스페큘로스, 바닐라 & 초콜릿 롤케이크

바닐라, 초콜릿, 스페큘로스, 이것이 올해의 4번 롤케이크의 프로그램입니다! 다른 롤케이크와 달리, 이 롤케이크는 비스킷 롤로 되어 있어서 완전히 냉동할 필요가 없으므로, 만약 원하시면 같은 날에 모든 것을 준비할 수 있습니다 (물론 여러 날에 걸쳐 준비하고 부분 부분 냉동할 수도 있습니다). 스페큘로스의 맛을 강조하고 싶은 분들은 바닐라 무스에 약간의 계피 가루를 추가하실 수 있습니다 😊
 
장비 :
Silikomart 롤케이크 틀 (저는 패턴 매트 없는 틀 사용)
온도계
휘핑기
페러레이티드 플레이트
파이핑 백

재료 :
저는 Koro의 스페큘로스 페이스트 사용: ILETAITUNGATEAU 코드로 사이트 전역에서 5% 할인 (비연관).
저는 Valrhona의 노로히 바닐라 & 지바라 초콜릿 사용: ILETAITUNGATEAU 코드로 사이트 전역에서 20% 할인 (연관).

준비 시간: 1시간 40분 + 25분 굽기 + 냉동/해동
25cm 롤케이크용 :

스페큘로스 밀크 초콜릿 가나슈:
 
96g 액상 크림
65g 스페큘로스 페이스트
65g 밀크 초콜릿
15g 천연 꿀, 아카시아 타입
20g 버터
 
크림을 꿀과 함께 가열합니다.
동시에, 초콜릿을 녹이고 스페큘로스 페이스트를 추가합니다.
그런 다음 뜨거운 크림을 초콜릿-스페큘로스 혼합물에 세 번에 걸쳐 부으면서 잘 섞습니다. 가나슈가 매끄럽고 빛날 때까지 버터를 작게 잘라 추가하고 다시 저어 완전히 섞일 때까지 섞습니다.
 

 
랩으로 가나슈를 싸서 완전히 식히고 결정시킵니다.
 
구운 반죽 비스킷:
 
50g 전유
50g T55 밀가루
35g 버터
35g 전란
70g 흰자
60g 노른자
45g 설탕
 
우유와 버터를 끓입니다.
 

 
불을 끄고, 밀가루를 한 번에 넣고 나무 스푼으로 잘 저은 다음, 중불로 다시 팬을 올려 반죽을 건조시킵니다 (즉, 일부러 팬 바닥에 필름이 생기도록 몇 분 저어줍니다).
 

 
스탠드 믹서의 볼에 반죽을 옮기고 부속품을 연결한 후, 증기가 모두 빠질 때까지 작동시킵니다.
믹서가 없는 경우, 주걱으로 저으시면 됩니다. 그런 다음 전란과 노른자를 조금씩 추가하여 균일한 반죽을 만듭니다.
 

 
흰자를 거품기로 올린 다음, 그 위에 설탕을 넣어 완전히 녹을 때까지 저어줍니다.
 

 
머랭 한 스푼을 반죽에 넣고 힘차게 저은 다음, 나무 주걱으로 나머지를 조심스럽게 섞습니다.
 

 
베이킹 시트에 종이 호일을 깔고 반죽을 대략 30cm x 25cm 크기의 직사각형으로 펼칩니다.
 

 
예열된 오븐에서 180°C로 비스킷을 15~20분 간 굽습니다 (마지막 굽기 과정을 주의 깊게 보세요, 비스킷이 롤링할 수 있도록 부드러워야 합니다). 식힙니다.
 

 
비스킷이 식고, 가나슈가 크림처럼 부드러워지면 얇게 펴 발라줍니다.
 

 
비스킷을 말아서 25cm 길이의 롤로 만듭니다.
 

 
다른 요소를 준비하는 동안 냉동실에 보관합니다.
 
스페큘로스 재구성 베이스:

125g 스페큘로스
45g 버터
 
스페큘로스를 가루로 갈아주세요.
 

 
녹인 버터를 추가하고 잘 섞은 다음(보시면 사진이 업데이트됨) 롤 케이크 틀 크기 (여기선 24 x 7cm)의 종이 호일에 펴 바릅니다.
 

 
종이를 열고 예열된 오븐에 180도에서 10분동안 구워주세요. 비스킷이 완전히 식은 후에 이동하세요.
 

 
바닐라 무스:

2,7g 젤라틴
70g 전유
15g 마스카르포네
1 바닐라 빈
15g 설탕 (1)
25g 노른자
10g 설탕 (2)
300g 전지 액상 크림 (지방 함량 30-35%)
 
크림 앙글레즈를 준비하는 것으로 시작합니다. 젤라틴을 차가운 물 한 그릇에 넣습니다.
우유, 마스카르포네, 바닐라 씨앗, 그리고 설탕 (1)을 끓입니다.
 

 
노른자와 설탕 (2)을 함께 거품을 내며 저어줍니다. 혼합물에 끓인 우유의 절반을 부으면서 잘 저어주고, 그리고 나서 모든 것을 다시 냄비에 부으세요.
 

 
85°C까지 낮은 불에서 요리하세요. 하이드레이트되고 짜낸 젤라틴을 추가합니다, 그런 다음 크림을 식힙니다.
 

 
측정상의 전지 크림을 잘 롤링하며 다소 단단한 크림 상태로 될 때까지 거품기를 넣습니다.
크림 앙글레즈가 약 30°C일 때, 거품 있는 크림을 일부 넣고 빠르게 섞어서 섞습니다. 그런 다음 전체 거품 있는 크림을 차분히 추가하면서 혼합물을 내려앉히지 않도록 주의합니다.
 

 
즉시 조립 단계로 넘어갑니다.
 
조립:

무스의 절반을 롤케이크 틀에 부으세요.
 

 
비스킷 롤을 인서트로 추가하세요.
 

 
무스로 덮고, 그리고 스페큘로스 비스킷으로 마무리합니다.
 

 
완전히 경화될 때까지 냉동실에 두세요.
 
휘핑된 밀크 초콜릿 & 스페큘로스 가나슈, 장식 :

175g 40% 밀크 초콜릿
380g 전지 액상 크림
50g 스페큘로스 페이스트
1 스페큘로스 비스킷
 
밀크 초콜릿을 물중탕이나 전자레인지에서 천천히 녹입니다. 스페큘로스 페이스트를 추가합니다. 크림 절반을 데우고, 초콜릿에 세 번에 나누어 섞으면서 잘 섞어 주고 에멀션을 만듭니다.
 

 
두 번째 절반의 크림을 차게 두고 잘 섞은 다음, 접촉에 필름을 입히고 최소 6시간, 가능한 한 밤새 냉장 보관합니다.
 

 
롤케이크를 틀에서 꺼내고 서빙 플레이트에 두고 냉장고에서 최소 3시간 해동하세요. 그런 다음 가나슈를 휘핑하여 크림 상태로 만든 다음
 

 
롤케이크 위에 덧대고, 부스러진 스페큘로스로 장식하고, 마지막으로 즐겨보세요!