ジャンドゥーヤとバニラのパン
13 3月 2021
難易度：
器具：
めん棒
穴あきプレート
材料：
ValrhonaのBahibéチョコレートを使用しました：サイト全体で20％オフのコードILETAITUNGATEAU（アフィリエイト）。
準備時間：1時間10分 + 最低3時間の休息 + 15〜20分の焼き上げ時間
12個分のパン：
ジャンドゥーヤバー：
ジャンドゥーヤ：
カカオ46％のミルクチョコレート150g
150℃で30分間ローストしたヘーゼルナッツ150g
粉糖150g
ヘーゼルナッツと粉糖をほぼ液体状になるまでミキサーにかけます。溶かしたミルクチョコレートを加えて再度ミキサーにかけます。250gのジャンドゥーヤを取り分け、残りは常温または冷蔵庫で別のレシピのために固まらせることができます。
ジャンドゥーヤは何日も前に準備することができ、レシピの続きで溶かすだけです。
パン用バー：
ジャンドゥーヤ250g
カカオ46％のミルクチョコレート85g
ミルクチョコレートと必要ならジャンドゥーヤを溶かし、両方を混ぜます。この混合物を大きな15cm四方の正方形にしてプレートに注ぎ、冷蔵庫で固めた後、バーにカットします。
バニラ風味のクロワッサン生地：
T55小麦粉250g
グリスト小麦粉250g
細かい塩10g
グラニュ糖60g
生イースト20g
水260g
脱脂粉乳12g
バター50g
バニラパウダー小さじ1杯
ツーリングバター250g
バニラビーンズ1本
卵1個 + バニラパウダーひとつまみ + クリーム大さじ1杯 当てん用
デタランプを作る：
ロボットのボウルの底に水を置き、砕いたイーストを加え、脱脂粉乳を加えてかき混ぜます。
2つの小麦粉をかぶせ、塩、砂糖、バターを3つの小さな山に置きます。
約5〜10分間、低速で混ぜ、均一で粘着性のない生地にします。
作業台の上に軽く粉をふった生地を取り出し、広げて折りたたみ、ボール状にします。
ポイント：
生地をラップで包み、室温で30分間置きます。
生地を取る：
再び作業台の上に生地を置き、ガスを抜く（最初の熟成中にたまったガスを押して出す）。
最初と同じく、生地を広げて折りたたみ、ボール状にします。
保存：
生地を軽く平らにし、ラップで包んで冷蔵庫で最低30分間保存します（必要に応じて、何時間でも冷蔵保存可能）。
バターとツーリング：
ツアージュを始める約15分前に、ツーリングバターを冷蔵庫から取り出し、めん棒で叩いて軟らかくし、バニラ豆を加えます。
バターを15×20cmの小さな長方形のパーチメント紙で包み、長方形の形に成形します。
バターとデタランプを同じ温度にするため、数分間冷蔵してください。
その後、デタランプをバターの長方形の2倍の長さでもう一度広げます。
バターをデタランプの中央に置き、空気が入らないようにしっかりと閉じます。
バターがしっかりと封じ込まれるように生地を封じ込めます。デタランプを長い長方形に広げ、財布のように3つ折りにします。
これはシンプルなツアーです。次に進むにはダブルツアーをするか、ラップで包んで約30分間冷蔵してください。
生地を四分の一回転させ、右側に折り目を置きます。
今回は4倍の長さになるように再び広げ、小さな部分を上に折ります。
次に下に向かって折り、2つの部分が出会うようにします。
その後、生地を2つ折りにしてラップで包み、冷蔵庫で30分間保存します。
伸展：
生地を3〜4mmの厚さに広げ、約40x45cmの大きな長方形にします。完璧な長方形を作るために端を切ります（生地が弾性が強すぎて縮む場合は、続ける前に冷やして戻します）。
カット：
生地から6.5cm幅、22cm長さの長方形を12個切り出します：
形成：
ジャンドゥーヤバー（パンごとに3つ入れた）を追加してジャンドゥーヤパンを巻きます。
パンをパーチメント紙を敷いたプレートに置き、卵でブラッシングします。盛り上がり中に乾燥しないように非常に薄い層で低く塗りますが、層の上に塗らないようにします。
発酵：
パンを1時間半程度発酵させ、しっかりと膨れるまで発酵させます（発酵時間はもちろん、室温によって異なります）。
ブラッシング：
パンにもう一度ブラッシングを施し、層の上には塗らないようにします。
焼きます：
180°Cの熱風オーブンで15〜20分間焼きます。
保存：
パンをラックに置き、最低20分間冷まします。そしてついに、おいしいパンをお楽しみください！
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