Tiramisu (Karim Bourgi)

Régen volt, hogy tiramisut készítettem, így amikor Karim Bourgi megosztotta a receptjét, természetesen nem tudtam ellenállni több mint néhány napig! A recept bonyolultabb, mint a szokásos tiramisum, mivel a tojássárgáját és a tojásfehérjét főzik (cukorszirup, szabarón és olasz habcsók segítségével), de így a krém „kevésbé törékeny”, és a tiramisu tovább eltartható. Általában magam készítem a babapiskótát (valóban könnyű elkészíteni, a receptet itt találhatja), de a liszt hiánya miatt próbálom megőrizni a készleteimet, így vásároltam babapiskótát. Néhány részlet a recepttel kapcsolatban: Karim Bourgi egy kis csokoládét (a Valrhona Manjari-t) reszel minden réteg áztatott babapiskótára, mielőtt a mascarpone habot rátenné (nekem nem volt ez a csokoládé, és nagyon klasszikus tiramisut szeretek, így nem tettem bele). Ezután a kávésziruphoz nincs eszpresszó gépem, sem őrölt kávém, így elkészítettem a saját keverékemet, forró, kissé édes vízbe oldottam a kávét, amíg el nem értem a kívánt eredményt. Egy kis amaretto-t is adtam az áztató sziruphoz, de ez teljesen opcionális. Mint mindig, a tiramisut kissé előre kell elkészíteni, hogy néhány órát a hűtőben pihenjen. Nos, most már mindent tudtok, elő a mascarponéval!



Elkészítési idő: 1 óra + hűtés néhány órán át
6-8 főre:

Kávészirup:

200g őrölt kávé + 250g forró víz
200g víz + 250g cukor
1 csésze eszpresszó

Készítse el a kávét a forró vízzel és az őrölt kávéval.
Forralja fel a 200g vizet a cukorral. Keverje össze a kettőt, és adja hozzá az eszpresszót.
Vagy mint én, keverje össze a forró vizet, egy kis cukrot és néhány kanál instant kávét.

Mascarpone hab:

Mascarpone krém:
70g 35%-os tejszín
500g mascarpone
Vanília aroma, ha szeretné

Oldja fel a mascarponét a langyos tejszínnel (spatulával, vagy a robotgép lapátjával, hogy sima és homogén keveréket kapjon).




Szabarón:
58g tojássárgája
50g cukor
62g víz

Készítsen vízgőzfürdőt.
Helyezze a vizet, majd a cukrot egy lábasba.



Forralja fel a keveréket, majd vegyen ki 80g ebből a szirupból.



Fokozatosan adja hozzá a tojássárgáját a forró sziruphoz, folyamatosan kézi habverővel keverve.



Helyezze a keveréket tartalmazó tálat a vízgőzfürdőre, és folytassa a habverést, amíg el nem éri a 80°C-os hőmérsékletet (figyeljen arra, hogy jól keverje, hogy a tojássárgája ne koaguláljon).



Ezután öntse a keveréket a robotgép táljába, amely habverővel van ellátva, és verje nagy sebességgel, amíg a szabaró lehűl, és egy világos, jól felvert keveréket kap, amely szalagot képez.




Olasz habcsók:
33g víz
139g cukor
91g tojásfehérje

Helyezze a vizet, majd a cukrot egy lábasba, és kezdje el melegíteni.



Amikor a szirup eléri a 110°C-ot, kezdje el habverni a tojásfehérjét, hogy habos legyen.



Amikor a szirup eléri a 118-120°C-ot, folyamatosan öntse a tojásfehérjére, miközben továbbra is habveri.



Verje a habcsókot, amíg lehűl, és szép csúcsot képez.




Mascarpone hab:
Az összes előző hozzávaló
157g tejszínhab

Egy tálban keverje össze a tejszínhabot és a szabaró felét.





Keverje össze a szabaró másik felét a mascarpone-krém keverékkel.




Keverje össze a két készítményt, majd öntse az egészet az olasz habcsókba, és óvatosan keverje össze spatulával.

Összeállítás:

QS cukrozatlan kakaópor
Babapiskóták (kb. negyven)

Jöhet az összeállítás: áztassa a babapiskótákat a kávés áztató szirupba.



A tálban helyezze el a babapiskótákat, fedje le egy réteg habbal. Ismét tegyen egy réteg áztatott babapiskótát, majd még egy réteg mascarpone habot.



Helyezze a tiramisut a hűtőbe néhány órára, majd szórja meg kakaóporral, és élvezze!