ラズベリー＆パッションフルーツのマカロン

クラシックなマカロンを変えて、個別デザートスタイルのより大きなものを作ることにしました。新鮮なラズベリーとパッションピューレ/インスピレーションパッション/ホワイトチョコレートのガナッシュで。マカロンに関しては、レシピに変更はありません。大きなシェルを絞り出し、少し流れるクリーミーなガナッシュを作りました。これらの大きなマカロンは非常に新鮮で軽く、特に現在の気温で食事の後に良いデザートです ;-) これで全てわかりましたね。さあ、絞り袋を用意しましょう！

マカロンシェル：

卵白25g (1)
卵白25g (2)
粉砂糖68g
アーモンドパウダー68g
水17g
グラニュー糖68g
赤色着色料

粉砂糖とアーモンドパウダーをふるい、卵白(1)と着色料を加えてよく混ぜます。

次に、イタリアンメレンゲを準備します。水とグラニュー糖でシロップを作ります。それが110°Cに達したら、卵白(2)を泡立て始めます。シロップが118°Cになったら、卵白にゆっくりと加え、光沢のあるメレンゲになるまで泡立て続けます。

イタリアンメレンゲの半分を取り、最初の混合物に加えて緩めます。混合物が均一になったら、残りのイタリアンメレンゲを加え、スパチュラで混ぜます（マカロナージュ）。生地は均一で柔らかく、でも液体ではない、リボンのように落ちるようにします。

マカロン生地を丸口金をつけた絞り袋に入れ、大きなシェルを絞り袋から絞り出します。この量で8つの大きなシェルを作ることができます。オーブンシートに並べます。

ここでは、Mastradの絞り袋キットを使用しました。シリコン製の絞り袋2つで、使い捨てを普段使いますが、再利用可能なものを持っていると便利です。ゴミを減らすことができ、洗いやすいです。異なる口金、小さなブラシ、キャップ、クリップがあり、使い切っていないときにシーリングできます。充填が容易な「ポケットホルダー」もあります。口金はバッグにスクリューで取り付けるので、準備の途中で変えることもできます。このキットを初めて使用しましたが、少し厄介な準備のため使い捨てを続けるかもしれませんが、再利用可能なシステムは素晴らしいアイデアだと思います。

15〜20分間乾かします（指で触ってもつかない状態になったら）。プレートを145°Cの対流オーブンで約15分間焼きます（オーブンの温度と焼き時間は目安で、オーブンに合わせて調整してください）。

シェルが焼けたら、オーブンシートからはがす前に冷まします。

パッションガナッシュ：

Capfruitタイプのパッションフルーツピューレ90g
Valrhonaのインスピレーションパッション100g
ホワイトチョコレート75g

パッションピューレを沸騰させ、チョコレートに3回に分けて注ぎ、滑らかで光沢のあるガナッシュを作るために各追加後によく混ぜます。ガナッシュを冷やしてセットします。

*このガナッシュは決してとても固くなることはありません。柔らかさは意図的ですが、よりしっかりとしたガナッシュを望む場合、チョコレートとフルーツピューレの比率を変える必要があります：チョコレート/インスピレーションを多くし、パッションピューレを少なくします。

組み立て：

ラズベリー適量（各マカロンに8〜10個、約250g）

マカロンの半分のシェルにラズベリーを並べ、中央にパッションのガナッシュを詰めます。

残りのシェルで閉じ、少しガナッシュと半分に切ったラズベリーで飾ります。
数時間冷蔵し、お楽しみください！