Pistacjowy i czekoladowy flan cukierniczy

Nowy flan, aby dobrze zakończyć ten tydzień, ale tym razem ulepszony, ponieważ jest aromatyzowany pistacją i pokryty rozpływającą się ganachem z ciemnej czekolady. Dwie rzeczy dotyczące tego przepisu: należy uważać, aby używać puree 100% pistacji, aby uzyskać prawdziwy smak orzechów, a ja radzę, aby nie przygotowywać ganache zbyt wcześnie; przechowywana w lodówce stwardnieje i straci swoją kremową konsystencję. W razie potrzeby można przygotować flan wcześniej, natomiast jeśli to możliwe, przygotuj ganache tylko kilka godzin przed degustacją, aby mogła się skrystalizować w temperaturze pokojowej 😊
 
Składniki :
Użyłem czekolady Nyangbo (można zastąpić Caraïbes) od Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU na 20% zniżki na całej stronie (afiliacja).
Użyłem mielonych migdałów, posiekanych pistacji, kakao i puree pistacjowego Koro: kod ILETAITUNGATEAU na 5% zniżki na całej stronie (nie afiliacja).

Sprzęt :
Trzepaczka
Wałek do ciasta
Blacha perforowana
Okrąg 18cm



Czas przygotowania : 50 minut + 25 minut pieczenia + odpoczynek
Dla flanu o średnicy 18cm i wysokości 6cm :

 

Ciasto słodkie:

 60g miękkiego masła
 90g cukru pudru
 30g mielonych migdałów
 1 jajko
 160g mąki T55
 50g skrobi kukurydzianej
 
 Wymieszaj miękkie masło z cukrem pudrem, a następnie z mielonymi migdałami.
 
 
 
 Dodaj jajko, emulguj, a następnie wmieszaj mąkę i skrobię kukurydzianą, nie pracując zbyt długo nad ciastem.
 
 
 
 
 Uformuj kulę, owiń ją folią i włóż do lodówki na co najmniej 3 godziny. Następnie rozwałkuj ciasto na maksymalnie 2mm grubości, a następnie wylep swój wcześniej natłuszczony okrąg i umieść go na blaszce. Włóż okrąg do lodówki (lub zamrażarki) na minimum 1 godzinę.
 
 

Flan pistacjowy:

 1 jajko
 1 żółtko
 120g brązowego cukru
 45g skrobi kukurydzianej
 300g pełnotłustego mleka
 300g śmietany 35% tłuszczu
 145g puree pistacjowego
 20g masła
 
 Podgrzej mleko ze śmietaną.
 Ubij jajko, żółtko i cukier, a następnie dodaj skrobię kukurydzianą i ponownie ubij.
 
 
 
 Wlej połowę gorącego płynu na jajka, dobrze wymieszaj, a następnie wlej wszystko z powrotem do garnka. Gotuj na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje.
 
 
 
 Gdy krem zgęstnieje, z dala od ognia dodaj pokrojone w małe kawałki masło i puree pistacjowe.
 Wlej krem do spodu tarty, a następnie piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 20 do 25 minut.
 
 
 
 Pozwól całkowicie ostygnąć.
 
 

Ganache czekoladowa:

 150g czekolady Nyangbo lub Caraïbes
 30g miodu
 180g śmietany 35% tłuszczu
 
 Podgrzej śmietanę z miodem.
 Wlej śmietanę w kilku partiach na czekoladę, dobrze mieszając po każdym dodaniu, aby uzyskać gładką i błyszczącą ganache (w razie potrzeby możesz użyć blendera ręcznego, aby poprawić emulsję).
 
 
 
 Wlej ganache na ostudzony flan i pozwól jej skrystalizować w temperaturze pokojowej.
 
 

Wykończenie:

 Posiekane pistacje
 Sól morska
 Kawałki kakao
 
 Gdy ganache wystarczająco skrystalizuje, posyp ją różnymi składnikami i delektuj się!