Eklerki czekoladowe (Dalloyau)

Przeglądając stary numer magazynu Fou de Pâtisserie, natknęłam się na ten przepis z Dalloyau, religieuses au chocolat. Krem, mieszanka kremu cukierniczego i czekoladowej ganache, zaintrygował mnie, więc postanowiłam upiec partię eklerów czekoladowych, deser, który zawsze cieszy wszystkich! Jednakże, użyłam mojego przepisu na ciasto parzone, który zawsze świetnie się u mnie sprawdza.
 
Sprzęt:
Trzepaczka
Blacha do pieczenia
Woreczki cukiernicze
Końcówka 8mm
Końcówka petit four 14mm

Składniki :
 Użyłam czekolady Guanaja marki Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU daje 20% zniżki na całej stronie (partner).

Czas przygotowania: 1 godzina + 30 minut pieczenia
Na 12 do 15 eklerów:

 

Ciasto parzone:

 75g mleka
 75g wody
 1 szczypta soli
 1 szczypta cukru
 1 łyżeczka miodu
 60g masła
 90g mąki T55
 150g jajek (około 3 jajka)
 
 Podgrzej mleko z wodą, solą, cukrem, miodem i masłem.
 
 

 
 Gdy masło całkowicie się rozpuści, a płyn zacznie wrzeć, dodaj na raz mąkę i dobrze wymieszaj.
 Ponownie postaw garnek na ogniu i osuszaj ciasto przez 2 minuty, ciągle mieszając, aż utworzy się cienka warstewka na dnie garnka.
 
 

 
 Przełóż ciasto do misy robota z zamontowanym mieszakiem i mieszaj kilka minut, aby ostygło.
 
 

 
 Stopniowo dodawaj jajka, dobrze mieszając między każdym dodaniem, aż uzyskasz satynowe ciasto, które tworzy wstążkę.
 
 

 
 Wyciśnij eklerki na blachę, posyp cukrem pudrem i piecz w piekarniku nagrzanym do 170°C, funkcja statyczna, przez około 35 minut bez otwierania piekarnika.
 
 

 
 Pozwól ostygnąć.
 
 

 
 

Krem czekoladowy:

 Krem cukierniczy:
300g mleka pełnego
 75g jajka
 3 żółtka
 90g cukru
 45g skrobi kukurydzianej
 37g masła
 1 laska wanilii
 
 Podgrzej mleko z ziarnami wanilii.
 Ubijać jajka i żółtka z cukrem i skrobią kukurydzianą.
 
 

 
 Powoli wlewaj gorące mleko do jajek, dobrze mieszając, a następnie przelej całość z powrotem do garnka.
 
 

 
 Zagęszczaj, ciągle ubijając na średnim ogniu.
 
 

 
 Po zdjęciu z ognia dodaj masło pokrojone na małe kawałki i dobrze wymieszaj, następnie przykryj folią kontaktową i schłodź w lodówce.
 
 

 
 Ganache:
105g mleka pełnego
 45g śmietany płynnej
 8g miodu
 27g kakao w proszku bez cukru
 107g gorzkiej czekolady o zawartości 70% kakao
 
 Podgrzej śmietanę z mlekiem i miodem.
 Roztop czekoladę, następnie dodaj przesiane kakao i wlej ciepły płyn, dobrze mieszając, aby uzyskać gładką i błyszczącą ganache (możesz użyć miksera ręcznego).
 
 

 
 Gdy ganache wystygnie, wymieszaj ją z kremem cukierniczym.
 
 

 
 

Wykończenia:

 400g fondant czekoladowy 
 
 Przełóż krem do woreczka cukierniczego z małą końcówką. Nadziewaj eklerki, robiąc trzy dziurki pod każdym eklerem.
 Następnie, podgrzej fondant, nie przekraczając 37°C (jeśli jest zbyt gęsty, można go rozcieńczyć odrobiną syropu z cukru trzcinowego). Pokryj eklerki glazurą, pozostaw do krystalizacji, a potem ciesz się!