"タルトレット フルール バニラ＆カフェ"
27 6月 2024
難易度：
材料：
ValrhonaのMadagascar Norohyのバニラを使用しました：サイト全体で20％オフのILETAITUNGATEAUコード（アフィリエイト）。
Koroのアーモンドパウダーを使用しました：サイト全体で5％オフのILETAITUNGATEAUコード（非アフィリエイト）。
器具：
タルト型
泡立て器
めん棒
ミニアングルスパチュラ
パーフォレート板
絞り袋
10mmの口金
準備時間：1時間20分 + 焼き時間 + 休息
6個のタルトレット用：
バニラのナメラカ：
100gの全乳
200gの全クリーム
1本のバニラビーンズ
2gのゼラチン
170gのホワイトチョコレート（イボワールまたはワイナ）
ゼラチンを冷水のボウルに入れてください。
バニラビーンズの粒を入れた牛乳を加熱します。
火を止め、戻して水気を切ったゼラチンを加えます。混ぜ、その後事前に溶かしたチョコレートを注ぎます。
最後に冷たいクリームを加え、滑らかで光沢のあるクリームになるまでよく混ぜます。
ラップを直接つけて、冷蔵庫で一晩置いてください。
シュクレ生地：
60gの柔らかいバター
90gの粉砂糖
30gのアーモンドパウダー
小さじ1のバニラエッセンス
1個の卵
160gのT55小麦粉
50gのコーンスターチ
柔らかいバターに粉砂糖を混ぜ、それからアーモンドパウダーとバニラを加えます。
卵を加え、乳化させ、小麦粉とコーンスターチを入れすぎないように作業します。
ボールを作り、ラップで包んで、最低3時間冷蔵してください。次に、生地を最大2mmの厚さに広げ、バターを塗った型を逆さまに置き、ベーキングペーパーを敷いた板に並べます。
生地を冷蔵庫に再度1時間入れてください。その後、予熱した175°Cのオーブンで約15分間タルトの底を焼きます。冷やしてください。
焼き時間の途中で溶き卵少しでツヤを出すことができますが、アーモンドクリームと一緒に再び焼くので焼きすぎないように注意してください。
バニラのアーモンドクリーム：
35gの卵
35gの柔らかいバター
35gの粉砂糖
35gのアーモンドパウダー
7gのコーンスターチ
小さじ1のバニラエッセンス
柔らかいバターに粉砂糖、バニラ、アーモンドパウダー、コーンスターチを混ぜます。
卵を加え、しっかり混ぜてエマルジョン化します。
事前に取り出したタルトの底にアーモンドクリームを注ぎます。再び温度10°Cのオーブンで5〜10分間焼き、アーモンドクリームが焼けてシュクレ生地がしっかりと焼き色がつくまで焼きます。
コーヒークリーム：
3gのゼラチン
35gの砂糖
68gの卵黄
240gの生クリーム（30〜35％脂肪）
15gのトラブリット（コーヒーエキス）
ゼラチンを冷水のボウルで戻します。
砂糖で卵黄を泡立てます。
生クリームを加熱し、卵に注ぎます。
すべて鍋に戻し、火をかけて絶えずかき混ぜながら85°Cに到達するまで低火力で加熱します。
火を止めて、絞ったゼラチンとトラブリットを加えます。
クリームを事前に準備したので、タルトに詰める前に冷蔵庫で結晶化させました。
準備後すぐにタルトに注ぎ、結晶化するまで冷蔵庫に置くこともできます。仕上げのために少しクリームを保存します。
仕上げ：
小さな滑らかな口金をつけた絞り袋の中にナメラカを入れて、タルトに絞り、中央に少しクリーマリアを加えて、楽しんでください！
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