아그모르트 푸가스
16 6월 2021
난이도:
리옹에서 3년을 지낸 후, 몇 주 전부터 다시 남쪽으로 돌아온 것이 현지의 몇 가지 특별한 요리를 재현하고 싶게 만들었는데, 이곳에서는 Aigues-Morte의 fougasse입니다. 이는 오렌지 꽃향이 나는 달콤한 브리오슈/포가스로, 구울 때 생기는 바삭한 크러스트와 아주 부드러운 식감을 자랑합니다.
20g의 신선한 이스트
60g의 전지방 크림
480g의 T45 밀가루
125g의 설탕
달걀 3개
65g의 오렌지 꽃물
10g의 소금
125g의 버터
85g의 물
로봇의 바닥에 있는 크룩에 바람직하게 부순 이스트와 크림을 섞습니다.
30g의 오렌지 꽃물
35g의 버터
70g의 설탕
QS의 설탕
버터를 녹인 후, 오렌지 꽃물과 설탕을 추가합니다.
반죽 위에 이 혼합물의 2/3을 가볍게 붓고, 설탕을 뿌립니다.
준비 시간: 30분 (로봇에 따라 다름) + 휴지 시간 + 20분 굽기
40x30cm 판 하나 분량:
포가스 반죽:
20g의 신선한 이스트
60g의 전지방 크림
480g의 T45 밀가루
125g의 설탕
달걀 3개
65g의 오렌지 꽃물
10g의 소금
125g의 버터
85g의 물
로봇의 바닥에 있는 크룩에 바람직하게 부순 이스트와 크림을 섞습니다.
밀가루로 덮고, 차례로 오렌지 꽃물, 달걀, 설탕, 소금을 추가합니다.
약 15분 동안 반죽이 볼의 측면에서 떨어질 때까지, 그리고 잘 혼합될 때까지 반죽합니다.
그런 다음, 차가운 버터를 작은 조각으로 자른 것을 추가하고 다시 5~10분 동안 반죽이 매끈하고 탄력 있도록 반죽합니다.
마지막으로, 물을 4~5번에 나누어 조금씩 추가하면서 물이 잘 섞일 때까지 계속 반죽합니다.
반죽을 실온에서 30분 동안 발효시키고, 쳐내어 냉장고에 하룻밤 (또는 최소 3시간) 보관합니다.
다음 날, 반죽을 다시 쳐내어 약 40x30cm의 종이로 덮힌 판 위에 늘어놓습니다.
1시간 30분 동안 (실내 온도에 따라 조정) 발효시킵니다.
굽기:
30g의 오렌지 꽃물
35g의 버터
70g의 설탕
QS의 설탕
버터를 녹인 후, 오렌지 꽃물과 설탕을 추가합니다.
반죽 위에 이 혼합물의 2/3을 가볍게 붓고, 설탕을 뿌립니다.
미리 170°C로 예열된 오븐에 15분 간 굽습니다. 오븐에서 꺼내어 나머지 버터-설탕-오렌지 꽃물 혼합물을 발라주고 다시 설탕을 뿌립니다. 5분 더 구운 후 잘라 먹기 전에 식히세요!
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