Pastă de vanilie (inspirată de Cédric Grolet)

Dacă îți place vanilia, ai ajuns în locul potrivit! Cu siguranță ai văzut deja păstaia de vanilie a lui Cédric Grolet, unul dintre trompe-l’œil-urile sale; nu a publicat rețeta, dar compoziția acestui desert este disponibilă pe site-ul său, așa că am realizat versiunea mea pe baza acestei descrieri și a videoclipului de montaj disponibil pe contul său de Instagram. Rețeta este, în cele din urmă, destul de simplă, cel mai greu fiind să dai desertului aspectul unei păstăi, dar dacă nu ai timp, poți să-l servești și în verine, rezultatul va fi la fel de bun, chiar dacă mai puțin vizual. În cele din urmă, cantitățile pentru pralină sunt prea mari, le poți reduce, dar în rest pralină se păstrează foarte bine câteva săptămâni într-un recipient etanș la temperatura camerei 😊
 
Materiale:
Pungi pentru spritz

Ingrediente:
Am folosit extract de vanilie și vanilie din Madagascar Norohy & ciocolata Waina și Caraibe de la Valrhona: cod ILETAITUNGATEAU pentru 20% reducere pe întregul site (afiliat).
Am folosit unt de cacao Koro: cod ILETAITUNGATEAU pentru 5% reducere pe întregul site (neafiliat).



Timp de preparare: 1h30 + congelare
Pentru 10 până la 12 păstăi de vanilie în funcție de dimensiunea lor:

 

Ganache montată cu vanilie:

 110g de smântână lichidă cu 35% grăsime
 1 păstaie de vanilie
 12g de glucoză
 12g de zahăr invertit sau miere neutră de tip acacia
 150g de ciocolată Waina sau altă ciocolată albă de tip Ivoire
 290g de smântână lichidă cu 35% grăsime
 
 Încălziți smântâna (1) cu semințele păstăii de vanilie, glucoza și mierea.
 În paralel, topiți ciocolata. Turnați lichidul cald peste ciocolata topită amestecând bine pentru a obține o ganache netedă și strălucitoare. Apoi, adăugați smântâna rece și pasați ganache-ul cu un mixer vertical. Acoperiți-o cu folie alimentară și lăsați-o să se răcească în frigider timp de cel puțin 6 ore, dacă este posibil, o noapte.
 
 
 
 

Pralină cu vanilie:

 15 până la 20g de păstăi de vanilie epuizate + extract sau pudră de vanilie
 150g de alune
 150g de migdale
 120g de zahăr
 25g de apă
 
 Prăjiți migdalele, alunele și păstăile de vanilie epuizate timp de 10 până la 15 minute la 150°C.
 
 
 
 Pregătiți un caramel cu zahărul și apa. Când devine chihlimbar, turnați-l peste fructele uscate și păstăile de vanilie.
 
 
 
 
 Lăsați să se răcească complet, apoi mixați amestecul (adăugând, dacă doriți, extract sau pudră de vanilie) până obțineți o pastă.
 
 
 
 Atenție să nu mixați prea mult, trebuie să obțineți o pralină destul de „solidă” pentru această rețetă, dacă este prea lichidă nu veți putea să o sprițați.
 
 
 
 

Gel cu vanilie:

 110g de apă
 135g de zahăr
 4,5g de pectină NH
 1 păstaie de vanilie
 
 Amestecați pectina cu o lingură de zahăr.
 Puneți la fiert apa, restul de zahăr și semințele păstăii de vanilie.
 
 
 
 Turnați amestecul de zahăr/pectină înăuntru amestecând bine, apoi continuați gătirea 2-3 minute. Lăsați să se răcească complet.
 
 
 

 Montaj:  

Bateți ganache-ul montat până obțineți o textură de frișcă.
 
 
 
 Puneți-l într-o pungă pentru spritz și turnați, de asemenea, pralină și gel de vanilie fiecare într-o pungă pentru spritz
 
 Spritzati diferitele preparate alternativ (punând relativ puțin gel de vanilie în comparație cu celelalte două pentru a nu avea un desert prea dulce) pe o foaie de folie alimentară.
 Păstăile trebuie să aibă aproximativ 15 până la 20cm lungime și să nu fie foarte late.
 
 
 
 Închideți folia alimentară eliminând toate bulele de aer și formând o formă de păstaie.

 
 

Îmbrăcăminte cu ciocolată neagră:

 300g de ciocolată neagră 
 300g de unt de cacao 
 Opțional: puțin colorant negru
 Cacao pudră fără zahăr 
 
 Topiți ciocolata cu untul de cacao și adăugați puțin colorant negru dacă doriți să obțineți un trompe-l’œil mai realist. 
 
 
 
 Înmuiți păstăile congelate în ciocolata topită, apoi răzuiți-le cu un cuțit pentru a le face mai puțin netede. Adăugați puțină pudră de cacao cu o pensulă și, în cele din urmă, folosiți un torță pentru a înnegri ușor păstăile în câteva locuri. Puneți-le în frigider timp de aproximativ 1 până la 2 ore pentru a le lăsa să se decongeleze, apoi bucurați-vă!