כתר כרוב שוקולד חלב, מנגו ופסיפלורה

הנה מתכון חדש וטעים, שוקולדי אבל לא רק! למתכון הזה, השתמשתי ב-טבליות האפייה Carrés Futés; יצרתי את העוגה הזו עם קוביות מנגו/פסיפלורה, אבל יש גם גרסה של תות/פטל או גרסת לימון/קלמנטינה.
הקוביות הללו מוצגות כמו טבלית שוקולד, הן מורכבות מפירות וחמאת קקאו ומשתמשים בהן באותו אופן: לנשנש, להמיס להכנת קרמים, גנאשים, מוסים…
לגבי המתכון, מדובר בכתר פחזניות בסגנון פריז-ברסט, ממולא בקרם מוסלין שוקולד חלב, מנגו ופסיפלורה, גנאש מנגו/פסיפלורה וגנאש שוקולד. אם תרצו לגלות מתכונים נוספים עם הקוביות החכמות, גשו כאן 😊

ציוד:
תבנית מנוקבת
צנתר מסולסל
צנתר 2 מ"מ
שקיות זילוף
מקצפה

מרכיבים:
השתמשתי ב-Carrés futés מנגו & פסיפלורה בתוך הקרם מוסלין ובגנאש מנגו/פסיפלורה; יש לכם הנחה של 10% באתר עם קוד iletaitungateau 😊

זמן הכנה: שעה וחצי + 30 דקות אפייה
לכ-8 אנשים:
תוכן שנוצר בשיתוף פעולה עם Carrés Futés

קראקלין:

40 גרם חמאה רכה
50 גרם קמח
50 גרם סוכר חום

ערבבו את שלושת המרכיבים, כשהבצק נעשה אחיד, רדדו אותו דק (מקסימום 2 מ"מ) בין שתי דפי אפייה, ולאחר מכן הכניסו למקפיא.

בצק פחזניות:

65 גרם מים
85 גרם חלב טרי מלא
2 גרם מלח
2 גרם סוכר
60 גרם חמאה
80 גרם קמח
125 גרם ביצים שלמות

חממו תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
הביאו לרתיחה את המים, החלב, המלח, הסוכר והחמאה.

מחוץ לאש, הוסיפו את הקמח המנופה בבת אחת.

החזירו לאש וייבשו את הבצק על להבה נמוכה בעזרת כף למשך כמה דקות עד שנוצרת שכבה דקה בתחתית הסיר.

העבירו את הפשטידה לקערה או לקערת המיקסר וערבבו מעט לתקרר אותה לפני הוספת הביצים המוקצפות קלות בהדרגה במהירות בינונית. חכו שהבצק יהפוך לאחיד לפני כל הוספה.
הפסיקו לערבב כשהבצק הופך למבריק: חריץ שמצוייר בעזרת האצבע בבצק אמור להיסגר.

לאחר מכן, הכניסו את הבצק לשקית זילוף עם צנתר קטן, והזליפו עיגול בקוטר של כ-17/18 ס"מ.

הוציאו את הקראקלין מהמקפיא, חתכו כתר בגודל כתר הפחזניות והניחו על הבצק.

הכניסו לתנור שחומם מראש ב-180 מעלות צלזיוס למשך 30 עד 35 דקות של אפייה, הכתר צריך להיות נפוח וזהוב בצאתו מהתנור. תנו לו להתקרר לגמרי.
לאחר מכן, חיתכו את הכתר בצק פחזניות לשניים בגובהו.

גנאש מנגו/פסיפלורה:

100 גרם שמנת נוזלית עם 35% שומן
45 גרם קוביות חכמות מנגו ופסיפלורה
5 גרם דבש ניטרלי כמו אקציה

חממו את השמנת עם הדבש, ואז שפכו על הקוביות החכמות המומסות חלקית. ערבבו עם בלנדר מוט עד לקבלת קרם חלק, ואז כסו במגע והניחו להתקרר לגמרי.

לאחר מכן, שפכו את הגנאש לשקית זילוף עם צנתר חלק של מקסימום 6 מ"מ.

גנאש שוקולד חלב:

60 גרם שמנת נוזלית עם 35% שומן
10 גרם דבש ניטרלי כמו אקציה
70 גרם שוקולד חלב עם מינימום 40% קקאו

חממו את השמנת עם הדבש, ואז שפכו על השוקולד המומס חלקית. ערבבו בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת גנאש חלק, ואז כסו במגע והניחו להתקרר לגמרי.

לאחר מכן, שפכו את הגנאש לשקית זילוף.

קרם מוסלין שוקולד חלב, מנגו ופסיפלורה:

קרם פטיסייר:
115 גרם מחית פרי פסיפלורה
225 גרם חלב מלא
60 גרם חלמונים
50 גרם סוכר
23 גרם קורנפלור
50 גרם שוקולד חלב עם מינימום 40% קקאו
55 גרם קוביות חכמות מנגו ופסיפלורה

חממו את החלב. הקציפו את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור, ואז הוסיפו את המחית פסיפלורה.

שפכו את החלב החם על התערובת הקודמת, ואז החזירו את הכל לסיר. עיבו על חום בינוני תוך הקצפה מתמידה.

מחוץ לאש, הוסיפו את השוקולד והקוביות החכמות וערבבו טוב. כסו את הקרם במגע והניחו להתקרר לגמרי.

קרם מוסלין:
הקרם פטיסייר
150 גרם חמאה רכה

הקציפו את החמאה הרכה והוסיפו בהדרגה את הקרם פטיסייר עד לקבלת קרם מאוורר וחלק (במקרה של גושים, חממו מעט את קערת המיקסר בעזרת מבער כדי למנוע מהקרם להתפרק).

לאחר מכן, הערו את הקרם לשקית זילוף עם צנתר מסולסל, ומיד עברו להרכבה.

הרכבה:

זַלִּיפוּ גנאש שוקולד לתחתית כתר הפחזניות.

לאחר מכן, זַלִּיפוּ קרם מוסלין בשבלולים. במרכז כל שבלול, זַלִּיפוּ גנאש מנגו-פסיפלורה.

לאחר מכן, סיגרו את הכתר, וקשטו עם שאריות גנאש שוקולד ומנגו/פסיפלורה לפני שתיהנו!