Bûche estilo brookie (cookie / brownie)
10 dezembro 2025
Dificuldade:
Penúltimo tronco deste ano de 2025, e não menos importante, pois é provavelmente um dos mais indulgentes: um tronco estilo brookie, com mousse de chocolate, brownie, cookie dough, biscoito e um namelaka bem cremoso de baunilha. No final, nenhuma preparação complicada, mas muita indulgência para terminar bem suas refeições de Natal!
Material :
Meu molde para tronco e molde para insert vêm de Guy Demarle: código de indicação FLAVIE10 a ser informado na inscrição para 10€ de desconto (afiliado).
Ingredientes :
Eu usei extrato de baunilha, vagens de baunilha Norohy, o chocolate Ivoire & o chocolate Caraïbes de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparação : 1h10 + 20 minutos de cozimento + tempo de congelamento / descongelamento
Para um tronco de 28cm :
Namelaka de baunilha:
100g de leite integral
1 vagem de baunilha
2g de gelatina
170g de chocolate branco
200g de creme de leite integral
Hidrate a gelatina em água fria.
Aqueça o leite com as sementes da vagem de baunilha, depois adicione a gelatina hidratada (e espremida se você usar folhas). Despeje o líquido quente sobre o chocolate branco previamente derretido, depois misture com um mixer de imersão para obter uma ganache lisa e brilhante. Adicione finalmente o creme frio e misture novamente. Cubra com filme plástico em contato e deixe cristalizar na geladeira por no mínimo 6 horas.
Quando a namelaka estiver totalmente cristalizada, coloque-a em seu molde para insert e leve ao congelador até que esteja completamente firme.
Cookie dough :
75g de farinha
75g de manteiga
1 pitada de sal
45g de açúcar tipo muscovado ou açúcar demerara
10g de açúcar refinado
1 colher de chá de extrato de baunilha
55g de gotas de chocolate amargo
Espalhe a farinha em uma assadeira forrada com papel manteiga e coloque-a no forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando. Deixe esfriar completamente.
Misture a manteiga amolecida com os açúcares, a baunilha e o sal.
Em seguida, adicione a farinha resfriada e depois as gotas de chocolate.
Massa de biscoito :
60g de manteiga amolecida
20g de açúcar demerara
1 colher de chá de extrato de baunilha
45g de açúcar refinado
30g de ovo
80g de farinha
30g de gotas de chocolate amargo
1 pitada de sal
Misture a manteiga amolecida com os açúcares e a baunilha.
Em seguida, adicione o ovo, depois a farinha, o sal e as gotas de chocolate.
Reserve o tempo para preparar o brownie.
Massa de brownie :
2 ovos
100g de açúcar
45g de manteiga
45g de chocolate amargo
50g de farinha
Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura clara e fofa.
Derreta o chocolate com a manteiga e, em seguida, adicione-os à mistura anterior. Incorpore finalmente a farinha peneirada.
Em seguida, em uma forma retangular, despeje alternadamente a massa de biscoito e a massa de brownie.
Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 15 a 20 minutos. Deixe esfriar e, em seguida, corte um retângulo do tamanho adequado.
Mousse de chocolate :
125g de leite integral
2g de gelatina
145g de chocolate amargo
250g de creme de leite com 35% de gordura.
Hidrate a gelatina em água fria.
Aqueça o leite e, em seguida, adicione a gelatina hidratada (e espremida se você usar gelatina em folhas). Despeje sobre o chocolate amargo previamente derretido, misture para obter uma ganache lisa e brilhante.
Quando a mistura estiver a 45°C, bata o creme de leite em chantilly não muito firme e incorpore delicadamente à ganache.
Adicione pequenos pedaços de massa de biscoito crua na mousse.
Passe imediatamente à montagem.
Montagem :
Despeje 2/3 da mousse no fundo do molde, adicione mais alguns pedaços de cookie dough.
Adicione o insert namelaka de baunilha.
Cubra com a mousse e, em seguida, adicione o brookie. Alise e leve ao congelador até que esteja completamente firme.
Acabamentos :
300g de chocolate amargo
60g de óleo neutro
Um pouco de chocolate branco (opcional)
Derreta o chocolate amargo e, em seguida, adicione o óleo neutro.
