Macarons al guacamole

Per una volta, ecco una ricetta salata… o quasi: macarons al guacamole! Il vantaggio di questi è che si possono fare all'ultimo momento, a differenza dei macarons tradizionali. Infatti, è meglio riempirli poco prima della degustazione, poiché il guacamole tende a inumidire rapidamente le conchiglie. Con questi macarons, otterrete un aperitivo originale e un delizioso mix dolce-salato molto fresco :-)

Tempo di preparazione: 1h - 1h30 + 10 a 15 minuti di cottura per teglia di gusci di macarons

Per circa 30 macarons:

Gusci di macarons:

128g di zucchero a velo
128g di farina di mandorle
47g di albumi (1) a temperatura ambiente
47g di albumi (2) a temperatura ambiente
32g d'acqua
128g di zucchero semolato
Colorante verde
Spezie per guacamole

Setacciate lo zucchero a velo e la farina di mandorle, quindi aggiungete gli albumi (1) mescolando bene.

Poi, preparate la meringa italiana: preparate uno sciroppo con acqua e zucchero semolato. Quando raggiunge i 110°C, iniziate a montare gli albumi (2). Quando lo sciroppo è a 118°C, versatelo a filo sugli albumi e continuate a montare finché non ottenete una meringa lucida.

Prendete la metà della meringa italiana e versatela nel primo impasto per ammorbidirlo, aggiungendo il colorante.

Quando l'impasto è omogeneo, aggiungete il resto della meringa italiana mescolando con una spatola o una marisa (questo è il macaronage). Bisogna ammorbidire la pasta affinché sia omogenea e solida, ma assolutamente non liquida; deve formare il nastro.

Mettete il composto per macarons in una sacca da pasticciere con bocchetta liscia, poi distribuite i gusci su una teglia foderata con carta da forno. Personalmente li lascio asciugare prima di cuocerli, ma alcune persone non lo fanno e funziona bene anche così, quindi vedete voi ;-) Una volta che l'impasto non si incolla più quando si appoggia il dito sopra (circa 15-20 minuti), spolverizzate i gusci con spezie per guacamole e infornateli in forno preriscaldato a 145°C per 12 a 14 minuti (la temperatura del forno e i tempi di cottura sono indicativi, probabilmente dovrete fare una o due prove per trovare la combinazione giusta a casa vostra).

Una volta cotti i gusci, lasciateli raffreddare prima di staccarli dalla carta da forno.

Guacamole:

2 avocado grandi
Spezie per guacamole a piacere
2 lime

Frullate gli avocado con il lime e le spezie, quindi mettete il guacamole in una sacca da pasticciere con bocchetta liscia.

Montaggio:

Disporre i gusci di macarons a due a due. Mettete la vostra ganache in una sacca da pasticciere con bocchetta liscia, quindi farcite la metà dei gusci.

Cercate di fare questo passaggio all'ultimo momento, altrimenti i macarons rischiano di inumidirsi troppo.

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