Флан-патисье с ванилью (Карим Буржи)

В серии фланов вот и новенький, флан без яиц с ванилью от Карима Бурджи. Этот кондитер еще не выпустил книгу, но иногда делится своими рецептами в своем аккаунте Instagram, и именно так он поступил несколько месяцев назад с этим фланом. Текстура совсем не такая, как у флана на основе заварного крема (и, следовательно, яиц), получается более кремовый и легкий флан с хорошим вкусом сливок и ванили. В общем, попробуйте, вы не пожалеете!

Время подготовки: 30 минут + 4 часа отдыха + 1 час выпечки
Для флана диаметром 18 см и высотой 4,5 см:

Песочное тесто:

180 г сливочного масла
4 г морской соли
5 г сахара
20 г желтка (1 крупный желток)
50 г цельного молока
250 г муки T55

Смешайте масло, нарезанное кубиками, сахар, морскую соль и муку, чтобы сделать крошку. Завершите добавлением желтков и молока. Сформируйте шар и положите его в холодильник на 3 или 4 часа, можно на ночь.

После отдыха раскатайте тесто на толщину 3 мм, затем выложите его в форму и оставьте в холодильнике (холодильник или морозильник) до использования.

Крем:

500 г молока (свежее цельное)
500 г сливок
55 г кукурузного крахмала
8 г муки T45
1 стручок ванили
Опционально: 10 г ванильного экстракта (я использовала домашний ванильный аромат)
165 г сахара

Смешайте молоко, сливки, ванильный экстракт и зерна ванили и дайте настояться в холодильнике 24 часа.

Затем смешайте кукурузный крахмал и муку.

Добавьте немного настоянного молока и нагрейте остальное. Затем вылейте оставшееся горячее молоко на полученную смесь и процедите смесь через сито или мелкое сито.

Затем варите на среднем/высоком огне, постоянно помешивая, до кипения и загустения в течение 2-3 минут, чтобы крахмал успел свариться, как для заварного крема.

Вылейте крем в миску и взбейте его вне огня, чтобы пар вышел из крема, затем добавьте сахар (если добавить сахар перед варкой, то смесь будет более жидкой и менее плотной после варки). Накройте крем пленкой на контакт и дайте ему полностью остыть.

Вылейте остывший крем на тесто, затем выпекайте в течение 1 часа при температуре 160-170°C.

Дайте остыть до комнатной температуры, затем снимите форму и наслаждайтесь!