Obrovská veľkonočná tabuľa (malina, citrón a čokoláda)

Druhá receptúra na Veľkú noc tento rok, ide o lahodnú tabuľku, ktorú si môžete vychutnať ako dezert, ako maškrtu pri káve, keď ju nakrájate na malé kocky, alebo aj na olovrant s osviežujúcim nápojom! Chcela som, samozrejme, čokoládovú tabuľku, ale aj sviežu a ovocnú, a milujem kombináciu maliny & citrón, takže príchute boli jasné. Samozrejme, môžete vyrobiť škrupinu s čokoládou podľa vášho výberu, stačí prispôsobiť krivku temperovania.
 
Materiál :
Použila som tento formu od PCB création. Ide o materiál určený pre profesionálov, takže nie je predávaný jednotlivo, ak je to potrebné, môžete použiť inú formu podľa tvaru, ktorý chcete dať svojmu koláču.
Mini ohnutá špachtľa

Ingrediencie :
Použila som mandľovú pyré Koro: kód ILETAITUNGATEAU na 5% zľavu na celom webe (nie je affiliate).
Použila som čokoládu Karibik a inšpiráciu maliny od Valrhona : kód ILETAITUNGATEAU na 20% zľavu na celom webe (affiliate).



Čas prípravy : 50 minút až 1 hodina
Na tabuľku dlhú 18 cm & vysokú 4 cm :

Škrupina z čokolády :

300g tmavej čokolády
 
Nepoužijete celú čokoládu, ale je jednoduchšie temperovať a formovať tabuľku s väčším množstvom. Stačí nechať zvyšok čokolády skryštalizovať, aby ste ho mohli použiť v ďalšom recepte.

 Temperujte čokoládu, na to sú dve možnosti :
 Nechajte ju sledovať prispôsobenú teplotnú krivku; pre tmavú čokoládu to znamená roztaviť ju na 50-55°C, potom ju ochladiť na 28-29°C a nakoniec ju znovu zahriať na 31-32°C, čo je teplota použitia.
 Alebo inak, metóda trochu menej presná, ale jednoduchšia a rýchlejšia, osievanie: na to roztavte úplne 2/3 vašej čokolády bez prekročenia 50°C a nakrájajte zvyšok na malé kúsky. Keď je väčšia časť čokolády roztavená, pridajte zvyšok čokolády a miešajte, kým sa úplne neroztaví.
 Akonáhle je čokoláda pripravená, okamžite ju nalejte do formy tak, aby pokryla celú plochu. Odstráňte prebytok čokolády, nechajte skryštalizovať niekoľko minút a potom urobte druhú vrstvu rovnakým spôsobom. Nechajte skryštalizovať.
 
 

Malinová ganache :

 100g inšpirácie maliny
 50g tekutého smotany
 10g neutrálny med
 
 Zohrejte smotanu s medom. Potom ich nalejte na inšpiráciu maliny, ktorá je čiastočne roztavená, a mixujte, aby ste získali hladkú a lesklú ganache. Nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu a potom ju nalejte do škrupiny z čokolády (musí mať vrstvu hrubú 1 až 1,5 cm). Umiestnite ju do chladničky, aby sa úplne skryštalizovala.
 
 
 
 

Lemon curd :

 1 vajce
 40g cukru     
 Kôra z 2 citrónov
 45g citrónovej šťavy
 65g masla
 
 Zmiešajte cukor s kôrou z citrónu. Pridajte vajce, dobre premiešajte a potom pridajte citrónovú šťavu.
 
 
 
 Nechajte zhustnúť na miernom ohni neustále miešajúc.
 
 
 
 Keď smotana zhustne, nechajte ju niekoľko minút vychladnúť mimo ohňa a potom pridajte maslo nakrájané na malé kúsky. Mixujte smotanu ponorným mixérom niekoľko minút, kým nebude úplne hladká a maslo úplne zapracované.
 
 
 
 Rovnako ako pri ganache, nechajte vychladnúť a potom nalejte do tabuľky a nechajte úplne vychladnúť v chladničke (alebo v mrazničke, ak ste v časovej tiesni).
 
 

Chrumkavá mandľa :

 90g mandľového pyré
 45g mliečnej čokolády
 70g rozdrobených krehkých palaciniek
 
 Roztopte mliečnu čokoládu, potom pridajte mandľové pyré a rozdrobené krehké palacinky. Keď je zmes dobre homogénna, rozotrite chrumkavú zmes na lemon curd a potom všetko vráťte do chladničky alebo mrazničky, aby skryštalizovalo.
 
 
 
 Potom opäť jemne roztopte trochu tmavej čokolády, aby ste mohli uzavrieť tabuľku. Nechajte skryštalizovať a potom vyklopte a vychutnajte si!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Komentáre