‏טארט קפה ודולסי

אם אתם אוהבים קינוחים של קפה, אני לא יכול אלא להמליץ לכם להתחיל בעיניים עצומות במתכון הזה! טארט קפה ושוקולד דולסי, עם קריספיות, קרמיות, מוקצפות… אהבה אמיתית מבחינתי. בנוסף לכך, הוא די מהיר להכנה, אפילו אם צריך לחלק את העבודה ליומיים: ביום הראשון הבצק לטארט, הרולינג והגנאש, ביום השני האפייה, הקריספיות, הקרמיות והקישוט עם הגנאש המוקצפת!
 
חומרים:
מעגל לטארט של Buyer 20 ס"מ
חיבור סנט אונורה של Buyer
לוח מחורר
רולר לפטיסרי
רובוט פטיסרי
מדחום

חומרים:
אני השתמשתי בשוקולד דולסי של Valrhona: קוד הנחה ILETAITUNGATEAU ל-20% הנחה באתר כולו (קוד שותף).

זמן הכנה: 1ש15 + לילה של מנוחה + 25 דקות של אפייה
לטארט של 20ס"מ בקוטר | 6 עד 8 אנשים:

 

גנאש מוקצפת דולסי:

 120 ג' דולסי (או שוקולד בלונדיני)
 260 ג' שמנת נוזלית מלאה
 1.5 ג' ג'לטין
 
 שימו את הג'לטין במים קרים היטב להידרציה.
 המיסו את השוקולד.
 
 

 
 חממו 120 ג' שמנת נוזלית, ואז מחוץ לאש הוסיפו את הג'לטין המומסה והמסוננת. ערבבו היטב, ואז שפכו את השמנת החמה בכמה פעמים על השוקולד המומס. ערבבו היטב לאחר כל הוספה להשגת גנאש חלק ומבריק.
 הוסיפו לאחר מכן את השמנת הנוזלית הנותרת (השמנת צריכה להיות קרה).
 
 

 
 כיסוי במגע, ואז להכניס לקור לפחות ל-6 שעות, אם אפשר כל הלילה.
 
 

בצק מתוק עם אגוזי לוז:

 50 ג' ביצה (ביצה בגודל בינוני)
 60 ג' חמאה
 90 ג' אבקת סוכר
 30 ג' אבקת אגוזי לוז
 1 ג' מלח
 180 ג' קמח T55
 50 ג' קורנפלור או קמח תפו"א
 ביצה אחת וקצת שמנת לזיגוג
 
 הקרימו את החמאה עם אבקת הסוכר, אבקת אגוזי לוז והמלח.
 
 

 

 
 הוסיפו לאחר מכן את הביצה תוך הקצפה היטב.
 
 

 
 לסיום הוסיפו את הקמח ואת הקורנפלור. עבדו את הבצק כמה שפחות, עד לקבלת בצק אחיד.
 
 

 
 כיסוי אותה והניחו לה במקרר לפחות לשעתיים.
 
 

 
 רדרו את הבצק לעובי 2 עד 3 מ"מ, ואז רפו מעגל לטארט מצופה חמאה בגודל 20 ס"מ.
 
 

 

 

 

 

 

 
 הניחו את בסיס הטארט לקור (אם אפשר במקפיא).
 לאחר מכן, חיממו את התנור ל-170 מעלות, תפעיל את הבסיס באמצעות מזלג והכניסו אותו לתנור לכ-20 דקות. לאחר מכן, הורידו את המעגל וזגו את הבסיס בביצה מוקצפת עם מעט שמנת נוזלית. הכניסו שוב ל-10 דקות.
 תנו לטארט להתקרר בטמפרטורת החדר.
 
 

קריספיות דולסי & פרלינה:

 55 ג' פרלינה אגוזי לוז
 35 ג' שוקולד דולסי
 45 ג' קרפיות מרוסקות
 
 המסה את השוקולד בביין-מרי, ואז הוסף את הפרלינה והגבות המרוסקות.
 
 

 
 מרח מעל הבסיס הטארט האפוי והמקורר, ואז הכניסו לקור.

 

 
 

קרמיות קפה:

 1.5 ג' ג'לטין
 18 ג' סוכר
 30 ג' חלמונים
 105 ג' שמנת נוזלית ב-30 או 35% שומן
 20 ג' טרבליט (תמצית קפה)
 25 ג' דולסי
 
 שימו את הג'לטין להידרציה בקערה של מים קרים.
 הקציפו את החלמונים עם הסוכר.
 
 

 
 חממו את השמנת הנוזלית, ואז שפכו אותה על הביצים.
 שפכו את הכל לסיר ובצעו את הבישול על חום נמוך תוך ערבוב קבוע עד השגת טמפרטורה של 85 מעלות.
 
 

 

 
 מחוץ לאש, הוסיפו את הג'לטין המומסה, ואז את השוקולד והטרבליט.
 
 

 

 
 כאשר הקרמיות היא באופן הומוגני, שפכו אותה מעל הבסיס והחזירו אותה למקרר עד שהיא נחתכת כולה.
 
 

 
 

הרכבה:

 הקציפו את הגנאש עד לקבלת מרקם של קצפת. 
 
 

 

 
 שימו אותה בשקית עם חיבור סנט-הונורה, ואז שפכו אותה על הטארט, מתחילים מהמרכז, יוצרים "עלי פרחים" בגדלים שונים, עד לכיסוי הקרמיות כולה. 
 שמרו את הטארט שלכם במקרר עד המסיר, ואז תהנו ממתיקות!