Фрезье с дипломатическим кремом из фисташек

Несколько дней назад был день рождения моей сестры, большой поклонницы клубники, и по этому случаю я приготовила этот клубничный торт с фисташками. Его не долго и не сложно готовить, поэтому не бойтесь начинать, тем более что вы можете адаптировать украшение десерта к своему вкусу/времени, которым располагаете. Чтобы торт получился действительно легким, я заменила традиционный крем муслин (на масле) на дипломатический крем (на взбитых сливках). Крем держался, но не очень хорошо, поэтому, как я отмечаю ниже в рецепте, советую немного увеличить количество желатина и приготовить торт заранее, чтобы он успел застыть в холодильнике. Вы, например, можете приготовить заварной крем накануне, чтобы он успел остыть за ночь, а затем собрать торт на следующее утро после выпекания дакуаз, чтобы насладиться им вечером. Если вы не любите фисташки, вы, конечно, можете сделать этот клубничный торт с дипломатическим кремом на ванили. Вот и всё, теперь дело только за вами!

Время подготовки: около 1 часа подготовки + 20-30 минут выпекания + охлаждение

Для торта диаметром 22 см и высотой 6 см:

Фисташковый дакуаз:

25 г фисташек в порошке
135 г сахарной пудры
115 г миндальной пудры
150 г яичных белков
50 г сахарного песка
20 г фисташковой пасты (я использую Jean Hervé, которую нахожу в био магазинах)

Смешайте миндальную и фисташковую пудру с сахарной пудрой.

Взбейте белки до крепких пиков, затем добавьте сахарный песок. Когда они станут крепкими, добавьте фисташковую пасту и аккуратно введите пудры с помощью лопаточки.

Поместите массу в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите два круга диаметром около 23 см на противни, покрытые пергаментной бумагой, затем выпекайте при 180°C около десяти минут (немного дольше в зависимости от вашей духовки, бисквит должен быть пропеченным, но мягким).

Заварной крем:

250 г молока
250 г жидкости сливок
½ чайной ложки ванили
100 г сахара
80 г яичных желтков
25 г муки
30 г кукурузного крахмала
50 г масла
10 г желатина (я использовала 7 г, но крем не держался хорошо, из-за жары, если бы я готовила снова, добавила бы больше желатина)
45 г пралине с фисташками
30 г фисташковой пасты

Положите листы желатина в большую миску с холодной водой.
Поставьте молоко и сливки с ванилью в кастрюлю и доведите до кипения.

Взбейте желтки с сахаром, затем с мукой и крахмалом, затем вылейте горячую жидкость, хорошо перемешивая.

Верните всё в кастрюлю и готовьте несколько минут, постоянно помешивая, до получения достаточно густого заварного крема.

Добавьте затем отжатый желатин и масло небольшими кусочками, и хорошо перемешайте, чтобы крем стал однородным.

Затем введите пралине и фисташковую пасту, затем разложите крем в форму для запекания и накройте плёнкой, чтобы она касалась крема, перед тем как поместить в холодильник.

Крем дипломат:

Хорошо охлажденный заварной крем
400 г жидких сливок

Готовьте крем дипломат непосредственно перед сборкой торта.

Взбейте жидкие сливки до состояния взбитых сливок, затем добавьте охлажденный заварной крем с фисташками.

Полученный крем дипломат поместите в кондитерский мешок.

Сборка:

Около 800 г клубники (я использовала сорт "Шарлотта" для боковин торта и "Мара де Буа" для внутренности)
400 г полноценных жидких сливок
40 г маскарпоне
60 г сахарной пудры
QS фисташковой крошки

Поместите кольцо на золотой картон или сервировочную тарелку, затем поместите внутри кольца ацетатную пленку.

Отберите самые ровные клубники и разрежьте их пополам. Разместите половинки клубники внутри кольца.

Нарежьте диски дакуаз так, чтобы они поместились внутри кольца, украшающего половинками клубники. Поместите один дакуаз на дно кольца и покройте его кремом дипломат. Также нанесите крем дипломат на боковины кольца и между клубникой.

Клубнику разрежьте на мелкие кубики и распределите их по крему дипломат.

Затем снова покройте кремом и поместите второй диск дакуаз. Завершите оставшимся кремом, затем выровняйте его до высоты кольца.

Поместите клубничный торт в холодильник на несколько часов (или на ночь). Когда он застынет, и незадолго до подачи, взбейте сливки с маскарпоне и сахарной пудрой, затем поместите их в кондитерский мешок с насадкой для украшения "Сент-Оноре" (или другой ваш выбор) и нанесите на торт, начиная с внутренней части. Затем украсьте клубникой и фисташками вокруг взбитых сливок и наслаждайтесь! ;-)