Kue Rubik pistachio & raspberry (inspirasi Cédric Grolet)
04 Juni 2018
Kesulitan:
Setelah kue rubik putih versi Natal, saya mulai membuat kue rubik raspberry-pistachio yang sepenuhnya merah. Tentu saja, saya terinspirasi oleh buku Fruits karya Cédric Grolet, resep kue dan glasurnya adalah miliknya, untuk saus raspberry saya hanya mencampurkan purée raspberry dengan pektin.
Kue rubik ini relatif mudah dibuat karena semua kubus memiliki rasa yang sama, tetapi bagian finishing/glasur selalu memakan waktu, jadi perlu mengatur waktu dengan baik untuk menyelesaikan finishing dengan benar. Tentu saja, ini adalah pekerjaan, tetapi hasilnya sepadan ;-)
Waktu persiapan: 2 hingga 3 jam
Kesulitan: sedang
Kue pistachio:
87g tepung almond
75g gula merah
110g putih telur
35g kuning telur
10g pasta pistachio
20g krim cair
20g gula pasir
65g mentega
1g garam
70g tepung T55
2g baking powder
60g pistachio cincang
Lelehkan mentega dan biarkan sedikit hangat.
Campurkan tepung almond dengan 65g gula merah, 20g putih telur, kuning telur, pasta pistachio, krim, 15g gula, dan garam.
Campurkan mentega, lalu tambahkan tepung dan baking powder. 
Kocok 90g putih telur yang tersisa hingga kaku dan kencangkan dengan 5g gula yang tersisa.
Campurkan ke dalam adonan sebelumnya, lalu tambahkan pistachio cincang.
Saus raspberry:
300g purée raspberry
4g pektin
20g gula
Didihkan purée raspberry.
Campurkan gula dan pektin, lalu tuangkan ke dalam raspberry. Didihkan kembali sambil diaduk, lalu angkat dan simpan hingga perakitan.
Perakitan:
Saya membuat kue yang sangat tipis, jadi saya memilih untuk menempatkan 3 lapisan kue dalam setiap kubus untuk 2 lapisan saus, tetapi Anda tentu saja bisa menempatkan satu lapisan kue, saus, dan menutupnya dengan lapisan kue kedua.
Ketika 25 kubus terisi, masukkan ke dalam freezer selama beberapa jam.
Pembalut:
200g cokelat putih Ivoire
200g mentega kakao
Pewarna jika diinginkan
Panaskan mentega kakao, lalu tuangkan ke atas cokelat Ivoire. Tambahkan pewarna, lalu haluskan semuanya dengan menggunakan blender tangan.
Ketika glasur mencapai suhu 32°C, celupkan 5 kubus ke dalamnya, lalu gulung dalam tepung almond sebelum mengembalikannya ke freezer. Kemudian celupkan semua kubus yang tersisa ke dalamnya, lalu kembalikan ke freezer.
Glasur:
Saya membuat glasur berikut: cermin merah, cermin burgundy, cermin batu merah dengan pistachio, dan saya menggunakan semprotan glasur velour pada kubus yang dilapisi tepung almond dan pada yang terakhir.
140g susu
290g krim cair
280g gula 1
100g glukosa
25g pati
90g gula 2
10g gelatin bubuk
60g air untuk gelatin
QS pewarna merah dan hitam
20g pistachio cincang
Kuantitas glasur ini sangat besar, saya rasa cukup jika Anda ingin menggunakan glasur ini untuk 25 kubus. Karena di sini saya hanya menggunakannya untuk 10 kubus, saya rasa kuantitas ini dibagi dua harus cukup.
Hidratasi gelatin dalam air dingin.
Didihkan susu, krim, gula 1, dan glukosa. Kemudian tambahkan campuran gula 2 dan pati sambil terus mengocok dan didihkan sambil terus diaduk.
Ketika glasur mencapai 40°C, campurkan gelatin lalu bagi glasur menjadi 2/3 - 1/3: dalam mangkuk pertama (2/3 glasur) tambahkan pewarna merah hingga mendapatkan warna merah cerah, dalam mangkuk kedua (1/3 glasur) tambahkan pewarna merah dan sedikit hitam untuk mendapatkan burgundy. Haluskan glasur menggunakan blender tangan dan saring. Terakhir, bagi glasur merah menjadi dua dan tambahkan pistachio cincang ke salah satu dari dua.
Keluarkan kubus dari freezer, lalu celupkan 5 ke dalam setiap pewarna. Terakhir, semprotkan lima kubus yang dilapisi tepung almond dan lima kubus terakhir menggunakan semprotan velour merah.
Susun kubus di atas 3 kotak plexiglass, lalu tumpuk (saya membuat silinder cokelat agar bisa ditumpuk).
Kue rubik Anda sudah siap!
Kamu mungkin suka