Desenforme o tronco congelado e coloque-o sobre uma grade. Despeje a cobertura por cima e, se desejar, adicione um pouco de chocolate branco derretido para "desenhar" biscoitos. Coloque o tronco em seu prato de servir, na geladeira por no mínimo 4 horas para descongelar antes de saborear!
Material :
Meu molde para tronco e molde para insert vêm de Guy Demarle: código de indicação FLAVIE10 a ser informado na inscrição para 10€ de desconto (afiliado).
Ingredientes :
Eu usei extrato de baunilha, vagens de baunilha Norohy, o chocolate Ivoire & o chocolate Caraïbes de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparação : 1h10 + 20 minutos de cozimento + tempo de congelamento / descongelamento
Para um tronco de 28cm :
Namelaka de baunilha:
100g de leite integral
1 vagem de baunilha
2g de gelatina
170g de chocolate branco
200g de creme de leite integral
Hidrate a gelatina em água fria.
Aqueça o leite com as sementes da vagem de baunilha, depois adicione a gelatina hidratada (e espremida se você usar folhas). Despeje o líquido quente sobre o chocolate branco previamente derretido, depois misture com um mixer de imersão para obter uma ganache lisa e brilhante. Adicione finalmente o creme frio e misture novamente. Cubra com filme plástico em contato e deixe cristalizar na geladeira por no mínimo 6 horas.
Quando a namelaka estiver totalmente cristalizada, coloque-a em seu molde para insert e leve ao congelador até que esteja completamente firme.
Cookie dough :
75g de farinha
75g de manteiga
1 pitada de sal
45g de açúcar tipo muscovado ou açúcar demerara
10g de açúcar refinado
1 colher de chá de extrato de baunilha
55g de gotas de chocolate amargo
Espalhe a farinha em uma assadeira forrada com papel manteiga e coloque-a no forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando. Deixe esfriar completamente.
Misture a manteiga amolecida com os açúcares, a baunilha e o sal.
Em seguida, adicione a farinha resfriada e depois as gotas de chocolate.
Massa de biscoito :
60g de manteiga amolecida
20g de açúcar demerara
1 colher de chá de extrato de baunilha
45g de açúcar refinado
30g de ovo
80g de farinha
30g de gotas de chocolate amargo
1 pitada de sal
Misture a manteiga amolecida com os açúcares e a baunilha.
Em seguida, adicione o ovo, depois a farinha, o sal e as gotas de chocolate.
Reserve o tempo para preparar o brownie.
Massa de brownie :
2 ovos
100g de açúcar
45g de manteiga
45g de chocolate amargo
50g de farinha
Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura clara e fofa.
Derreta o chocolate com a manteiga e, em seguida, adicione-os à mistura anterior. Incorpore finalmente a farinha peneirada.
Em seguida, em uma forma retangular, despeje alternadamente a massa de biscoito e a massa de brownie.
Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 15 a 20 minutos. Deixe esfriar e, em seguida, corte um retângulo do tamanho adequado.
Mousse de chocolate :
125g de leite integral
2g de gelatina
145g de chocolate amargo
250g de creme de leite com 35% de gordura.
Hidrate a gelatina em água fria.
Aqueça o leite e, em seguida, adicione a gelatina hidratada (e espremida se você usar gelatina em folhas). Despeje sobre o chocolate amargo previamente derretido, misture para obter uma ganache lisa e brilhante.
Quando a mistura estiver a 45°C, bata o creme de leite em chantilly não muito firme e incorpore delicadamente à ganache.
Adicione pequenos pedaços de massa de biscoito crua na mousse.
Passe imediatamente à montagem.
Montagem :
Despeje 2/3 da mousse no fundo do molde, adicione mais alguns pedaços de cookie dough.
Adicione o insert namelaka de baunilha.
Cubra com a mousse e, em seguida, adicione o brookie. Alise e leve ao congelador até que esteja completamente firme.
Acabamentos :
300g de chocolate amargo
60g de óleo neutro
Um pouco de chocolate branco (opcional)
Derreta o chocolate amargo e, em seguida, adicione o óleo neutro.
Desenforme o tronco congelado e coloque-o sobre uma grade. Despeje a cobertura por cima e, se desejar, adicione um pouco de chocolate branco derretido para "desenhar" biscoitos. Coloque o tronco em seu prato de servir, na geladeira por no mínimo 4 horas para descongelar antes de saborear!
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