Málna makaron (Pierre Hermé)

Ma aujourd'hui, egy új recept a macarons (nyaralás emléke), ezúttal málnával. Ismét Pierre Hermé receptjére alapozva dolgoztam, és a fehér csokoládé - málna ganache recept és a málnalekvár között választva, az utóbbit választottam, mert jobban szerettem volna megőrizni a gyümölcs intenzitását :-) Azok számára, mint én, akik most kezdik a macarons készítését, a legjobb tanács, amit adhatok, az, hogy végezzenek teszteket, különösen a sütő hőmérséklete szempontjából. De a sütőn kívül sok tényező is szerepet játszik a macarons elkészítésekor, mint a szobahőmérséklet vagy a páratartalom, nem is beszélve az összetevők minőségéről. Végül, mint mindenki előttem, én is foglalkoztam a francia vagy olasz habcsókos macarons kérdésével. Az utóbbit választottam, mert úgy tűnik, hogy simább és fényesebb macarons-t ad, és ellenállóbb héjakat.

Húsz macaronshoz:

Macaron héjak:

55g tojásfehérje (1)
55g tojásfehérje (2)
150g kristálycukor
35g víz
150g mandulaliszt
150g porcukor
Színezék (opcionális)

Gyakran ajánlják, hogy a tojásfehérjéket több nappal előre válasszuk el a tojássárgájától, és a fehérjéket légmentesen záródó dobozban tároljuk a hűtőszekrényben. Mivel nem voltam otthon, hogy elkészítsem ezeket a macarons-t, ezt a lépést csak a macarons elkészítése előtti napon végeztem el, de ne habozzon, hogy előre tervezzen, ha tud!
Először is, szitálja át a mandulalisztet és a porcukrot.

Másik edényben készítse el a cukorszirupot: főzze a vizet és a kristálycukrot. Amikor a hőmérséklet eléri a 110°C-ot, kezdje el felverni a 55g tojásfehérjét (1), amíg habos nem lesz, de még nem teljesen kemény. Amikor a szirup eléri a 121°C-ot, öntse a tojásfehérjére, miközben folytatja a verést. Folytassa az olasz habverés verését, amíg lehűl (sima, fényes kell legyen, és szép madárcsőr formát kell alkotnia).

Keverje össze a 55g tojásfehérjét (2) a mandulaliszttel és a porcukorral.

Ezután óvatosan adja hozzá a színezéket, ha szeretné (a színt jól kiemelheti, mert a sütés során hajlamosak egy kicsit elveszíteni az intenzitásból), és az olasz habot a keverékhez.

A kapott tésztának simának és fényesnek kell lennie. Ezen a ponton egy kis nehézségbe ütköztem, talán a hőség miatt, amikor elkészítettem ezeket a macarons-t: még nem adtam hozzá az összes olasz habot, de a tésztám már sima volt, és már formált egy szalagot. Ezért úgy döntöttem, hogy nem adom hozzá a maradék habot, attól tartva, hogy túl folyékony tésztát kapok. Ez volt az első próbálkozásom a macarons készítésével, újra ki kell próbálnom ezt a receptet kedvezőbb hőmérsékleten, hogy lássam, ott volt-e a probléma.
Ezután helyezze a macaron tésztát egy sima csőrésszel ellátott habzsákba, és formázza meg a macarons-t egy sütőpapírral bélelt tepsire.
A sütés során sok különböző dolgot olvastam, személy szerint 140°C-on, légkeveréses sütőben 10-12 percig sütöttem a macarons-t. Ha ez a sütési hőmérséklet nem megfelelő Önnek, tesztelnie kell, hogy mi a sütője ideális hőmérséklete a macaron héjak sütéséhez.

Málna lekvár:

200g málna
120g porcukor
4g NH pektin
20g citromlé

Kezdje a málnát botmixere segítségével pépesíteni. Miután a málnát pépesítette, ha szeretné, átszűrheti a kapott pürét, de én személy szerint jobban szeretem megtartani a magokat és a málna textúráját.
Melegítse fel a pürét, majd adja hozzá a cukrot és a pektint, amelyeket előzőleg összekevert.

Forralja fel, és hagyja főzni néhány percig. Levéve a tűzről, adja hozzá a citromlevet, majd hagyja lehűlni, mielőtt megtöltené a macarons-t.

Összeállítás:

Formáljon pár héjat, majd egy habzsák segítségével töltse meg az egyes párok egyik héját a lekvárral, majd zárja le a macaront, és élvezze! ;-)