Tartă cu lămâie și bezea

Și dacă am schimba puțin plăcinta cu lămâie bezea? Iată plăcinta mea cu lămâie, de data aceasta cu bezea. Am ales să fac bezeaua din timp și să decorez plăcinta cu cubulețe mici, dar o puteți face și în ultimul moment și să o puneți cu poșul sau să o întindeți cu lingura direct pe plăcintă, la fel ca cu bezeaua italiană.
Am folosit alunele pentru aluatul dulce și crema de alune pentru că ador combinația cu lămâia, dar puteți face o versiune cu migdale sau fistic, în funcție de preferințele voastre 😊 În cele din urmă, gelatina de lămâie nu este obligatorie, dar permite adăugarea unei note suplimentare de aciditate care contrabalansează bine bezeaua!
 
Materiale :
Cercle oblong De Buyer
Zesteur microplane
Am folosit Cooking Chef de Kenwood pentru bezea: cod FLAVIE = 3 accesorii la alegere oferite pentru achiziția unui cooking chef / colaborare comercială.
Am folosit ruletă de patiserie, tavă perforată, spatula îndoită Guy Demarle: cod de recomandare FLAVIE10 de completat la înscriere pentru 10€ oferiți la prima comandă / colaborare comercială.

Ingrediente :
Am folosit pudra de alune Koro: cod ILETAITUNGATEAU pentru 5% reducere pe întregul site (neafiliat).



Lista de cumpărat :

 180g de unt moale
 115g de zahăr pudră + 3 linguri
 55g de pudră de alune
 4 ouă
 60g de albușuri
 150g de făină T55
 63g de amidon + 3 linguri
 355g de zahăr granulat
 2,5g de agar-agar
 195g de suc de lămâie
 15g de lapte
 Coaja de la 9 lămâi
 10g de gelatină
 40g de sirop de glucoză
 
 Timp de preparare :1h15 + 25 minute de coacere + minimum 4 ore de odihnă
 Pentru o plăcintă de 30cm lungime / 8 persoane :

 Aluat dulce cu alune :

 60g de unt moale
 90g de zahăr pudră
 30g de pudră de alune
 1 ou
 150g de făină T55
 50g de amidon
 
 Cremati untul moale cu zahărul pudră.
 
 
 
 Apoi, adăugați pudra de alune și emulsionați cu oul.
 
 
 
 Finalizați prin încorporarea făinii și a amidonului, formați o bilă, aplatizați-o și lăsați-o să se odihnească în frigider timp de cel puțin 1h30.
 
 
 
 În cele din urmă, întindeți-o la o grosime de 2mm și tapetați cercul pentru plăcintă. Lăsați din nou să se odihnească în frigider timp de cel puțin 2 ore, dacă este posibil, toată noaptea.
 
 
 
 Gelatină de lămâie :

 225g de apă
 50g de zahăr granulat
 2,5g de agar-agar
 100g de suc de lămâie
 Coaja fin tăiată de la 3 lămâi
 
 Veți avea prea multă gelatină, dar este greu să reduceți cantitatea.

 Amestecați zahărul și agar-agarul. Încălziți apa, apoi turnați zahărul peste ea. Amestecați bine, aduceți la fierbere și lăsați să fiarbă timp de 2-3 minute.
 
 
 
 Departe de foc, adăugați sucul și coaja de lămâie, apoi turnați într-un vas și puneți în frigider pentru a se întări gelatina.
 
 
 
 Bezea de lămâie :

 10g de gelatină
 200g de zahăr granulat
 40g de sirop de glucoză
 60g de albușuri
 60g de apă
 Coaja de la 2 lămâi
 Pentru finisare: 3 linguri de amidon + 3 linguri de zahăr pudră
 
 Dacă folosiți gelatină în foi: puneți foile de gelatină într-un bol cu apă rece pentru a se înmuia, apoi, odată ce s-au înmuiat, scurgeți-le și topiți-le la bain-marie sau în cuptorul cu microunde.
 Dacă folosiți gelatină în pulbere: hidratați-o în 60g de apă, apoi topiți-o câteva secunde în cuptorul cu microunde.
 Într-o cratiță, faceți un sirop cu apa, zahărul și siropul de glucoză.
 Când siropul ajunge la 115°C, începeți să bateți albușurile. Când siropul ajunge la temperatura de 130°C, turnați-l peste albușurile bătute continuând să bateți cu un mixer electric.
 Apoi adăugați gelatina topită și coaja de lămâie și bateți din nou câteva minute.
 Tapetați o tavă pătrată sau dreptunghiulară cu hârtie de copt sau folie alimentară ușor unsă, apoi turnați bezeaua în tavă și neteziți suprafața.
 Lăsați bezeaua să se întărească la temperatura camerei timp de cel puțin 4 ore.
 Apoi, tăiați cubulețe mici și presărați-le cu amestecul de zahăr pudră și amidon.
 
 
 
 Crema de alune & coaja de lămâie :

 25g de unt moale
 25g de zahăr pudră
 25g de pudră de alune
 5g de amidon
 15g de lapte
 Coaja de la 1 lămâie
 
 Amestecați untul moale cu zahărul pudră, pudra de alune și amidonul, apoi adăugați laptele și coaja.
 
 
 
 Întindeți crema pe fundul plăcintei.
 
 
 
 Coaceți timp de 20-25 minute la 170°C. Lăsați să se răcească.
 
 
 
 Crema de lămâie :

 3 ouă
 105g de zahăr granulat
 Coaja de la 3 lămâi
 8g de amidon
 95g de suc de lămâie
 95g de unt
 
 Amestecați zahărul cu coaja de lămâie. Bateți cu ouăle, apoi cu amidonul.
 
 
 
 Adăugați sucul de lămâie și lăsați să se îngroașe la foc mediu, amestecând continuu.
 
 
 
 Îndepărtați de pe foc, apoi adăugați untul tăiat în bucăți mici. Mixează cu un blender de imersie pentru a obține o cremă fină și emulsionată.
 
 
 
 Apoi, puteți fie să o lăsați să se răcească într-un recipient, acoperită cu folie de contact, înainte de a umple plăcinta, fie să o turnați direct pe plăcinta răcită și să puneți totul în frigider.
 
 
 
 Montare & finisaje :

 Scoateți gelatina de lămâie și tăiați-o în cubulețe foarte mici.
 
 
 
 Mixează restul cu un blender de imersie.
 
 
 
 Întindeți un strat subțire pe crema de lămâie.
 
 
 
 Decorați cu cubulețele de bezea și gelatina de lămâie înainte de a vă bucura!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Comentarii