Charlotte de baunilha e noz-pecã

E aí está a receita do bolo feito para os 30 anos do meu marido e cujos sabores ele escolheu, uma charlotte de baunilha e pecã! Temos portanto obviamente um biscoito cuillère feito em cartouche, uma mousse de baunilha mas também um crocante e um cremoso de praliné de pecã. Finalmente, nas finalizações, fiz um sabayon de baunilha que caramelizei como crème brûlée para uma dose extra de gulodice 😊 Você pode, claro, preparar o praliné de pecã com vários dias/semanas de antecedência para economizar tempo, ele se conserva perfeitamente bem em um recipiente fechado à temperatura ambiente.
 
Material:
Batedor
Placa perfurada
Sacos de confeitar
Bico de 10mm
Círculo de 20cm

Ingredientes:
Usei as nozes-pecã Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).
Usei o chocolate Bahibé da Valrhona e o aroma de baunilha e as vagens de baunilha Norohy: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).

Tempo de preparo: cerca de 2 horas + 10 minutos de cozimento
 Para uma charlotte de 20 a 22cm de diâmetro:

 

Praliné de pecã:

 500g de nozes-pecã
 300g de açúcar
 50g de água
 Uma pitada de flor de sal
 
 Torre as nozes-pecã no forno pré-aquecido a 150°C por 15 minutos. Enquanto isso, prepare o caramelo com açúcar e água. Quando estiver bem dourado, despeje nas nozes-pecã, adicione a flor de sal e deixe cristalizar.
 
 

 
 Depois que o caramelo esfriar e endurecer, bata tudo até obter um praliné liso.
 
 

 
 

Cremoso de pecã:

 60g de leite integral
 60g de creme de leite fresco
 25g de gema de ovo
 10g de açúcar refinado
 45g de chocolate ao leite
 65g de praliné de pecã
 
 Aqueça o leite com o creme. Bata as gemas de ovo com o açúcar.
 
 

 
 Despeje o líquido quente sobre eles, mexendo bem, depois despeje tudo de volta na panela e cozinhe até atingir 85°C.
 
 

 

 
 Despeje o creme inglês assim obtido sobre o chocolate e o praliné e passe o cremoso no liquidificador de mão.
 
 

 
 Filme o cremoso em contato e deixe esfriar totalmente na geladeira.
 
 

Biscoito cuillère:

 150g de claras de ovo (cerca de 5 claras)
 150g de açúcar
 100g de gemas de ovo (cerca de 6 gemas)
 130g de farinha
 QS de açúcar de confeiteiro
 
 Bata as claras em neve, depois aperte-as com o açúcar.
 
 

 
 Quando você tiver um merengue firme e brilhante, adicione as gemas e bata por alguns segundos para incorporá-las.
 
 

 
 Adicione delicadamente a farinha peneirada com a espátula.
 
 

 

 
 Coloque a massa em um saco de confeitar com um bico liso de 1cm de diâmetro. Despeje 2 círculos de 20 a 22cm de diâmetro, e dois cartuchos de 6cm de altura, de modo a dar a volta no seu aro de entremets. Polvilhe os biscoitos com açúcar de confeiteiro.
 
 

 
 Asse por cerca de 10 minutos a 180°C, os biscoitos devem estar cozidos mas ainda bem macios. Desprenda-os delicadamente do papel manteiga.
 
 

 
 Coloque o seu aro de entremets no seu prato de serviço ou base dourada, depois coloque o cartucho ao redor, não hesitando em apertar bem os biscoitos na junção, para não ter vazamento. Coloque no fundo um dos círculos de biscoito, cortando-o novamente se necessário para que esteja no tamanho certo.
 
 

 

 
 

Calda de baunilha:

 40g de açúcar
 50g de água
 7g de aroma de baunilha
 
 Misture todos os ingredientes em uma panela pequena e leve a ferver. Embeba levemente o biscoito cuillère que constitui a base da charlotte para guardar o restante para a montagem.
 
 

 
 

Crocante de pecã:

 45g de praliné de pecã
 30g de Jivara ou chocolate ao leite 40%
 40g de crepes dentelle esfareladas
 
 Derreta o chocolate, depois adicione o praliné e espalhe o crocante na base do bolo.
 
 

 

 
 

Mousse de baunilha:

 2g de gelatina
 45g de leite integral
 10g de creme de leite fresco (1)
 1 fava de baunilha
 10g de açúcar (1)
 15g de gemas de ovo
 5g de açúcar (2)
 200g de creme de leite fresco
 
 Reidrate a gelatina em uma tigela de água fria.
 Aqueça o leite com o creme (1), os grãos de baunilha e o açúcar (1).
 Bata as gemas de ovo com o açúcar (2).
 
 

 
 Despeje o líquido quente sobre eles, depois despeje tudo de volta na panela e cozinhe, mexendo sempre, até atingir 83°C. Adicione a gelatina reidratada e bem escorrida.
 
 

 
 Deixe esfriar até 30°C, depois bata o creme de leite fresco em chantilly (não muito firme, caso contrário será mais difícil de incorporar).
 
 

 
 Adicione-a delicadamente ao creme inglês de baunilha, em seguida passe imediatamente à montagem.
 
 

 
 

Montagem:

 QS de praliné de pecã
 
 Espalhe metade do cremoso de pecã sobre o crocante cristalizado.
 
 

 
 Adicione metade da mousse.
 
 

 
 Cubra com o segundo biscoito cuillère, embeba-o com a calda de baunilha e adicione o restante do cremoso de pecã.
 
 

 
 Finalize adicionando o restante da mousse de baunilha e um pouco de praliné de pecã.
 
 

 

 
 Coloque na geladeira ou no congelador até que se firme completamente.
 
 

Sabayon:

1 gema de ovo
 20g de açúcar
 1 colher de chá de aroma de baunilha
 30g de chantilly
 Açúcar mascavo para caramelizar
 
 Bata a gema de ovo com o açúcar e a baunilha.
 
 

 
 Coloque a mistura em banho-maria e bata até atingir a temperatura de cerca de 70°C. A mistura deve clarear e inflar.
 
 

 
 Deixe amornar, depois bata o creme de leite fresco em chantilly, e adicione-o à mistura anterior.
 
 

 

 
 Espalhe uma camada muito fina de sabayon sobre a charlotte desenformada, coloque na geladeira por alguns minutos, depois polvilhe com açúcar mascavo e caramelize com um maçarico antes de se deliciar!