바닐라 피칸 샬럿

여기 30번째 생일을 맞아 남편을 위해 만든 케이크 레시피가 있습니다. 남편이 직접 선택한 맛으로, 바닐라 피칸 샤를로트입니다! 당연히 카르토쉐르에 짜넣은 비스킷, 바닐라 무스, 크로스티앙과 피칸 프랄린 크리미한 것이 들어갑니다. 마무리 손질로, 저는 바닐라 사바용을 만들어 크렘브륄레 방식으로 캐러멜화 시켜 추가로 맛을 더했습니다 😊 프랄린 피칸은 며칠/몇 주 전에 미리 준비해두셔도 괜찮으며, 밀폐된 용기에 실온에서 잘 보관됩니다.

장비:
거품기
터널형 판
파이핑백
10mm 노즐
20cm 링

재료:
저는 Koro의 피칸을 사용했습니다 : 사이트 내 모든 제품 5% 할인 코드 ILETAITUNGATEAU (비제휴).
저는 Valrhona의 Bahibé 초콜릿과 Norohy의 바닐라 아로마와 바닐라 빈을 사용했습니다 : 사이트 내 모든 제품 20% 할인 코드 ILETAITUNGATEAU (제휴).

준비 시간: 약 2시간 + 10분간의 요리 시간
20~22cm 직경의 샤를로트용:

 

피칸 프랄린:

500g의 피칸
300g의 설탕
50g의 물
소금 한 꼬집

피칸을 150°C로 예열한 오븐에서 15분 동안 구워주세요. 그동안 설탕과 물로 캐러멜을 준비하세요. 캐러멜이 다 갈색이 되면 피칸 위에 부어 꽃소금을 추가한 후 결정화되도록 놔두세요.

캐러멜이 식고 굳으면 프랄린이 부드러워질 때까지 믹서해 주세요.

피칸 크리미:

60g의 전유
60g의 전지 액체 크림
25g의 계란 노른자
10g의 설탕
45g의 밀크 초콜릿
65g의 피칸 프랄린

우유와 크림을 데우세요. 노른자를 설탕과 함께 거품 주세요.

잘 섞으면서 뜨거운 액체를 부어주고, 모두 팬에 다시 붓고 85°C에서 익혀주세요.

얻은 크림을 초콜릿과 프랄린에 부어주고, 핸드믹서로 크리미를 조절해주세요.

크리미한 것을 접촉 필름으로 씌우고 완전히 냉장고에서 식혀주세요.

비스킷 푀유:

150g의 달걀 흰자 (약 5개 분량)
150g의 설탕
100g의 계란 노른자 (약 6개 분량)
130g의 밀가루
적정량의 설탕 가루

계란 흰자를 눈송이로 올리고, 설탕과 함께 설탕 시리얼 해주세요.

좋은 농도의 반짝이는 머랭이 되면, 노른자를 넣고 융합되도록 잠깐 거품 주세요.

그 후에 가볍게 마르세를 통해 체질한 밀가루를 추가하세요.

지름 1cm의 노즐을 장착한 파이핑백에 반죽을 담고, 지름 20~22cm의 원 2개와 높이 6cm의 카르토쉐르 2개를 짜넣어 중재 플레이틀링에 담을 수 있도록 하세요. 비스킷에 설탕 가루를 뿌리세요.

비스킷은 익혀졌지만 촉촉한 상태로 남아있어야 합니다. 약 180°C에서 10분 동안 굽고, 종이에서 조심스럽게 떼어내세요.

서비스 접시나 금박 카드보드 위에 반죽링을 놓고, 연결부위에서 비스킷이 확실히 조여지도록 무리하게 속하지 않고 카르토쉐르를 주변부에 놓으세요. 필요시 케이크 원형 크기에 맞게 비스킷을 잘라놓으세요.

바닐라 시럽 흡수:

40g의 설탕
50g의 물
7g의 바닐라 아로마

모든 재료를 작은 냄비에 섞어 끓여주세요. 샤를로트 바닥을 구성하는 비스킷을 약간 적셔주고 나머지는 준칙을 위해 보관하세요.

피칸 크루스티앙:

45g의 피칸 프랄린
30g의 지바라 혹은 40% 밀크 초콜릿
40g의 깨뜨린 크레프 화이트 브레드

초콜릿을 녹이고, 프랄린을 넣고 케이크 바닥에 얇게 크리스피한 것을 펼치세요.

바닐라 무스:

2g의 젤라틴
45g의 전유
10g의 전지 크림(1)
바닐라 빈 1개
설탕(1) 10g
15g의 계란 노른자
5g의 설탕(2)
200g의 전지 크림

젤라틴을 차가운 물에 띄워 둡니다.
크림(1)과 바닐라 입자, 설탕(1)을 넣고 우유를 데우세요.
노른자와 설탕(2)을 거품기로 섞으세요.

뜨거운 액체를 부어준 후, 모두 팬에 다시 넣고 끊임없이 저어가며 83°C까지 요리하세요. 젤라틴을 추가하고 잘 녹이세요.

30°C로 식을 때까지 두세요, 그리고 크림을 적당한 거품으로 올리세요.

바닐라 크림에 스며들도록 하며 불어 크림을 조심스럽게 추가하고 곧바로 조립에 들어갑니다.

조합:

적정량의 피칸 프랄린

크리스피한 것을 반으로 펴서 굳힌 크루스티앙 위에 피칸 크리미 반을 펴주세요.

무스를 반 추가하세요.

나머지 비스킷을 덮고 바닐라 시럽에 적셔 피칸 크리미 남은 부분을 추가하세요.

남은 바닐라 무스를 추가하고 피칸 프랄린 약간을 첨가하세요.

전체가 굳을 때까지 냉장고 또는 냉동고에 두세요.

사바용 :

1개의 노른자
20g의 설탕
1 작은 술 바닐라 아로마
30g의 휘핑크림
캐러멜화를 위한 흑설탕

계란 노른자를 설탕과 바닐라와 함께 거품 주세요.

70°C 정도의 온도에 도달할 때까지 계란 혼합물을 베인-마리 위에 올려 지속적으로 거품를 달구세요. 혼합물은 밝아지고 부풀어야 합니다.

식히고 난 후, 휘핑크림을 올리고, 이전 혼합물과 혼합하세요.

제거한 샤를로트 위에 얇은 사바용 층을 깔고, 몇 분간 식힌 후, 설탕을 뿌리고 캐러멜라이즈하여 맛있게 즐기세요!