טארט שטרצ'אטלה

אם אתם אוהבים גלידה בטעם סטרצ'טלה, הגעתם למקום הנכון! רציתי לגוון את הטעם הפופולרי הזה בצורת טארט. כדי לשחזר בצורה הטובה ביותר את הטעם החלבתי של גלידת סטריצ'טלה, החלטתי לא להשתמש בחלמון (למעט בפאטה סוכר): הביסקוויט מבוסס על חלבונים מוקצפים במרנג, קרם ה"דיפלומט" הוא ללא ביצים, וגם אם חשבתי לעשות קישוט של גנאש מוקצף בשוקולד לבן/שוקולד שחור לקישוט, החלטתי להחליף את הגנאש המוקצף בשוקולד לבן פשוט בשנטילי כדי לא להכניס טעם שונה. האלמנטים השונים די פשוטים לביצוע, אם תוכלו אני ממליץ להכין את הטארט הזה על פני 2 ימים: הפאטה סוכר, הטבעה, הקרם לדיפלומט והגנאש שוקולד ערב לפני והשאר ביום J. לשאלונים שלכם!
 
חומר:
דוי סן אונורה דה בייר
כיסי בצק
מעגל טארט של דה בייר 20cm
צלחת מחוררת
רולדה לצק
מקציף
מרית קטנה מכופפת

מרכיבים:
השתמשתי בשוקולד קריביים של ואלרונה : קוד ILETAITUNGATEAU ל-20% הנחה על כל האתר (מסונף). 



זמן הכנה: 1:15 שעה + אפייה והמתנה
לטארט בקוטר של 20 ס"מ / 6 עד 8 אנשים:

פאטה סוכר:

60 גרם חמאה רכה
90 גרם אבקת סוכר 
30 גרם אבקת שקדים
1 ביצה 
155 גרם קמח 
50 גרם קורנפלור 

מערבבים את החמאה הרכה עם אבקת הסוכר ואבקת השקדים.



מוסיפים את הביצה ומערבבים שוב כדי להקציף את התערובת (עם מריסה, או עם הכף אם משתמשים ברובוט).



לבסוף מוסיפים את הקמח והקורנפלור ומערבבים במהירות.



סיימו באיזון ידני כדי לא לעבוד על הבצק יותר מדי, יוצרים אותו לכדור, עוטפים בניילון ומניחים במקרר לפחות 2 שעות.



אחר כך פותחים את הבצק לעובי של 2 מ"מ ומשמנים לכמה מתפייט שלכם.



מוצץ קרקע תחתית ביראה מזב נב. תורך ייחוד ב-כן אערכת נהפיסום (בידי קורוחה ייחוד ב-לופניה).
אפיו פרקח מ - 15 דקות ב-165°C.

עוגיית סטריצ'טלה ענני:

25 גרם חמאה
45 גרם חלבוני ביצים
55 גרם סוכר דוכל
40 גרם קמח
35 גרם שוקולד שחור

להמיס את החמאה ולתת לה להתקרר.
להקציף את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת מרנג חלק ומבריק.



מערבבים את הקמח המצונן עם המריסה.



אחר כך מוסיפים את החמאה המצוננת שהמסה.



מסיימים בירבוב השוקולד החתוך דק, ואז מכניסים את הבצק אל תחתית הטארט שהתבשל קודם.



האיר באדרה את תחתית הבצק עם חלמון מעורבב במעט קצפת נוזלית לפני החזרתו לאפייה, אבל זה אופציונלי.
מחזירים את הטארט בתנור לכ-15 דקות ב-170°C, עד שהעוגייה תתבשל טוב והפאטה זהובה לחלוטין.

גנאש מוקצף שוקולד:

50 גרם שוקולד שחור
60 גרם קצפת נוזלית ב-30 או 35 אחוזים שומן (1)
7 גרם גלוקוז
7 גרם דבש 
120 גרם קצפת נוזלית ב-30 או 35 אחוזים שומן (2)

יהיה לך הרבה גנאש מוקצף, אבל קשה לעשות כמויות קטנות יותר. אם יש צורך, אפשר להקפיא את הגנאש לאחר שהקיף בתבנית סיליקון למשל לקינוח אחר (או שאפשר גם לאכול אותו בכף 😉).

להמיס את השוקולד.
לחמם את הקצפת (1) עם הגלוקוז והדבש. מוזגים את הנוזל החם בשלוש פעמים על השוקולד המומס, תוך ערבוב רציף כדי לקבל גנאש חלק ומבריק. מסיימים עם מטבלת כדי להקציף את ההרמוניה.



להוסיף את הקצפת (2) קרה, לערבב שוב, ואז לכסות בצורה צמודה ולהניח במקרר לפחות 6 שעות, אם אפשר לילה.



קרם סטריצ'טלה בסגנון דיפלומט:

65 גרם קצפת מלא
65 גרם חלב מלא
6 גרם קורנפלואר
1 כפית תמצית וניל
70 גרם קצפת מלא מוקצף
25 גרם שוקולד שחור חתוך דק

בסיר, להמס את הקורנפלואר עם מעט חלב קר, ואז כשהתערובת הומוגנית וללא גבישים, להוסיף את שאר החלב והקצפת הקרים, כמו כן את הוניל. להניח על חום בינוני ולערבב עד שהנוזל מתעבה, תוך עירבוב מתמשך במטרף.



לשחרר לתוך תבנית, לכסות בצורה צמודה ולתת להתקרר לגמרי במקרר.
לאחר מכן, להקציף את הקצפת הנוזלית לשנטילי.



לערבל את קרם הוניל עם הקרם המוקצף בעדינות, ואז להוסיף את השוקולד החתוך דק.



למרוח את הקרם על עוגיית הענני.



לשמור במקרר עד שמוכנים להקישורים.

שנטילי וסגירת עבודה: 
 
150 גרם קצפת מלאה 
15 גרם אבקת סוכר 
45 גרם שוקולד שחור חתוך דק 
 
לכין את השנטילי סטריצ'טלה: להקציף את הקצפת הנוזלית, ולהוסיף את אבקת הסוכר עד לקבלת מרקם שנטילי. להוסיף את השוקולד החתוך דק במריסה. לשום את השנטילי בצד שהכינה שנטילי. 
 
 
 
בפול הארוע, להקציף את הגנאש בשוקולד ולהשום אותו גם בצד שהכינה שנטילי. 
 
 
 
לשים את שני הקרמים על הטארט, ותוצאי לזה שיבלע בתאווה! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

תגובות