Рицарская бриошь (Франсуа Перре)

Для самых старших из вас, возможно, вы помните, что почти 2 года назад я выиграла конкурс на тему пари-брест, организованный школой Риц. Главный приз был ночь в Рице, куда я поехала почти год назад. Почему я снова говорю об этом? Потому что, помимо ночи в отеле, мне также повезло попробовать завтрак, который включал в себя лучший хлеб в моей жизни, маленький круглый хлебушек, очень простой, но невероятно вкусный. Поэтому, когда я получила книгу Франсуа Перре, Instants Sucrés au Ritz Paris, я сразу же бросилась на рецепт хлеба, и только когда я смешала все ингредиенты, я поняла свою большую ошибку в количестве молока… Я добавила муку, масло и получила очень вкусный хлеб, но это не был хлеб из Рица. В конце концов, недавно, искаля в интернете, я наткнулась на блог letabliergourmet.fr, который давал рецепт с правильным количеством молока, и я решилась! И в результате, хлеба с супер тягучей мякотью, с хорошим вкусом масла (логично, скажете вы, с количеством масла в рецепте…) и очень мягкие. Я сделала их накануне, и они остались супер мягкими (упакованные, они хорошо хранятся 2 или 3 дня, хотя, конечно, они никогда не будут лучше, чем через несколько минут после выхода из духовки J



Время приготовления: 50 минут + время отдыха (30 минут + 4 часа или ночь) + 10 минут выпечки
На 18 маленьких индивидуальных хлебушков или 2 больших хлеба для дележа:

Ингредиенты:

20 г цельного молока
14 г дрожжей
400 г муки высшего сорта (или, если нет, муки T45)
50 г коричневого сахара
1 хорошая щепотка цветочной соли / соли
230 г яиц (от 4 до 5 яиц, вы сможете использовать излишки для смазки хлебушков перед выпечкой) + возможно одно яйцо для смазки
280 г мягкого масла
По желанию: шоколадные капли, розовые пралине, изюм…

Рецепт:

Крошите свежие дрожжи в молоко.



Накройте мукой, затем добавьте соль, сахар и яйца.



Замесите на низкой скорости, пока не получите однородное тесто, которое отходит от стенок миски (этот первый этап занимает около 10-15 минут).



Затем добавьте масло и снова замесите, пока не получите гладкое, эластичное тесто, которое отходит от стенок миски и образует пленку: его можно растянуть, не рвя, глютеновая сеть хорошо сформирована.






Сформируйте шар, затем оставьте ваш хлеб подниматься при комнатной температуре в течение 30 минут (он должен хорошо подняться).



Обмякните тесто (нажмите на него, чтобы выпустить газ), затем снова сформируйте шар, накройте пленкой и поместите в холодильник на ночь (если, как и я, вы спешите, несколько часов могут быть достаточны. Однако, поскольку это хорошо масляное тесто, с ним будет гораздо легче работать, когда оно хорошо холодное. Лично я оставила его в холодильнике на 3 или 4 часа и смогла его сформировать, но в этом случае нужно быть быстрым, чтобы тесто не нагревалось слишком сильно).



Затем нарежьте тесто для хлеба, чтобы сделать желаемые формы: плетеный, нантерр, корона…
Я выбрала сформировать его так, как я его пробовала на завтраке в Рице, в виде отдельных шариков. Для этого я нарезала тесто на шарики по 55 г: возьмите 55 г теста, слегка раскатайте его и сложите.




Переверните его и скатайте с помощью ладони, чтобы получить гладкий шар.




Поместите полученный шар на противень, покрытый пергаментной бумагой. Не забудьте оставить пространство между хлебушками, они хорошо поднимутся.



Если вы хотите добавить шоколадные капли или что-то еще, сделайте это в момент раскатки теста, перед тем как скатать хлеб.



Нанесите тонкий слой смазки с помощью кисточки на каждый хлеб, чтобы они не высыхали.
Оставьте хлеб подниматься при комнатной температуре примерно на 1,5 часа (время можно скорректировать в зависимости от температуры, 1 час может быть достаточным в случае сильной жары).
Затем нанесите второй слой смазки на хлеб и выпекайте их в предварительно разогретой духовке до 180°C в течение 10 минут (время можно скорректировать в зависимости от выбранной формы, для большого хлеба немного уменьшите температуру и увеличьте время выпечки.



Дайте немного остыть, а затем наслаждайтесь!