‏טארט תפוחים (סדריק גרולה)

קיבלתי את הספר Fruits של סדריק גרולה לפני כמה שבועות, ורציתי מאוד לנסות אחד ממתכוניו. החלטתי על המתכון הזה של טארט התפוחים, שכבר פורסם במגזינים Fou de Pâtisserie ו-Pâtisserie & Compagnie. המורכב מבצק סוכר, קרם שקדים, קומפוט תפוחים ורצועות תפוחים, הוא מעט מאוד מתוק ומדגיש את התפוח בצורות שונות. החומציות שמביא הטעם של גרני סמית' מפוצה על ידי התפוחים רויאל גאלה, שהם מתוקים יותר וקרם השקדים. אם תכינו את הטארט הזה, אני ממליץ לעקוב בקפידה אחר סוגי התפוחים שבמתכון כדי להגיע ככל הנראה למקור של סדריק גרולה. אין שום דבר מסובך במתכון הזה, רק צריך להתחיל יום קודם לכן להכין את בצק הסוכר. כמו כן, כמו לעיתים קרובות, הכמויות היו גדולות מדי לטארט אחד, המתכון שאני נותן מתאים לטארט בגודל 24 ס"מ (כמויות מחושבות לפי השאריות שהיו לי). הכל נאמר, לתפוחים שלכם!

זמן הכנה: שעתיים וחצי עד 3 שעות

בצק סוכר :

112 גרם חמאה
71 גרם סוכר אבקה
23 גרם אבקת שקדים
1 גרם מלח גרנדה
1 גרם וניל באבקה
44 גרם ביצים
188 גרם קמח T55

קרמו את החמאה עם סוכר האבקה (ברובוט עם וו שטוח, או בקערת ערבוב), לאחר מכן הוסיפו את אבקת השקדים, המלח והווניל.

ערבבו את הקרם שהתקבל עם הביצים שהוקצפו מראש, ולאחר מכן הוסיפו את הקמח בהדרגה עד לקבלת כדור אחיד.

הניחו את הבצק במקרר למשך לפחות 4 שעות.

אחרי המנוחה, רדדו את הבצק לעובי של 3 מ"מ, ואז ריפדו עיגול של 24 ס"מ קוטר וגובה של 2 ס"מ. השאירו את הבצק לנוח במקרר למשך יום אחד.

קרם שקדים :

56 גרם חמאה
56 גרם סוכר
56 גרם אבקת שקדים
56 גרם ביצים

קרמו את החמאה עם הסוכר ואבקת השקדים, לאחר מכן הוסיפו בהדרגה את הביצים שהוקצפו מראש.

הניחו את קרם השקדים בשקית זילוף ולאחר מכן הכניסו למקרר.

קומפוט תפוחים גרני סמית' :

750 גרם תפוחים גרני סמית'
95 גרם מיץ לימון צהוב

קלפו את התפוחים, לאחר מכן חתכו אותם לקוביות קטנות של 3 מ"מ בצדדים (החלק במתכון שהכי ארוך עבורי, יצירת קוביות תפוחים קטנות זה לא דבר מהיר). הוסיפו להם את מיץ הלימון הצהוב.

זו הטכניקה שניתנה בספר: הניחו את התפוחים בשקית ואקום, לאחר מכן הכניסו לתנור אדים בחום של 100°C או בקדרה של מים רותחים למשך 13 דקות. מאחר ולא הייתי מצויד, הכנתי באן-מארי ובישלתי את הקומפוט בקדרה קטנה מכוסה למשך כ-45 דקות. הפסקתי את הבישול כשהגעתי לקומפוט עם קוביות תפוחים נוספות שנראות לעין.

רצועות תפוחים :

7-8 תפוחים רויאל גאלה (לפי גודל התפוחים)
100 גרם חמאה

חתכו את התפוחים כך שיהיו רצועות בעובי של 1 מ"מ בעזרת מנדלינה אם אפשר, כך תקבלו רצועות יותר סדירות וגם תחסכו הרבה זמן. לא היה שום דבר שצוין במתכון, אבל חששתי שהתפוחים לא ישחירו אז הטפטתי אותם בסירופ לימון חם (200 גרם מים, 100 גרם מיץ לימון, 150 גרם סוכר, הכל מבושל יחד ואז יש להמתין שיתקרר) למשך 2 עד 3 דקות.

אפייה והרכבה :

100 גרם חלמונים
25 גרם שמנת מתוקה

חממו את התנור ל-160°C. אפו את השקיעה של הטארט ללא מילוי למשך 25 דקות. ערבבו את החלמונים והשמנת, ולאחר מכן הברישו את הטארט בתערובת הזו באמצעות מברשת. החזירו את הטארט לתנור למשך 10 דקות נוספות.
כאשר יוצאים מהתנור, מלאו את הטארט בקרם שקדים (בערך עד מחצית הגובה), ולאחר מכן הכניסו לתנור לעוד 10 דקות.

לאחר שהטארט נאפה ומתקרר, מלאו אותו בקומפוט התפוחים (יצרתי גבעה קלה), ואז סדרו את רצועות התפוחים בספירלה, כשהן חופפות, מהחוץ לפנים של הטארט.

לאחר מכן, המיסו את החמאה, ואז הברשו את הטארט והכניסו לתנור ב-175°C למשך 6 דקות.
השאירו להתקרר קצת, ואז תהנו ;-)