Tiramisu (Karim Bourgi)

Už je to dávno, čo som robil tiramisu, takže keď Karim Bourgi zdieľal svoj recept, samozrejme, že som nevydržal viac ako pár dní! Recept je zložitejší ako moje obvyklé tiramisu, pretože žĺtky a bielky sú varené (vďaka cukrovému sirupu, sabayone a talianskej meringue), ale preto je krém menej „krehký“ a tiramisu sa dá uchovávať dlhšie. Zvyčajne si robím svoje piškóty sám (naozaj jednoduché na prípravu, recept nájdete tu), ale kvôli nedostatku múky sa snažím šetriť svoje zásoby a preto som si kúpil piškóty. Niekoľko detailov k tomuto receptu: Karim Bourgi nastrúha trochu čokolády (Manjari od Valrhony) na každú vrstvu piškót namočených, predtým ako dá na mascarpone penu (túto čokoládu som nemal k dispozícii a mám rád naozaj veľmi klasické tiramisu, takže som ju nedal). Potom, čo sa týka kávového sirupu, nemám espresso stroj ani kávu v prášku, takže som si pripravil vlastnú zmes, horúca voda s trochou cukru, do ktorej som pridal rozpustnú kávu, až kým som nedosiahol požadovaný výsledok. Pridal som tiež trochu amaretto do namáčacieho sirupu, ale to je úplne voliteľné. Ako vždy, tiramisu je potrebné pripraviť trochu vopred, aby mohlo niekoľko hodín chladnúť. Tak, teraz už viete všetko, vytiahnite mascarpone!



Čas prípravy: 1 malá hodina + chladenie niekoľko hodín
Pre 6-8 osôb:

Kávový sirup:

200g kávy v prášku + 250g horúcej vody
200g vody + 250g cukru
1 šálka espressa

Pripravte kávu s horúcou vodou a kávou v prášku.
Priveďte do varu 200g vody s cukrom. Zmiešajte oboje a pridajte espresso.
Alebo ako ja, zmiešajte horúcu vodu, trochu cukru a niekoľko lyžíc rozpustnej kávy.

Mascarpone pena:

Krém s mascarpone:
70g smotany 35% tuku
500g mascarpone
Vanilková aróma, ak chcete

Uvoľnite mascarpone s teplou tekutou smotanou (s pomocou špachtle alebo metly robota, aby ste dosiahli hladkú a homogénnu zmes).




Sabayon:
58g žĺtkov
50g cukru
62g vody

Pripravte si vodný kúpeľ.
Do hrnca dajte vodu a potom cukor.



Priveďte zmes do varu, potom odoberte 80g tohto sirupu.



Postupne pridávajte žĺtky do horúceho sirupu a neustále šľahajte ručne.



Umístite misku s touto zmesou na vodný kúpeľ a pokračujte v šľahaní, až kým nedosiahnete teplotu 80°C (dávajte pozor, aby ste dobre miešali, aby sa žĺtky nezrazili).



Potom nalejte zmes do misy robota s metlou a šľahajte na vysokých otáčkach, až kým sa sabayon nevychladí a nezíska bledú a dobre nadýchanú zmes, ktorá robí stuhu.




Talianska meringue:
33g vody
139g cukru
91g bielkov

Do hrnca dajte vodu a potom cukor a začnite zohrievať.



Keď sirup dosiahne 110°C, začnite šľahať bielky, aby sa stali penovými.



Keď sirup dosiahne 118-120°C, nalejte ho prúdom na vyšľahané bielky a pokračujte v šľahaní.



Šľahajte meringue, až kým nevychladne a nevytvorí pekný zobák.




Mascarpone pena:
Všetky predchádzajúce prvky
157g šľahačky

V mise zmiešajte šľahačku a polovicu sabayonu.





Zmiešajte druhú polovicu sabayonu so zmesou mascarpone-smotana.




Zmiešajte obe prípravy dohromady, potom to všetko nalejte do talianskej meringue a jemne premiešajte s pomocou špachtle.

Montáž:

QS kakaa v prášku bez cukru
Piškóty (asi štyridsať)

Prejdeme k montáži: namočte piškóty do kávového namáčacieho sirupu.



Do vašej nádoby uložte piškóty, zakryte vrstvou peny. Potom opäť položte vrstvu piškót namočených v káve, a potom opäť mascarpone penu.



Umiestnite tiramisu do chladničky na niekoľko hodín, potom posypte kakaom v prášku a vychutnajte si to!