헤이즐넛 통카빈 & 카라멜 롤 케이크 (글루텐 프리)

2021년 크리스마스의 네 번째 통나무 케이크, 이번에는 헤이즐넛이 들어갑니다! 여기에서는 통카콩과 카라멜 크림 인서트를 함께 사용하지만, 통카콩이 싫다면 제거하거나 바닐라, 시나몬 등으로 대체할 수 있습니다. 이 통나무 케이크는 글루텐 프리지만 원하는 경우 바삭함을 위해 콘플레이크 대신 크êê프 데린느를 사용하실 수 있습니다. 마지막으로, 준비를 위해 케이크를 미리 만들어 두고 글레이즈만 마지막 순간에 할 수 있습니다. 여러 날에 걸쳐 작업을 나누어 할 수도 있습니다 (하루는 인서트, 또 하루는 비스킷 + 크리스피한 층, 또 하루는 무스, 마지막으로 글레이즈) 모든 요소는 냉동실에 보관 가능합니다.

도구 :
온도 측정기
미니 스패출라
마이크로 천공 판
통나무 케이크 틀
인서트 몰드

재료 :
저는 코로의 헤이즐넛을 사용했습니다: 사이트 전용 5% 할인 코드 ILETAITUNGATEAU(비제휴).
저는 발로나의 아젤리아와 바히베 초콜릿을 사용했습니다: 사이트 전용 20% 할인 코드 ILETAITUNGATEAU(제휴).

준비 시간:
 길이 30cm의 롤 케이크:

 

카라멜 통카 :

 100g의 설탕
 120g의 전유 크림
 ½ 통카콩
 계란노른자 2개
 버터 30g
 코코아 함량 46%의 밀크 초콜릿 100g
 소금꽃 한 꼬집
 
 설탕으로 드라이 카라멜을 준비합니다. 동시에 강판에 간 통카콩을 넣고 크림을 가열합니다.
 
 

 
 카라멜이 호박색이 되면 크림으로 글레이징합니다. 불에서 내려 몇 분간 식힙니다.
 
 

 
 계란 노른자를 잘 섞어가며 추가합니다 (너무 일찍 추가하지 않도록 주의하세요, 계란이 응고될 수 있습니다). 다시 불에 올려 크림 앙글레즈처럼 85°C가 될 때까지 가열합니다.
 
 

 
 불을 끄고, 버터, 소금꽃, 초콜릿을 차례로 추가합니다.
 
 

 
 잘 섞은 다음, 수지 시트를 깐 금속 인서트 몰드에 카라멜을 붓습니다 (부드러운 제거를 위해). 이 레시피에는 실리콘 몰드를 사용할 수 없습니다 (카라멜이기 때문에 일반적인 인서트처럼 단단해지지 않음); 금속 몰드와 시트가 없으면, 크림을 식히고 즉시 사용할 때 파이프에 큰 덩어리를 포켓하거나 비스킷/크리스피 층에 펴 바르고 냉동실에 보관합니다.
 
 

 

 
 

헤이즐넛 비스킷 :

 헤이즐넛 버터 50g (처음에는 약 70-75g의 버터)
 헤이즐넛 40g
 아몬드 가루 15g
 헤이즐넛 가루 15g
 슈거 파우더 50g
 옥수수 전분 10g
 플레인 요거트 10g
 꿀 10g
 계란 흰자 38g (1)
 계란 흰자 38g (2)
 설탕 27g
 
 헤이즐넛 버터를 만듭니다: 약한 불에서 튀기는 소리가 없어지고 호박색이 될 때까지 가열합니다. 식힙니다.
 
 

 
 150°C에서 15분 동안 헤이즐넛을 구워 식힌 후 굵게 썹니다. 슈거 파우더, 아몬드 및 헤이즐넛 가루, 옥수수 전분을 추가합니다.
 
 

 
 요거트, 꿀, 계란 흰자(1)를 추가합니다.
 
 

 
 설탕을 넣어 눈처럼 단단하게 거품을 냅니다.
 
 

 
 마리제로 부드럽게 섞으면서 전에 있던 혼합물에 머랭을 추가합니다.
 
 

 
 이 혼합물의 1/4을 붓고 헤이즐넛 버터에 추가합니다.
 
 

 
 그런 다음 나머지 준비물에 다시 붓고 부드럽게 섞습니다.
 
 

 
 비닐 시트를 깔고 그 위에 비스킷을 넓게 펴바릅니다. (비스킷은 통나무 케이크 틀보다 조금 더 큼직해야 합니다.)
 
 

 
 165°C로 예열된 오븐에 12-15분간 구워줍니다.
 
 

프랄린 크리스피 :

 아젤리아 초콜릿 55g
 헤이즐넛 프랄린 75g
 옥수수 플레이크 45g
 
 초콜릿을 용해시킨 후 프랄린과 옥수수 플레이크를 추가합니다.
 
 

 
 적절한 크기로 냉각된 헤이즐넛 비스킷을 자릅니다.
 
 

 
 비스킷 위에 프랄린 크리스피를 펴바르고, 조립하기 전까지 냉동 또는 냉장합니다.
 
 

 
 

프랄린 헤이즐넛 & 통카 무스 :

 전유 120g
 전유 크림 120g
 계란 노른자 50g
 설탕 20g
 젤라틴 6g
 헤이즐넛 프랄린 200g
 통카콩 1/3개
 채찍질할 전유 크림 150g
 
 젤라틴을 찬물에 넣고 불립니다.
 우유와 크림을 통카콩과 함께 가열합니다.
 
 

 
 계란 노른자와 설탕을 섞습니다.
 
 

 
 잘 섞으며 위에 우유를 붓고, 냄비에 다시 부어 85°C까지 가열하면서 계속 저어줍니다. 그런 다음, 불린 젤라틴을 짜서 넣고, 프랄린을 추가합니다.
 
 

 
 크림 앙글레즈를 35°C까지 식힙니다. 채찍질하지 않은 크림을 단단하지 않게 휘핑합니다.
 
 

 
 크림 앙글레즈에 부드럽게 섞으며 바로 조립으로 진행합니다.
 
 

 
 

조립 :

 수지 시트를 깐 틀에 무스를 반절 붓습니다.
 
 

 
 인서트를 추가합니다 (몇 시간 후에도 다루기 어려울 수 있지만, 정상입니다). 무스로 덮습니다.
 
 

 

 
 비스킷과 크리스피 층을 추가하여 마무리합니다.
 
 

 
 충분히 굳을 때까지 냉동 보관합니다.
 
 

헤이즐넛 아이싱 :

 코코아 함량 46%의 밀크 초콜릿 250g
 포도씨유 같은 중성 기름 45g
 잘린 헤이즐넛 50g
 장식용 몇 가지 헤이즐넛
 
 초콜릿을 부드럽게 녹인 후 기름과 잘린 헤이즐넛을 추가합니다.
 
 

 
 아이싱이 약 35°C에 도달하면, 통나무 케이크를 틀에서 꺼내고 그릴에 올립니다 (아이싱의 과잉을 받을 용기에 놓습니다).
 
 

 
 위에 아이싱을 붓습니다.
 
 

 
 헤이즐넛으로 장식하고, 냉장고에서 최소 3-4시간 해동시키고 맛있게 즐기세요!