Стручок ванили (вдохновение Седрика Гроле)

Если вы любите ваниль, вы попали по адресу! Вы, вероятно, уже видели ванильный стручок от Седрика Гроле, один из его тромплеев; он не опубликовал рецепт, но состав этого десерта доступен на его сайте, поэтому я создал свою версию на основе этого описания и видео монтажа, доступного на его аккаунте в Instagram. Рецепт в конце концов достаточно прост, самая сложная часть — придать десерту вид стручка, но если у вас не хватает времени, вы также можете подать его в бокалах, результат будет также хорош, хотя и менее визуально впечатляющим. Наконец, количество пралине слишком велико, вы можете уменьшить его, но в противном случае пралине очень хорошо сохраняется в течение нескольких недель в герметичном контейнере при комнатной температуре 😊
 
Оборудование:
Одноразовые кондитерские мешки

Ингредиенты:
Я использовал экстракт ванили и ваниль Мадагаскара Norohy & шоколад Waina и Caribbean от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (партнерская).
Я использовал масло-какао Koro: код ILETAITUNGATEAU для 5% скидки на весь сайт (непартнерская).

Время подготовки: 1ч30 + заморозка
На 10-12 стручков ванили в зависимости от их размера:

 Ванильная взбитая ганаш:

 110 г сливок жирностью 35%
 1 ванильный стручок
 12 г глюкозы
 12 г инвертного сахара или нейтрального меда типа акации
 150 г шоколада Waina или другого белого шоколада типа Ivoire
 290 г сливок жирностью 35%
 
 Нагрейте сливки (1) с зернами ванильного стручка, глюкозой и медом.
 Параллельно растопите шоколад. Влейте горячую жидкость в растопленный шоколад, тщательно перемешивая, чтобы получить гладкий и блестящий ганаш. Затем добавьте холодные сливки и перемешайте ганаш погружным блендером. Оберните пленкой в контакт и дайте остаться в холодильнике по крайней мере 6 часов, лучше на ночь.
 
 

 
 Ванильный пралине:

 15-20 г истощенных ванильных стручков + экстракт или порошок ванили
 150 г лесных орехов
 150 г миндаля
 120 г сахара
 25 г воды
 
 Обжарьте миндаль, лесные орехи и истощенные ванильные стручки в течение 10-15 минут при 150°C.
 
 

 
 Приготовьте карамель из сахара и воды. Когда она станет янтарной, вылейте ее на сушеные фрукты и ванильные стручки.
 
 

 

 
 Полностью охладите, затем измельчите смесь (добавив, если хотите, экстракт или порошок ванили) до получения пасты.
 
 

 
 Будьте осторожны, чтобы не измельчить слишком сильно, пралине должно быть достаточно "твердым" для этого рецепта, если оно будет слишком жидким, вы не сможете его отложить.
 
 

 
 Ванильный гель:

 110 г воды
 135 г сахара
 4,5 г пектина NH
 1 ванильный стручок
 
 Смешайте пектин со столовой ложкой сахара.
 Доведите до кипения воду, оставшийся сахар и зерна ванильного стручка.
 
 

 
 Влейте туда смесь сахара/пектина, хорошо взбивая, затем продолжайте готовить 2-3 минуты. Полностью охладите.
 
 

 
 Монтаж:
 
Взбейте ванильную взбитую ганаш до текстуры взбитых сливок.
 
 

 
 Переложите ее в кондитерский мешок, и также переложите пралине и ванильный гель каждый в свой кондитерский мешок
 
 Отложите различные смеси, чередуя их (кладя относительно немного ванильного геля по сравнению с двумя другими, чтобы десерт не был слишком сладким), на лист пищевой пленки.
 Стручки должны быть около 15-20 см в длину и не быть очень широкими.
 
 

 
 Закройте пищевую пленку, устраняя все воздушные пузыри и придавая форму стручка.
 

 
 Покрытие темным шоколадом:

 300 г темного шоколада 
 300 г масла-какао 
 Опционально: немного черного красителя
 Какао-порошок без сахара 
 
 Растопите шоколад с маслом-какао, и добавьте немного черного красителя, если хотите получить более реалистичный тромплей. 
 
 

 
 Погрузите замороженные стручки в растопленный шоколад, затем поскребите их ножом, чтобы сделать их менее гладкими. Добавьте немного какао-порошка кистью, и, наконец, используйте горелку, чтобы слегка почернить стручки в некоторых местах. Положите их в холодильник на 1-2 часа, чтобы они разморозились, затем наслаждайтесь!