Ptysie z wanilią, orzechami laskowymi i czekoladą

Jeden z najczęstszych deserów we Francji, a jednak tutaj nie było jeszcze, profiterolki! Oto moja wersja, bardzo prosta z lodami z orzechów laskowych i wanilii, które doskonale komponują się z sosem czekoladowym. Możecie oczywiście użyć lodów ze sklepu, jeśli nie macie czasu/sprzętu, aby przygotować własne, i różnicować smaki według własnych upodobań, w tym przypadku staje się to bardzo szybkim do przygotowania deserem, ale zawsze równie dobrym!

Składniki:
Użyłem wanilii z Madagaskaru od Norohy i czekolady Caraïbes od Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU dla 20% rabatu na całym serwisie (powiązany).
Użyłem puree z orzechów laskowych od Koro: kod ILETAITUNGATEAU dla 5% rabatu na całym serwisie (niepowiązany).

Sprzęt:
Blacha perforowana
Rękawy do szprycowania
Końcówka 10mm

Czas przygotowania: 50 minut + gotowanie + odpoczynek
Dla 8 osób (około 3 ptysie na osobę):

Lody z orzechów laskowych i wanilii:

518g mleka pełnego
165g śmietany płynnej pełnej
120g cukru
50g glukozy atomizowanej
50g mleka w proszku odtłuszczonego
4g stabilizatora do lodów
laska wanilii
150g puree z orzechów laskowych

Doprowadzić do wrzenia mleko i śmietanę z ziarnami wanilii. Następnie dodać cukier, glukozę, mleko w proszku i stabilizator, dobrze wymieszać, a następnie doprowadzić mieszaninę do 85°C.

Następnie dodać puree z orzechów laskowych, przefiltrować mieszaninę i zmiksować ręcznym blendrem. Schłodzić w lodówce.

Po minimum 4 godzinach w lodówce ponownie zmiksować i przelać do maszyny do lodów lub urafryn. Przechowywać lody w zamrażarce do momentu montażu.

Ciasto parzone:

65g wody
85g świeżego mleka pełnego
2g soli
2g cukru
60g masła
80g mąki
125g jaj całych

Nagrzać piekarnik do 180°.
Doprowadzić do wrzenia wodę, mleko, sól, cukier i masło.

Zdjąć z ognia, dodać przesianą mąkę za jednym razem. Położyć z powrotem na ogniu i suszyć ciasto na małym ogniu za pomocą łopatki przez kilka minut, aż na dnie rondla utworzy się cienka powłoka.

Umieść ciasto w misce (lub misce miksera) i lekko wymieszaj, aby ostudzić przed dodaniem lekko ubitych jajek, stopniowo na średnich obrotach. Poczekaj, aż ciasto będzie jednolite przed każdym dodaniem.
Zatrzymaj mieszanie, gdy ciasto będzie miało błyszczący wygląd: ścieżka wykonana palcem w cieście powinna się zamknąć.

Wyciskać małe ptysie (w zależności od wielkości, jaką robicie, powinniście mieć od 25 do 30 małych ptysiów).

Posypać trochę cukrem pudrem, a następnie piec ptysie w 180°C przez 30 minut. Ostudzić.

Sos czekoladowy & montaż:

210g czekolady Caraïbes
270g płynnej śmietany
QS posiekanych orzechów laskowych

Rozpuścić czekoladę, a następnie stopniowo wlewać gorącą śmietanę, dobrze mieszając, aby uzyskać gładką i błyszczącą ganache; w razie potrzeby użyć blendra ręcznego.

Następnie wypełnić ptysie kulką lodów, umieścić 3 ptysie na talerzu, polać ganache czekoladowym, a następnie dodać kilka posiekanych orzechów laskowych. Podawać od razu i smacznego!