Framboiseiro com fava tonka

Aqui está uma receita que ainda não existia no meu blog, a do clássico framboisier. Um pão de ló, um creme mousseline e muitas framboesas, e voilà, seu bolo está pronto! Bastante simples de fazer, escolhi aromatizá-lo com a fava tonka, mas você também pode perfumá-lo com baunilha, ou limão, limão-taiti, pistache... de acordo com suas vontades! Claro, trata-se de uma receita básica, então você também pode usá-la para fazer um fraisier, basta substituir as framboesas por morangos (aliás, fora de temporada, você também pode usar kiwis ou até damascos...), o pão de ló e o creme mousseline permanecem os mesmos. Aliás, falando do pão de ló, eu o fiz sem banho-maria, mas se você preferir a técnica com, sem problemas, as proporções permanecem as mesmas. Para a finalização, eu decorei com um pouco de chantilly levemente adoçado no lugar da clássica pasta de amêndoa, mas você também pode cobrir o bolo com framboesas ou decorá-lo de acordo com suas vontades J



Tempo de preparação: 1 hora + 15 minutos de cozimento
Para um framboisier de 16 a 18cm de diâmetro (ele será mais ou menos espesso dependendo):

Pão de ló:

100g de ovos inteiros (2 ovos médios)
60g de açúcar refinado
60g de farinha
½ fava tonka

Bata os ovos com o açúcar por vários minutos (pelo menos 10 a 15), até obter uma mistura esbranquiçada, bem aerada, que forma o fio.





Peneire a farinha e adicione-a com a fava tonka ralada usando uma espátula. É necessário misturar o mínimo possível para obter uma massa homogênea, mas ainda bem aerada.





Despeje em uma forma ou círculo de 18cm de diâmetro e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 15 minutos (verifique conforme os fornos).

Calda de umedecimento:

100g de açúcar
75g de água
15g de xarope de framboesa (ou álcool de framboesa)

Leve a água e o açúcar à ebulição. Quando o açúcar estiver totalmente dissolvido, adicione o xarope de framboesa (e um pouco de fava tonka ralada se desejar), e reserve.

Creme mousseline:

235g de leite integral
½ fava tonka
55g de gemas de ovos (cerca de 3 gemas)
80g de açúcar
35g de maizena
25g de manteiga (1)
100g de manteiga (2) retirada da geladeira várias horas antes

Creme pâtissière:

Leve o leite à ebulição com a fava tonka ralada.



Paralelamente, bata as gemas com o açúcar e a maizena.



Despeje metade do leite quente sobre a mistura anterior, mexendo bem, e depois devolva tudo à panela.



Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, até que o creme engrosse.



Fora do fogo, adicione a manteiga (1) e mexa bem, depois despeje o creme em um recipiente (o maior possível se você estiver com pressa), cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar na geladeira até atingir a temperatura ambiente (não deve estar muito frio para adicionar a manteiga).





Creme mousseline:

Quando o creme pâtissière estiver à temperatura ambiente, bata-o para alisar, depois adicione aos poucos a manteiga em temperatura ambiente (ela deve estar bem macia para se incorporar corretamente) enquanto bate constantemente.




Continue batendo até obter um creme mousseline bem aerado, espumoso e liso.




Se as temperaturas não estiverem boas e você ainda ver pedaços de manteiga, ou se sua mousseline talhou, não se preocupe, ela pode ser recuperada. Nesse caso, pegue um maçarico e aqueça as bordas da tigela enquanto continua a bater, o creme vai se alisar aos poucos (se você não tiver um maçarico, coloque a tigela por alguns segundos em um banho-maria bem quente, depois bata, e repita até obter um bom resultado). Em seguida, passe para a montagem.

Montagem:

400g de framboesas

Corte o pão de ló ao meio e umedeça as duas partes com um pincel.
Coloque seu círculo no prato de servir, depois coloque um filme plástico dentro. Coloque metades de framboesas em toda a borda (eu coloquei duas camadas, mas você pode fazer apenas uma).



Redecorte o pão de ló para obter o diâmetro correto e coloque-o no fundo do círculo.



Decore com um pouco de creme mousseline sobre o pão de ló e nas bordas para cobrir as framboesas, depois coloque framboesas inteiras por cima.




Cubra com creme mousseline e depois com o segundo pão de ló.





Finalize com um pouquinho de creme mousseline e alise bem o topo.



Coloque o framboisier na geladeira por pelo menos 2 a 3 horas.

Acabamentos:

75g de creme de leite integral
10g de açúcar de confeiteiro
Framboesas
Fava tonka

Desenforme o framboisier (se você não pretende comê-lo imediatamente, não retire o filme plástico).
Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro até obter um chantilly firme.



Decore-o sobre o framboisier, depois enfeite com algumas framboesas e um pouco de fava tonka ralada. E voilà, seu framboisier está pronto, você pode se deliciar!