생마르크

07 2월 2022

난이도:

5,0/5

편집: 몇 년 후 이 케이크의 새로운 버전으로 돌아왔습니다. 그동안 여러 제과점에서 이 디저트를 맛보았고, 제 새로운 레시피는 시도했던 것과 더 유사합니다 (게다가 만들기 더 간단합니다!).

며칠 전은 시어머니의 생신이었고, 그 기념으로 그녀는 저에게 생 마르크를 요청했습니다. 그 맛을 모르는 분들을 위해 설명하자면, 이 디저트는 두 겹의 조콩드 비스킷 사이에 초콜릿 무스와 바닐라 치부스트 크림이 들어간 것으로 구성되어 있습니다. 1970년대에 만들어진 것으로 보이며, 여러 버전이 존재하지만 공식 레시피는 없습니다. 몇 가지 조사를 한 끝에, 저는 M. 펠티에의 Thuriès magazine N°12에 실린 레시피의 일부를 breadmaking.net 포럼에서 찾았습니다. 아래에서 치부스트 크림의 비율을 보실 수 있지만, 나머지 두 요소의 레시피는 없었습니다. 그래서 Jacques Genin의 오페라 조콩드 비스킷과 Fashion Cooking의 로열 초콜릿 무스 레시피를 사용했습니다. 그 결과 신선하고 향긋한 디저트가 완성되었고, 가족 모두가 좋아했습니다. 아래에서 이 케이크의 제 버전을 소개합니다 :-)

도구:
미니 앵글 스패출러
구멍이 있는 플레이트
22cm 원형 링
로도이드
주방용 토치

재료:
Koro의 아몬드 가루를 사용했습니다: 전체 사이트에서 5% 할인 코드는 ILETAITUNGATEAU입니다 (비제휴).
Norohy의 마다가스카르 바닐라와 Valrhona의 카리브 초콜릿을 사용했습니다: 전체 사이트에서 20% 할인 코드는 ILETAITUNGATEAU입니다 (제휴).

saint marc 25

준비 시간: 50분 + 10분 조리
20~22cm 지름의 케이크:

조콩드 비스킷 :

100g 달걀
80g 가루 설탕
80g 아몬드 가루
16g 버터
25g 밀가루
100g 달걀 흰자
32g 설탕

버터를 녹이고 식힙니다.
프렌치 머랭을 준비합니다: 달걀 흰자를 올립니다. 거품이 나기 시작하면, 설탕의 1/3을 천천히 휘저으며 더합니다. 설탕이 섞이고 나면 두 번째, 세 번째 부분을 더합니다. 마지막에 속도를 올려 부드럽고 빛나는 머랭을 얻습니다.

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달걀과 가루 설탕을 휘저어 밝고 부풀며 리본 같은 질감을 얻습니다.

그다음 아몬드 가루를 첨가합니다.

그다음 프렌치 머랭을 첨가하고 체로 친 밀가루를 첨가합니다.

마지막으로 녹인 버터를 추가합니다 (혼합물이 가라앉지 않도록, 소량을 떼어내어 버터와 혼합한 후 이 혼합물을 반죽에 첨가합니다). 그런 다음, 약 1cm 두께로 유산지를 깐 플레이트에 부어냅니다.

200°C에서 8~10분 동안 구워줍니다.
오븐에서 꺼낸 후, 비스킷을 선반에 보관합니다.

그다음, 원형의 크기로 자릅니다. 미리 로도이드로 덮은 원형 틀에 비스킷을 바닥에 놓습니다.

초콜릿 무스 :

300g 35% 지방의 휘핑크림
60g 전유
120g 66% 다크 초콜릿

초콜릿을 녹입니다.

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우유를 끓인 후, 녹인 초콜릿에 부드럽고 빛나는 가나슈를 얻기 위해 잘 섞어줍니다.

가나슈가 약 35°C일 때, 연한 휘핑크림으로 올라갑니다.

그녀석을 가끔씩 가나슈에 부드럽게 섞습니다.

조콩드 비스킷 위에 즉시 무스를 부어 표면을 부드럽게 하고 냉장고에 놓아둡니다.

바닐라 샨티이 :

275g 35% 지방의 휘핑크림
30g 가루 설탕
1 바닐라 빈

바닐라 빈의 씨앗과 함께 휘핑크림을 휘핑합니다. 샨티이가 뻣뻣해지기 시작하면 가루 설탕을 더합니다.

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초콜릿 무스 위에 샨티이를 부어 표면을 부드럽게 하고 냉장고에 놓아둡니다.

바닐라 사바용 :

1 달걀 노른자
20g 설탕
1 티스푼 바닐라 향
30g 35% 지방 휘핑크림
캐소나데 설탕 (카라멜용)

노른자, 설탕, 바닐라를 휘저습니다.

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이 혼합물을 베인 마리 위에 놓고 사바용이 70°C에 도달할 때까지 휘저어줍니다. 혼합물이 밝아지고 부풀어야 합니다. 약간 식힌 후, 휘핑크림을 올려주고 이전 혼합물에 섞어줍니다.

바닐라 샨티이 위에 사바용을 발라주고 냉장고에 놓아둡니다.

그다음, 캐소나데를 뿌리고 크렘 브륄레처럼 표면을 카라멜화시킵니다. 불꽃을 너무 오래 두면 샨티이가 녹을 위험이 있습니다. 카라멜화 후, 생 마르크를 최소 1시간 냉장 보관합니다 (적게 두면 저처럼 바닐라 샨티이가 덜 고정됩니다). 그 후 자유롭게 즐기세요!

작가

열정 넘치는 독학 파티시에 Flavie Millet-Joannon은 2017년부터 프랑스 전통에서 영감을 받은 쉽고 맛있는 레시피를 공유하고 있습니다. CAP Pâtisserie 자격을 보유하고 있으며 『Il était un cake』(Hachette)의 저자이기도 합니다. 또한 여러 브랜드와 협업해 맞춤형 디저트를 개발합니다.

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