バニラのアントルメ（クリストフ・フェルデール & カミーユ・ルセック）

以下は、クリストフ・フェルデールとカミーユ・ルセックの著書「ビュシュ」からのレシピを使って作ったオールバニラのアントルメのレシピです。ビュシュの季節はかなり前に過ぎているので、シリコマートのクラウド型を使用し、そのために分量を増やしました。以下の分量はこの型に合わせて調整されていますので、別の型を使用する場合はご自身で計算してください。このケーキを作るのに特別な難しさはありません。さらに、ミラーグレーズのステップを省き、代わりにベルベットホワイトスプレーを使い、デコレーションにバニラビーンズを2本使用しました。冷凍庫で固める時間が必要なアントルメと同様に、前もって準備し、前日の夜（昼食に出す場合）または当日の朝（夕食に出す場合）に冷凍庫から出してデコレーションすることができます。さあ、これで全て分かりました。バニラビーンズを手に入れてください ;-)

準備時間：3〜4時間（冷凍庫での休息時間と焼成時間を含む）

特別な道具：型＋インサート型、温度計、シリコン型ではない場合はロドイド、チャイニーズまたはふるい

バニラパレット：

37g 全乳
270g 全生クリーム
1 バニラビーンズ
37g グラニュー糖
1.2g NH ペクチン
62g 卵黄

牛乳、生クリーム、バニラの種を沸騰させます。冷ましてから、液体をこします。

砂糖とペクチンを混ぜ、絶えず泡立てながらこの混合物に牛乳を注ぎます。全体を鍋に戻し、沸騰させます。
火から下ろし、卵黄をよく混ぜながら加え、その後インサート型に液を注ぎます（私の場合は型よりも小さいサイズの四角です）。

冷凍庫に入れます。

アーモンドダコワーズ：

74g アーモンド粉
86g 粉砂糖
86g 卵白
31g グラニュー糖

オーブンを170°Cに予熱します。
アーモンド粉を約10分間ローストします。

粉砂糖とローストしたアーモンド粉を混ぜます。

卵白を泡立て、徐々にグラニュー糖を加えながらさらに泡立ててメレンゲを固くします。

卵白がしっかりと固まったら、ゴムベラを使って粉砂糖とアーモンド粉の混合物を優しく加えます。
混合物を絞り袋に入れ、シルパットの上にビスケットを絞り出し、型のサイズに合わせた四角（または円やその他の形）を作り、20〜30分焼きます。ビスケットは黄金色になり、焼き過ぎないようにします。

プラリネクルスティアン：

160g ジャンドゥーヤ
31g フェイユティーヌ（または砕いた薄焼きクレープ）
37g 砕いたサブレ
1つまみのフルール・ド・セル

ジャンドゥーヤを湯せんで溶かし、フェイユティーヌ、サブレ、フルール・ド・セルを加えます。

ベーキングシート2枚の間にクルスティアンを広げ、型全体の2倍のサイズにします。（型のサイズが20cm四方の場合、40x20cm程度に広げ、型より少し小さいサイズの2つの四角を切り出せるようにします）。冷凍庫で保存します。

スプレームバニラムース：

3.7g ゼラチン
92g 全乳
19g ダブルクリーム
1 バニラビーンズ
6g バニラエッセンス
19g グラニュー糖 (1)
31g 卵黄
12g グラニュー糖 (2)
400g 生クリーム

バニラムースは、クルスティアンとバニラインサートが凍結されている時に準備してください。

まず、クレームアングレーズを作ります。ゼラチンを冷水に入れます。
牛乳、ダブルクリーム、バニラビーンズから種を取り出し、バニラエッセンス、砂糖 (1) を沸騰させます。
卵黄と砂糖 (2) を一緒に泡立てます。その上に沸騰した牛乳の半分を注ぎ、よく泡立てながら戻します。鍋に戻し、85°Cになるまで弱火で調理します。水分を切ったゼラチンを加え、クリームを冷まします。

よく冷やした生クリームを泡立て、あまり固くないホイップクリームを作ります。

クレームアングレーズが26°Cになったら、ホイップクリームの一部を加えてよく混ぜながらインコーポレートします。その後、残りのホイップクリームを慎重に加え、混合物を少しずつ落とさないようにします。

組み立て：

型の底にムースの約1/3を注ぎます。

冷凍庫で数分間ムースを固め、中央に凍らせたバニラパレットを置きます。少しムースで覆います。

熱した刃のナイフを使ってプラリネクルスティアンを型より少し小さいサイズの二つの四角にカットします。ムースの上に1つの四角を置き、さらにムースを少し加え、次に2つ目のクルスティアンを載せます。

残りのムースを注ぎ、型のすべての壁がムースでしっかり覆われるように注意します。最後にダコワーズを正しいサイズにカットして載せます。

アントルメを冷凍庫に数時間（または前もって準備する場合は数日間）入れておきます。

仕上げ：

白いベルベットグレーズスプレー

クリストファー・フェルデーおよびカミーユ・ルセックの元のレシピには白いミラーグレーズといくつかのメレンゲスティックを使ったデコレーションが含まれていましたが、時間と準備の理由、またクラウド型での外観が美しいと思ったため、ベルベットスプレーを選びました。
アントルメを型から外し、グレーズスプレーを噴霧します（行う場所を保護することを忘れないでください。すぐに非常に散らかる可能性があります）。数時間冷蔵庫でケーキを保存し、解凍してから味わってください ;-)