Tiramisu (Karim Bourgi)

Trebuia să treacă mult timp de când nu mai făcusem tiramisu, așa că atunci când Karim Bourgi a împărtășit rețeta sa, evident că nu am rezistat mai mult de câteva zile! Rețeta este mai complicată decât cea a tiramisu-ului meu obișnuit, deoarece gălbenușurile și albușurile de ou sunt gătite (grație unui sirop de zahăr, sabayon și bezea italiană), dar astfel crema este mai puțin „fragilă” și tiramisu-ul poate fi păstrat mai mult timp. De obicei, îmi fac eu biscuiții cu lingura (cu adevărat ușor de făcut, puteți găsi rețeta aici), dar din cauza penuriei de făină, încerc să-mi păstrez rezervele și am cumpărat biscuiți cu lingura. Câteva detalii despre această rețetă: Karim Bourgi rade puțin ciocolată (Manjari de Valrhona) pe fiecare strat de biscuiți înmuiați, înainte de a pune mousse-ul de mascarpone (nu aveam această ciocolată la dispoziție, și îmi place tiramisu-ul cu adevărat foarte clasic, așa că nu am pus). Apoi, pentru siropul de cafea, nu am o mașină de espresso și nici cafea măcinată, așa că am făcut propriul meu amestec, apă clocotită puțin îndulcită în care am adăugat cafea solubilă până am obținut rezultatul dorit. Am adăugat și puțin amaretto în siropul de înmuiere, dar este complet opțional. Ca întotdeauna, tiramisu-ul trebuie pregătit cu puțin timp înainte pentru a-l lăsa să se răcească câteva ore. Iată, știți totul, scoateți mascarpone-ul!



Timp de preparare: 1 oră mică + odihnă la rece câteva ore
Pentru 6-8 persoane:

Sirop de cafea:

200g de cafea măcinată + 250g de apă clocotită
200g de apă + 250g de zahăr
1 ceașcă de espresso

Pregătiți cafeaua cu apa clocotită și cafeaua măcinată.
Puneți la fiert cei 200g de apă cu zahărul. Amestecați cele două, și adăugați espresso-ul.
Sau ca mine, amestecați apă clocotită, puțin zahăr și câteva linguri de cafea solubilă.

Mousse de mascarpone:

Crema de mascarpone:
70g de cremă 35% grăsime
500g de mascarpone
Aromă de vanilie dacă doriți

Îndulciți mascarpone-ul cu crema lichidă încălzită (cu o spatulă, sau cu paleta robotului, astfel încât să obțineți un amestec bine omogenizat).




Sabayon:
58g de gălbenușuri de ou
50g de zahăr
62g de apă

Pregătiți un bain-marie.
Puneți apa și apoi zahărul într-o cratiță.



Puneți amestecul la fiert, apoi luați 80g din acest sirop.



Adăugați treptat gălbenușurile în siropul cald, bătând constant cu mâna.



Puneți bolul cu amestecul pe un bain-marie și continuați să bateți până atingeți temperatura de 80°C (atenție să amestecați bine pentru ca gălbenușurile să nu coaguleze).



Apoi, turnați amestecul în bolul robotului echipat cu telul și bateți la viteză mare până când sabayon-ul se răcește și obțineți un amestec alb și bine umflat, care face panglica.




Bezea italiană:
33g de apă
139g de zahăr
91g de albușuri de ou

Puneți apa și apoi zahărul într-o cratiță și puneți la încălzit.



Când siropul atinge 110°C, începeți să bateți albușurile pentru a deveni spumoase.



Când siropul atinge 118-120°C, turnați-l în fir subțire peste albușurile bătute continuând să bateți.



Bateți bezeaua până se răcește și formează un vârf frumos de pasăre.




Mousse de mascarpone:
Toate ingredientele anterioare
157g de frișcă

Într-un bol, amestecați frișca și jumătate din sabayon.





Amestecați cealaltă jumătate din sabayon cu amestecul de mascarpone-cremă.




Amestecați cele două preparate împreună, apoi turnați totul în bezeaua italiană și amestecați delicat cu o spatulă.

Montaj:

QS de cacao pudră fără zahăr
Biscuiți cu lingura (aproximativ patruzeci)

Trebuie să trecem la montaj: înmuiați biscuiții cu lingura în siropul de înmuiere cu cafea.



În vasul vostru, așezați biscuiții, acoperiți cu un strat de mousse. Puneți din nou un strat de biscuiți înmuiați în cafea, apoi din nou mousse de mascarpone.



Puneți tiramisu-ul la rece câteva ore, apoi presărați cu cacao pudră și bucurați-vă!