Strąk wanilii (inspiracja Cédric Grolet)

Jeśli lubisz wanilię, trafiłeś we właściwe miejsce! Z pewnością widziałeś już strąk wanilii Cédric Grolet, jedno z jego iluzji; nie opublikował przepisu, ale skład tego deseru jest dostępny na jego stronie, więc przygotowałem swoją wersję na podstawie tego opisu i wideo z montażu dostępnego na jego koncie Instagram. Przepis jest ostatecznie dość prosty, najtrudniejsze jest nadanie deserowi wyglądu strąka, ale jeśli brakuje ci czasu, możesz również podać go w szklankach, efekt będzie równie dobry, chociaż mniej wizualny. W końcu ilości na praliné są zbyt duże, możesz je zmniejszyć, ale w przeciwnym razie praliné dobrze przechowuje się przez kilka tygodni w hermetycznym pojemniku w temperaturze pokojowej 😊
 
Sprzęt:
Worki cukiernicze

Składniki:
Użyłem ekstraktu waniliowego i wanilii z Madagaskaru Norohy & czekolad Waina i Karaibów z Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU na 20% zniżki na całej stronie (partnerski).
Użyłem masła kakaowego Koro: kod ILETAITUNGATEAU na 5% zniżki na całej stronie (niepartnerski).



Czas przygotowania: 1h30 + mrożenie
Dla 10 do 12 strąków wanilii w zależności od ich rozmiaru:

 

Bita ganache waniliowa:

 110g śmietany 35%
 1 strąk wanilii
 12g glukozy
 12g cukru inwertowanego lub neutralnego miodu typu akacja
 150g czekolady Waina lub innej białej czekolady typu Ivoire
 290g śmietany 35%
 
 Podgrzej śmietanę (1) z ziarnami strąka wanilii, glukozą i miodem.
 W międzyczasie rozpuść czekoladę. Wlej gorącą ciecz na roztopioną czekoladę, mieszając dobrze, aby uzyskać gładką i błyszczącą ganache. Następnie dodaj zimną śmietanę i zmiksuj ganache za pomocą blendera ręcznego. Owiń ją w folię spożywczą i pozostaw do schłodzenia w lodówce na co najmniej 6 godzin, a najlepiej na noc.
 
 
 
 

Praliné waniliowe:

 15 do 20g wyczerpanych strąków wanilii + ekstrakt lub proszek waniliowy
 150g orzechów laskowych
 150g migdałów
 120g cukru
 25g wody
 
 Upraż migdały, orzechy laskowe i wyczerpane strąki wanilii przez 10 do 15 minut w 150°C.
 
 
 
 Przygotuj karmel z cukru i wody. Gdy będzie bursztynowy, wlej go na orzechy i strąki wanilii.
 
 
 
 
 Pozwól całkowicie ostygnąć, a następnie zmiksuj mieszankę (dodając, jeśli chcesz, ekstrakt lub proszek waniliowy) aż uzyskasz pastę.
 
 
 
 Uważaj, aby nie miksować za długo, praliné powinno być dość „stałe” do tego przepisu, jeśli będzie zbyt płynne, nie będziesz mógł go nałożyć.
 
 
 
 

Żel waniliowy:

 110g wody
 135g cukru
 4,5g pektyny NH
 1 strąk wanilii
 
 Wymieszaj pektynę z łyżką cukru.
 Doprowadź do wrzenia wodę, resztę cukru i ziarna strąka wanilii.
 
 
 
 Wlej mieszankę cukru/pektyny, dobrze ubijając, a następnie gotuj przez 2-3 minuty. Pozwól całkowicie ostygnąć.
 
 
 

 Montaż:  

Ubij bitą ganache, aż uzyskasz konsystencję bitej śmietany.
 
 
 
 Umieść ją w worku cukierniczym, a także wlej praliné i żel waniliowy, każdy do osobnego worka cukierniczego
 
 Nadziewaj różne przygotowania na przemian (wkładając stosunkowo mało żelu waniliowego w porównaniu do dwóch pozostałych, aby nie mieć zbyt słodkiego deseru) na arkuszu folii spożywczej.
 Strąki powinny mieć około 15 do 20 cm długości i nie być zbyt szerokie.
 
 
 
 Zamknij folię spożywczą, eliminując wszystkie pęcherzyki powietrza i formując kształt strąka.
 
 
 

Pokrycie ciemną czekoladą:

 300g ciemnej czekolady 
 300g masła kakaowego 
 Opcjonalnie: trochę czarnego barwnika
 Kakao w proszku bez cukru 
 
 Rozpuść czekoladę z masłem kakaowym i dodaj trochę czarnego barwnika, jeśli chcesz uzyskać bardziej realistyczną iluzję. 
 
 
 
 Zanurz zamrożone strąki w roztopionej czekoladzie, a następnie zeskrob je nożem, aby stały się mniej gładkie. Dodaj trochę kakao w proszku pędzlem, a na koniec użyj palnika, aby lekko przyciemnić strąki w kilku miejscach. Umieść je w lodówce na około 1 do 2 godzin, aby się rozmroziły, a następnie smacznego!