Sorvete de pêssego e verbena
18 agosto 2021
Dificuldade:
Eis uma combinação que está se tornando cada vez mais comum entre sorveteiros & confeiteiros: pêssego e verbena, aqui apresentada em um sorbet bem perfumado e fresco. É uma receita adaptada do livro Glaces toute l'année de Alain Chartier, eu reduzi um pouco a quantidade de açúcar e fiz meu próprio purê de pêssego adicionando verbena 😊
Equipamento:
Eu uso a sorveteira Kenwood adaptada ao meu chef titanium.
650g de pêssegos brancos (peso após descascados e sem caroço)
40g de açúcar
Cerca de dez folhas de verbena
Corte os pêssegos em pedaços e cozinhe em uma panela com o açúcar e as folhas de verbena.
O purê de pêssego e verbena previamente preparado
110g de água
90g de açúcar
75g de glicose em pó
4g de estabilizante para sorvetes e sorbets
Misture o açúcar e a glicose. Reserve 25g e adicione o estabilizante.
Aqueça a água. Quando atingir 40°C, adicione a maior parte do açúcar. Quando a água atingir 50°C, adicione a pequena quantidade com o estabilizante. Aqueça a mistura até 85°C.
Equipamento:
Eu uso a sorveteira Kenwood adaptada ao meu chef titanium.
Tempo de preparo:
Para cerca de 1L de sorbet:
O purê de pêssego:
650g de pêssegos brancos (peso após descascados e sem caroço)
40g de açúcar
Cerca de dez folhas de verbena
Corte os pêssegos em pedaços e cozinhe em uma panela com o açúcar e as folhas de verbena.
Deixe compotar em fogo baixo e, em seguida, triture as frutas para obter um purê liso. Você deve obter cerca de 600g.
O sorvete de pêssego:
O purê de pêssego e verbena previamente preparado
110g de água
90g de açúcar
75g de glicose em pó
4g de estabilizante para sorvetes e sorbets
Misture o açúcar e a glicose. Reserve 25g e adicione o estabilizante.
Aqueça a água. Quando atingir 40°C, adicione a maior parte do açúcar. Quando a água atingir 50°C, adicione a pequena quantidade com o estabilizante. Aqueça a mistura até 85°C.
Refrigere a mistura na geladeira e deixe descansar por pelo menos 4 horas.
Em seguida, adicione o purê de pêssego, passando a preparação no mixeur de imersão, se necessário.
Agora é só despejar na sorveteira.
Quando estiver pronto, armazene no congelador e não se esqueça de tirar uns 15 minutos antes de saborear 😊
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