Fraisier alla vaniglia per 4/6 persone

Finalmente siamo a maggio, era ora di mettersi ai fragole! Ecco un « piccolo » fragola, per 4/6 persone anche se potete ovviamente aumentare le quantità! È abbastanza classico con la sua crema mousseline, ma ho scelto di utilizzare un biscotto pasta choux (più profumato e altrettanto morbido di un pan di spagna) e di aggiungere una composta di fragole al centro del dolce. Per le finiture, se mancate di tempo e non potete iniziare il giorno prima, vi consiglio di sostituire la crema namelaka con una chantilly alla vaniglia 😊
 
Ingredienti :
Ho utilizzato i baccelli di vaniglia & l'estratto di vaniglia Norohy e il cioccolato Ivoire di Valrhona : codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).

Materiale :
Ho utilizzato il tappetino per pan di spagna, la spatola angolata & i sacchetti per sac à poche Guy Demarle : codice di riferimento FLAVIE10 da inserire al momento dell'iscrizione per 10€ omaggio al primo ordine / collaborazione commerciale.

Ho utilizzato il mio Cooking Chef di Kenwood per realizzare il biscotto pasta choux : codice FLAVIE = 3 accessori a scelta in omaggio per l'acquisto di un cooking chef / collaborazione commerciale.
 

 

 

 350g di latte intero
 250g di panna liquida intera
 2 baccelli di vaniglia o estratto di vaniglia
 2g di gelatina
 170g di cioccolato ivoire

120g di tuorli d'uovo

35g di uova

70g di albumi d'uovo
 112g di zucchero
 20g di maizena 

100g di burro

 Il succo di 1/2 limone

 50g di farina

 500g di fragole

 Tempo di preparazione : 1h30 + 15 minuti di cottura + 1 notte di riposo
 Per un fragola di 16cm di diametro :

 La crema namelaka alla vaniglia (il giorno prima) :

 100g di latte intero
 200g di panna liquida intera
 1 baccello di vaniglia o estratto di vaniglia
 2g di gelatina
 170g di cioccolato ivoire
 
 Mettete la gelatina a reidratare in acqua fredda.
 Fate scaldare il latte con la vaniglia. Fate sciogliere il cioccolato bianco. Versate il latte caldo sul cioccolato mescolando bene per ottenere una ganache liscia e lucida.
 
 
 
 
 Aggiungete la panna liquida fredda e frullate con un frullatore a immersione. Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero per almeno 6 ore, se possibile una notte.
 
 
 
 La crema pasticcera alla vaniglia :

 200g di latte intero
 50g di panna liquida intera
 60g di tuorli d'uovo
 60g di zucchero
 20g di maizena
 1 baccello di vaniglia
 10g di burro
 
 Fate scaldare il latte con la panna e i semi del baccello di vaniglia grattugiato. Montate i tuorli d'uovo con lo zucchero, poi aggiungete la maizena.
 
 
 
 Versate il liquido caldo sui tuorli, mescolate bene e rimettete tutto nella casseruola.
 
 
 
 Fate addensare a fuoco medio mescolando continuamente.
 
 
 
 Fuori dal fuoco, aggiungete il burro, mescolate di nuovo, poi coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.
 
 
 
 La composta di fragole :

 140g di fragole
 10g di zucchero
 Il succo di 1/2 limone
 
 Lavate, eliminate il picciolo e tagliate le fragole. Mettetele in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone e cuocete a fuoco lento mescolando regolarmente fino ad ottenere una consistenza di composta. Lasciate raffreddare completamente.
 
 
 
 Il biscotto pasta choux :

 50g di latte
 35g di burro
 50g di farina
 35g di uova
 60g di tuorli d'uovo
 70g di albumi d'uovo
 42g di zucchero
 
 Fate scaldare il latte con il burro. Quando il burro è completamente sciolto, aggiungete la farina in un colpo solo. Mescolate bene e rimettete sul fuoco medio. Mescolate senza sosta per circa 2 minuti per asciugare l'impasto.
 
 
 
 Mettete l'impasto nella ciotola del robot munito della foglia e fate girare a bassa velocità per far uscire il vapore. Potete ovviamente farlo a mano, con una spatola.
 Aggiungete poco a poco le uova intere e i tuorli d'uovo.
 
 
 
 Nel frattempo, montate gli albumi d'uovo con lo zucchero.
 
 
 
 Quando l'impasto è omogeneo, aggiungete delicatamente gli albumi montati con una spatola.
 
 
 
 Versate l'impasto in un tappetino per pan di spagna.
 
 
 
 Infornate per 15 a 20 minuti di cottura nel forno preriscaldato a 180°C.
 Lasciate raffreddare, poi ritagliate due cerchi di diametro leggermente inferiore al vostro cerchio.
 
 
 
 La crema mousseline :

 La crema pasticcera
 55g di burro
 
 Lavorate il burro fino a renderlo ben morbido. Aggiungete poi poco a poco la crema pasticcera mescolando costantemente. Continuate a montare fino ad ottenere una crema ben liscia e ariosa.
 
 
 
 Passate immediatamente al montaggio.
 
 Il montaggio :

 350g di fragole
 
 Lavate e eliminate il picciolo delle fragole. Prendete quelle di dimensioni simili e tagliatele a metà prima di disporle attorno al cerchio posizionato sul vostro piatto da portata. Per facilitare lo sformaggio, mettete prima del rhodoid attorno al cerchio. Mettete uno dei cerchi di biscotti sul fondo.
 
 
 
 Aggiungete la crema mousseline per coprire il fondo e le fragole.
 
 
 
 Stendete poi la composta di fragole, poi il resto delle fragole tagliate a pezzi.
 
 
 
 
 Aggiungete un po' di crema mousseline, poi il secondo cerchio di biscotto.
 
 
 
 
 Terminate con il resto della crema e lisciate la superficie.
 
 
 
 Mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
 
 Finiture :

 Versate la crema namelaka in un sacchetto da pasticcere munito della bocchetta di vostra scelta e decorate il fragola. Decorate con alcune fragole, poi sformate e gustate!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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