עוגיות שוקולד ואגוזים בסגנון מאפיית לביין

לאלו מכם שכבר היו בניו יורק, אתם כנראה מכירים את העוגיות של Levain Bakery: עוגיות ענקיות, שתמיד נמכרות חמימות, ממולאות אגוזים ושוקולד חלב (לגרסה הקלאסית, יש להם גם גרסה של 100% שוקולד, אחת עם חמאת בוטנים ואחת עם צימוקים). כבר יצא לי לטעום אותם כמה פעמים, אבל לא רציתי לחכות לטיול הבא כדי להתענג עליהם, אז בחודשים האחרונים הכנתי עוגיות באופן קבוע (הרבה עוגיות) כדי להתקרב ככל האפשר למתכון המקורי. נעזרתי בוידאו הזה שבו רואים את שתי מייסדות Levain Bakery מכינות את העוגיות המפורסמות שלהן; למרות המחסור בכמויות, הצלחתי להשיג את רשימת המרכיבים וגם לראות את המרקם של הבצק בשלבים שונים של ההכנה. רציתי לשמור על המתכון המקורי באמצעות שימוש בשוקולד חלב, אבל מאחר שלא רציתי שהעוגיות יהיו סופר מתוקות, בכל זאת השתמשתי בשוקולד עם אחוז גבוה של קקאו (הבאהיבה של Valrhona, 46% קקאו). אתם יכולים להחליף אותו בשוקולד חלב אחר, אני ממליצה על מינימום 40% קקאו (אפילו אפשר למצוא כיום יותר מ-50% קקאו בסופרמרקט), או אפילו שוקולד מריר אם אתם מעדיפים. המרכיב הבולט השני הוא האגוז, ניסיתי להחליפו בלוז אבל התוצאה והמרקם לא היו זהים. לסיום, אני נותנת בסוף המתכון הרבה אינדיקציות בנוגע לאפייה, כמובן שתצטרכו אולי להתאים את זה לתנור ולציוד שלכם. אם קראתם את כל זה, אתם יכולים להתחיל לחמם את התנור שלכם, זה מגיע לכם!

זמן הכנה: 15 דקות + 10 דקות אפייה
ל-8 עוגיות (גדולות מאוד):

מרכיבים:

230 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
115 גרם סוכר מוסקובדו או במקרה של מחסור סוכר דמררה בהיר
100 גרם סוכר גרגרי
100 גרם ביצה
140 גרם קמח 45
225 גרם קמח 55
20 גרם קורנפלור
4 גרם אבקת אפייה
2 גרם מלח
180 גרם אגוזים קצוצים
260 גרם שוקולד חתוך לחתיכות (בשבילי זה חצי שוקולד חלב באהיבה 46%, חצי שוקולד מריר קריביים 66%)

מתכון:

הכי טוב להכין את המתכון עם מיקסר מצויד בוו גיטרה, אחרת עם מרית.
ערבבו את החמאה עם הסוכרים עד לקבלת תערובת קרמית. הוסיפו לאחר מכן את הביצים אחת אחת תוך ערבוב בין כל הוספה עד שהן משתלבות בצורה הומוגנית.

בקערה נפרדת, ערבבו את המרכיבים היבשים: הקמחים, הקורנפלור, המלח ואבקת האפייה.
הוסיפו את האבקות לתערובת החמאה-סוכר-ביצים, ערבו שוב עד לקבלת בצק הומוגני (אבל לא יותר מדי). להטמיע את האגוזים הקצוצים והשוקולד. אם יש צורך, ערבבו שוב בעזרת מרית שהשוקולד והאגוזים יתפזרו בצורה אחידה.

צרו 8 כדורים במשקל כ-170 גרם, ואז הכניסו אותם למקרר לפחות ל-3 שעות (אפשר להשאיר אותם כל הלילה).
לאחר מכן, חממו את התנור ל-220 מעלות בהספק סטטי. הניחו את כדורי העוגיות על נייר אפייה, תוך שמירת מרווח מספיק כי הם יתפשטו במהלך האפייה.

אפו את העוגיות ל-2 דקות ואז הורידו את הטמפרטורה ל-190 מעלות והמשיכו לאפות ל-8 דקות (הן צריכות להיות זהובות היטב אך עדיין רכות, הן ימשיכו להמשך האפייה על המחבת החמה מחוץ לתנור), והניחו להן לנוח על המחבת לכ-15 דקות לפני שאתם מתענגים עליהן ;-)