Fraisier vanilie pentru 4/6 persoane

Ne aflăm în mai, era timpul să ne ocupăm de căpșuni! aici un „mic” tort de căpșuni, pentru 4/6 persoane, chiar dacă puteți, desigur, să creșteți cantitățile! Este destul de clasic cu crema sa mousseline, dar am ales să folosesc un biscuit din aluat de choux (mai aromat și la fel de pufos ca o genoise) și să adaug o compotă de căpșuni în centrul desertului. Pentru finisaje, dacă nu aveți timp și nu puteți începe cu o zi înainte, vă recomand să înlocuiți crema namelaka cu o frișcă de vanilie 😊
 
Ingrediente :
Am folosit păstăile de vanilie & extractul de vanilie Norohy și ciocolata Ivoire de Valrhona : cod ILETAITUNGATEAU pentru 20% reducere pe întregul site (afiliat).

Materiale :
Am folosit tapisul pentru genoise, spatula îndoită & pungi pentru poșat Guy Demarle : cod de recomandare FLAVIE10 de completat la înscriere pentru 10€ oferiți la prima comandă / colaborare comercială.

Am folosit Cooking Chef de Kenwood pentru a realiza biscuitul din aluat de choux : cod FLAVIE = 3 accesorii la alegere oferite pentru achiziția unui cooking chef / colaborare comercială.
 

 

 

 350g lapte integral
 250g smântână lichidă integrală
 2 păstăi de vanilie sau extract de vanilie
 2g gelatină
 170g ciocolată ivoire

120g gălbenușuri de ou

35g ouă

70g albușuri de ou
 112g zahăr
 20g amidon de porumb 

100g unt

 Sucul de 1/2 lămâie

 50g făină

 500g căpșuni

 Timp de preparare : 1h30 + 15 minute de coacere + 1 noapte de odihnă
 Pentru un tort de căpșuni cu diametrul de 16cm :

 Crema namelaka cu vanilie (cu o zi înainte) :

 100g lapte integral
 200g smântână lichidă integrală
 1 păstaie de vanilie sau extract de vanilie
 2g gelatină
 170g ciocolată ivoire
 
 Puneți gelatina la rehidratat în apă rece.
 Încălziți laptele cu vanilia. Topiți ciocolata albă. Turnați laptele cald peste ciocolată amestecând bine pentru a obține o ganache netedă și strălucitoare.
 
 
 
 
 Adăugați smântâna lichidă rece și mixați cu un blender de imersie. Acoperiți cu folie și puneți la frigider timp de minimum 6 ore, dacă este posibil o noapte întreagă.
 
 
 
 Crema patiserie cu vanilie :

 200g lapte integral
 50g smântână lichidă integrală
 60g gălbenușuri de ou
 60g zahăr
 20g amidon de porumb
 1 păstaie de vanilie
 10g unt
 
 Încălziți laptele cu smântâna și semințele păstăii de vanilie rasă. Bateți gălbenușurile cu zahărul, apoi adăugați amidonul.
 
 
 
 Turnați lichidul cald peste ouă, amestecați bine și turnați totul înapoi în cratiță.
 
 
 
 Îngroșați la foc mediu amestecând continuu.
 
 
 
 Departe de foc, adăugați untul, amestecați din nou, apoi acoperiți cu folie și lăsați să se răcească complet.
 
 
 
 Compota de căpșuni :

 140g căpșuni
 10g zahăr
 Sucul de 1/2 lămâie
 
 Spălați, curățați și tăiați căpșunile. Puneți-le într-o cratiță cu zahărul și sucul de lămâie și gătiți la foc mic amestecând regulat până obțineți o textură de compotă. Lăsați să se răcească complet.
 
 
 
 Biscuitul din aluat de choux :

 50g lapte
 35g unt
 50g făină
 35g ouă
 60g gălbenușuri de ou
 70g albușuri de ou
 42g zahăr
 
 Încălziți laptele cu untul. Când untul este complet topit, adăugați făina dintr-o dată. Amestecați bine și puneți din nou pe foc mediu. Amestecați continuu timp de aproximativ 2 minute pentru a usca aluatul.
 
 
 
 Puneți aluatul în bolul robotului echipat cu paleta și lăsați-l să se învârtă la viteză mică pentru a elibera aburul. Puteți, desigur, să faceți acest lucru manual, cu o spatulă.
 Adăugați treptat ouăle întregi și gălbenușurile.
 
 
 
 Între timp, bateți albușurile cu zahărul.
 
 
 
 Când aluatul este omogen, adăugați cu grijă albușurile bătute cu spatula.
 
 
 
 Turnați aluatul într-un tapis pentru genoise.
 
 
 
 Coaceți timp de 15 până la 20 de minute în cuptorul preîncălzit la 180°C.
 Lăsați să se răcească, apoi tăiați două cercuri cu un diametru ușor mai mic decât cercul dumneavoastră.
 
 
 
 Crema mousseline :

 Crema patiserie
 55g unt
 
 Lucrați untul până devine bine spumos. Apoi adăugați treptat crema patiserie amestecând constant. Continuați să bateți până obțineți o cremă netedă și aerată.
 
 
 
 Treceti imediat la asamblare.
 
 Asamblarea :

 350g căpșuni
 
 Spălați și curățați căpșunile. Alegeți cele de dimensiuni similare și tăiați-le în jumătate înainte de a le așeza pe marginea cercului plasat pe platoul de servire. Pentru a facilita demoularea, puneți mai întâi un film de rhodoid în jurul cercului. Așezați unul dintre cercurile de biscuit la fund.
 
 
 
 Adăugați cremă mousseline pentru a acoperi fundul și căpșunile.
 
 
 
 Apoi întindeți compota de căpșuni, apoi restul căpșunilor tăiate în bucăți.
 
 
 
 
 Adăugați puțină cremă mousseline, apoi al doilea cerc de biscuit.
 
 
 
 
 Finalizați cu restul de cremă, apoi neteziți suprafața.
 
 
 
 Puneți la frigider timp de minimum 2 ore.
 
 Finisaje :

 Turnați crema namelaka într-o pungă de poșat echipată cu duza dorită și poșați-o pe tortul de căpșuni. Decorați cu câteva căpșuni, apoi demoulați și savurați!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Comentarii