サンマルク
07 2月 2022
難易度：
編集：数年後、新しいバージョンのこのケーキと共に戻ってきました。その間にいくつかのパティスリーでこのデザートを試食する機会があり、新しいレシピは私が試したものに近づきました（さらに、作るのが簡単になりました！）。
数日前、義母の誕生日があり、その際にサン・マルクを頼まれました。知らない方のために説明すると、これはジョコンド生地の二層の間にチョコレートムースとバニラのシブーストクリームが挟まれたデザートです。1970年代に作られたと言われており、いくつかのバージョンがありますが、公式なレシピはありません。いくつか調査した結果、フォーラム（boulangerie.net）でThuriès magazine N°12に掲載されているM. Peltierのレシピの一部を見つけました。シブーストクリームの割合が指示されており、以下に示してありますが、他の二つの要素のレシピはありません。そこで、Jacques Geninのオペラのジョコンド生地と、Fashion Cookingのロイヤルのチョコレートムースのレシピを用いました。結果はフレッシュで風味豊かなデザートで、家族全員に喜ばれましたので、私のこのケーキのバージョンを以下に示します:-)
用具:
ミニアングルドスパチュラ
穴あきトレイ
22cmのケーキリング
ロドイド
キッチントーチ
材料:
アーモンドパウダーにはKoroのものを使用しました：全商品5％割引コードILETAITUNGATEAU（非アフィリエイト）。
バニラにはNorohy製マダガスカル産バニラ＆チョコレートはCaraïbesのValrhonaを使用しました：全商品20％割引コードILETAITUNGATEAU（アフィリエイト）。
調理時間：50分 + 10分焼き時間
直径20～22cmのケーキ用：
ジョコンド生地：
卵100g
粉糖80g
アーモンドパウダー80g
バター16g
薄力粉25g
卵白100g
グラニュー糖32g
バターを溶かしてぬるく冷まします。
フレンチメレンゲを準備します：卵白を泡立ててください。泡立ち始めたら、グラニュー糖の1/3をゆっくり混ぜながら加えます。砂糖が混じったら、2回目の砂糖を加え、3回目も同様に。最後にホイップの速度を上げ、滑らかで光沢のあるメレンゲを作ります。
卵を粉糖と一緒に白っぽく膨らんでリボン状になるまで泡立てます。
次にアーモンドパウダーを加えます。
その後、フレンチメレンゲとふるいにかけた薄力粉を混ぜます。
最後に溶かしたバターを加えます（混ぜすぎて生地が崩れないように、少量をバターと混ぜてから生地に加えます）、その後オーブンシートを敷いたトレイに生地を約1cmの厚さに広げます。
200°Cで8～10分焼きます。
焼き上がったら、グリッドにて冷まします。
その後、リングのサイズに合わせて円形にカットします。あらかじめロドイドで覆われたリングの底に生地を置きます。
チョコレートムース：
35%脂肪分の生クリーム300g
全乳60g
66%ダークチョコレート120g
チョコレートを溶かします。
牛乳を温め、溶けたチョコレートに注ぎ、マリゼでよく混ぜて滑らかで光沢のあるガナッシュを作ります。
ガナッシュが約35°Cになったら、クリームを硬めに泡立てたホイップクリームにします。
それをガナッシュに優しく混ぜ込みます。
ジョコンド生地の上にすぐにムースを注ぎ、表面を均一にし、冷蔵庫で休ませます。
バニラシャンティイ：
35%脂肪分の生クリーム275g
粉糖30g
バニラビーンズ1本
バニラビーンズの種と一緒に生クリームをホイップクリームに泡立てます。クリームが硬くなり始めたら、粉糖を加えます。
チョコレートムースの上にシャンティイを流し込み、表面を均一にし、冷蔵庫で休ませます。
バニラサバイヨン：
卵黄1個砂糖20g
バニラエッセンス小さじ1
35%脂肪分の生クリーム30g
キャソナード砂糖（キャラメリゼ用）
卵黄を砂糖とバニラと一緒に泡立てます。
湯煎にかけ、70°Cまで泡立てながらサバイヨンを作ります。混合物は白く膨らむはずです。
冷ましてから、クリームをホイップクリームに泡立て、先ほどの混合物に加えます。
シャンティイバニラの上にサバイヨンを広げ、冷蔵庫で休ませます。
その後、キャソナードを振りかけ、表面をキャラメリゼします。クリームブリュレのように。ただし、火が長く当たらないように注意してください。シャンティイが溶けてしまう恐れがあります。キャラメリゼの後、サン・マルクを冷蔵庫で最低1時間（短いと私のようにバニラシャンティイが崩れることがあります）、その後型から外してお召し上がりください！
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