"מ:

בריוש:

245 גרם קמח

7 גרם שמרים טריים

85 גרם חמאה

30 גרם סוכר

1 ביצה

10cl חלב

5 גרם מלח

לדורה: 1 ביצה + כף חלב/שמנת

כמות רצויה של סוכר גרגרי אם תרצו

חממו מעט את החלב, והמיסו בתוכו את השמרים הטריים.

בקערת המכונה המצוידת בקרס, ערבבו את הקמח, הסוכר והמלח, ואז הוסיפו את הביצה.

לושו תוך כדי הוספת החלב בהדרגה. צריך ללוש במשך כ-10 דקות, כדי לקבל בצק אחיד שמשתחרר מדפנות הקערה. הוסיפו אז את החמאה והמשיכו ללוש במהירות נמוכה עד שהבצק ניתק שוב מדפנות הקערה, והוא חלק וגמיש.

עטפו את הבצק בניילון והניחו אותו במקרר למשך 2 שעות.

לאחר המנוחה, שחררו את הבצק והשטיחו אותו כדי לקבל עיגול בקוטר 22 ס"מ.

הניחו אותו בתוך חוליית 24 ס"מ משומנת, ותנו לו לתפוח במשך כ-1.5 שעות.

חממו את התנור ל-200°C.

הקציפו ביצה עם מעט שמנת או חלב, ואז מרחו את הדורה הזו על הבריוש עם מברשת. פזרו גרגרי סוכר שלמים אם תרצו, ואז הכניסו לתנור בחום של 175°C למשך 20 עד 30 דקות (האפייה תלויה בתנור שלכם).

קרם דיפלומטי:

150 גרם קרם נוזלית מלאה (1)

225 גרם חלב מלא כבערך + 150 גרם חלב

100 גרם פולי קפה כתושים

75 גרם סוכר

3 ביצים שלמות

2 חלמונים

45 גרם קורנפלור

1 עלה (2 גרם) ג'לטין (רגיל יותר בהתאם לטמפרטורת החוץ, אבל אם משתמשים בקרם 30 ולא 35% שומן אני ממליץ להוסיף אותו, הקרם יחזיק טוב יותר)

300 גרם קרם נוזלית מלאה ל-35% שומן (2)

התחילו בהכנת קרם הפאטיסייר: חממו את 150 גרם החלב, והוסיפו את הפולי קפה הכתושים.

כסו ותנו לו להטמין לפי הזמן שתרצו, תלוי האם אתם רוצים טעם קפה חזק או חלש. אני ממליץ לתת לו להטמין 30 דקות עד 2 שעות. אם אין לכם זמן, תוכלו להשתמש גם בקפה מסיס.

הניחו לג'לטין להתרכך בקערת מים קרים.

סננו את החלב שהושרה בקפה, שקלו אותו והשקישו עם חלב כך שתגיעו ל-225 גרם.

שימו את החלב בסיר עם הקרם הנוזלית (1) והביאו את התערובת לרתיחה.

הקציפו את הביצים, החלמונים, הסוכר והקורנפלור. שיפכו את החלב/קרם החם לתוך התערובת הקודמת תוך ערבוב טוב, ואז החזירו את הכל לסיר ובשלו תוך ערבוב מתמיד על חום בינוני.

הורידו מהאש, הוסיפו את הג'לטין המרוכך והמסונן. לאחר מכן, רוקנו את הקרם לכלי אחר (אם אתם בלחץ, לכלי רחב כמו תבנית אפייה, היא תצטנן מהר יותר), עטפו אותה בניילון במגע ותנו לה להצטנן במקרר.

כאשר הקרם קר, הקציפו אותו קלות כדי להתרכך.

הקציפו את הקרם הנוזלית (2) לקצפת, ואז קחו כף גדולה של קצפת והכניסו אותה בנמרצות לקרם הפאטיסייר.

לאחר מכן, הכניסו בעדינות את שאר הקצפת בעזרת מאריז כדי לקבל קרם חלק. הכניסו את הקרם הדיפלומטי לשקית זילוף עם פיית זילוף חלקה.

גימורים:

כמות רצויה של אבקת סוכר

כאשר הבריוש מתקרר, חתכו אותו לשניים וזילפו את הקרם הדיפלומטי בכדורים גדולים על החלק התחתון של הבריוש.

כסו עם החלק העליון של הבריוש, ופזרו מעט אבקת סוכר. שמרו את הטרופזיאן במקרר עד להגשה, אבל זכרו להוציא כמה דקות לפני שתיהנו ממנה ;-)