Kanelkuglof (Katherine & Gaëtan Denilauler, Ôjourd’hui)

Dessa små omarbetade kouglofs är ett recept från François Blancs senaste bok, La France des Pâtisseries, du kan också hitta det i senaste Fou de Pâtisserie. Det handlar om en kouglofsdeg med kanel (doften av hösten hos mig), fylld med en kompott av äpple-päron-vanilj-lime och en salt karamell. När det gäller mängderna hade jag halverat allt, så det är inga problem om du vill minska proportionerna. Faktum är att även när jag halverade dem hade jag rester av kompotten (verkligen läcker att äta ensam också) och karamellen, så du kan till och med dela dessa kvantiteter med tre.
 
Material:
Köksassistent
Termometer
Spritsar
Silikomart mini-kouglofformar

Ingredienser:
Jag använde Norohy vanilj från Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU för 20% rabatt på hela webbplatsen (affilierad).



Förberedelsetid: 1h30 + 1 natt vila + 15 minuters bakning
För 18 kouglofs (enligt det ursprungliga receptet, med formar i samma storlek som mina kommer du få snarare 25):

 

Kouglofs:

 16g mald kanel
 150g mjölk
 500g mjöl T45
 70g socker
 9g salt
 25g färsk jäst
 165g hela ägg
 200g smör
 Socker och kanel för avslutningarna
 
 I botten av skålen, blanda kanel och mjölk. Tillsätt den smulade jästen.
 
 
 
 Täck med mjöl, tillsätt sedan salt, socker och ägg. Knåda i minst 10 till 15 minuter, tills du får en homogen deg, tillsätt sedan smöret lite i taget medan du fortsätter att knåda. Fortsätt knåda tills du återigen har en homogen, elastisk deg som lossnar från skålens kanter. Låt jäsa i rumstemperatur i 30 minuter. Forma därefter en boll, filma den och lägg den i kylskåpet i en natt. Nästa dag, dela degen i bitar om 63g enligt det ursprungliga receptet (45g för mig i de formar jag använde).
 Forma bollar och lägg dem i formarna.
 
 
 
 
 Låt degen jäsa i cirka 1h30.
 
 
 
 Sätt sedan in den i ugnen och grädda i 13 minuter i den förvärmda ugnen på 150°C. Låt svalna några minuter och ta sedan ur kouglofs ur formarna.
 
 
 
 Rulla dem sedan i en blandning av socker och kanel.
 
 
 
 

Äpple, päron, lime kompott:

 6 fina Williams-päron
 4 fina Granny Smith-äpplen
 1 vaniljstång
 30g limejuice
 50g citrongul juice
 100g socker
 Zest av 1/5 lime
 
 Skär frukten i små tärningar. Värm dem långsamt med vaniljkornen, lime- och citronsaft och sockret.
 
 
 
 Koka på låg värme tills blandningen förtätar sig något (en bra tjugo minuter). Låt svalna. När den är kall, tillsätt zest.
 
 
 
 

Karamellen:

 187g strösocker
 187g flytande grädde
 20g glukossirap
 50g smör
 4g flingsalt
 
 Värm grädden med glukosen. Förbered en torr karamell med sockret.
 
 
 
 Deglacera den med den varma grädden, tillsätt sedan smöret och saltet. Koka till 103°C. låt svalna.
 
 
 
 

Monteringen:  

Fyll kouglofs till ¾ med marmeladen (lägg gärna i mycket fyllning, det är lättare med en spritspåse).
 
 
 
 Fortsätt sedan med att täcka kompotten med karamell. Slutligen, njut!