Sorbetto alla pesca e verbena

Ecco un abbinamento che si trova sempre più spesso tra i gelatai e i pasticceri: pesca e verbena, qui declinata in un sorbetto ben profumato e fresco. È una ricetta adattata dalla ricetta di Alain Chartier nel suo libro Glaces tutta l'anno, ho un po' diminuire la quantità di zucchero e fare il mio purè di pesca aggiungendo la verbena 😊

Materiale:
Uso la sorbettiera Kenwood adattata al mio robot chef titanium.

Tempo di preparazione:
Per circa 1L di sorbetto:

Il purè di pesca:

650g di pesche bianche (peso una volta sbucciate e snocciolate)
40g di zucchero
Una decina di foglie di verbena

Tagliate le pesche a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola con lo zucchero e le foglie di verbena.

Lasciate cuocere a fuoco lento, quindi frullate la frutta per ottenere un purè liscio. Ne dovete ottenere circa 600g.

Il sorbetto alla pesca:

Il purè di pesca e verbena precedentemente preparato
110g di acqua
90g di zucchero
75g di glucosio in polvere
4g di stabilizzante per gelati e sorbetti

Mescolate lo zucchero e il glucosio. Prelevatene 25g e aggiungetevi lo stabilizzante.
Fate riscaldare l'acqua. Quando raggiunge i 40°C, aggiungete la grande quantità di zucchero. Quando l'acqua è a 50°C, aggiungete la piccola quantità con lo stabilizzante. Fate riscaldare il composto fino a 85°C.

Raffreddate il composto in frigorifero, quindi lasciatelo riposare per almeno 4 ore.
Quindi aggiungete il purè di pesca, passando se necessario la preparazione nel frullatore a immersione.

Non vi resta che versarlo nella sorbettiera.

Quando è pronto, conservate il sorbetto nel congelatore e ricordate di toglierlo circa 15 minuti prima di deliziarvi 😊