Armutlu, akçaağaç şuruplu ve Jivara çikolatalı tatlı

İşte sonbahara güzel bir başlangıç yapmak için hem taze hem de lezzetli bir tatlı: Jivara sütlü çikolata, akçaağaç şurubu ve armut karışımı. Akçaağaç şekerli yumuşak bir bisküvi (tarif Pascal Lac'tan, daha önce akçaağaç şurubu, armut ve cevizli Noel kütüğümde kullanmıştım), Jivara ve patlamış pirinçten oluşan bir çıtır, Jivara mousse, bir armut insert, Jivara glazürü (tarif Empreinte sucrée blogundan) ve son olarak süsleme için akçaağaçlı chantilly ve kakao çekirdekleri ile süslenmiştir. Tüm bu aşamalara rağmen, bu tatlı ne çok uzun ne de çok karmaşık bir şekilde yapılabilir, özellikle bazı aşamalar için önceden hazırlık yaparsanız. Sonunda, çikolataya rağmen hafif, çıtır ve armutun varlığı sayesinde taze bir tatlı elde edeceksiniz :-) Son bir detay, eğer Jivara yoksa, en az %40 kakao içeren güçlü bir sütlü çikolata kullanmanızı öneririm.

Hazırlık süresi: 1 saat 30 dakika + pişirme ve soğutma süresi

16 cm çapında ve 6 cm yüksekliğinde bir tatlı için (8 kişi):

Armut Insert:

185g armut püresi
3g NH pektin
5g şeker
4g jelatin
95g taze armut

Jelatini büyük bir soğuk su dolu kasede yumuşatın.
Taze armutu küçük küpler halinde kesin. Parçaları armut püresi ile karıştırın. Karışımı kaynamaya getirin, ardından çırparak şeker ve karıştırılmış pektini ekleyin. Karışımı birkaç dakika karıştırarak ateşte tutun.

Ateşten aldıktan sonra, rehidre edilmiş ve sıkılmış jelatini ekleyin.
Karışımı 14 cm'lik bir daireye dökün ve tamamen donana kadar dondurucuya yerleştirin.

Akçaağaç Şurubu ile Ceneviz Keki:

56g badem ezmesi
67,5g yumurta
40g akçaağaç şekeri
2g kabartma tozu
45g eritilmiş ve soğutulmuş tereyağı
40g un

Bir el blenderi yardımıyla, badem ezmesini, yumurtaları ve şekeri homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın.

Daha sonra karışımı birkaç dakika çırpın, kabarana kadar.

Daha sonra hamurun küçük bir kısmını alıp tereyağı ile karıştırın. Tereyağını ilk karışıma ekleyin ve nazikçe karıştırın.

Daha sonra unu ve kabartma tozunu spatula ile karıştırarak ekleyin.

18 cm çapında bir dairede 180°C'de 12 dakika pişirin.

Jivara Patlamış Pirinç Çıtır:

78g Jivara
25g patlamış pirinç

Çikolatayı benmari usulü eritin, ardından patlamış pirinçle karıştırın.
Çıtır karışımını 18 cm'lik akçaağaç kekinin üzerine yayarak iyice bastırın, ardından buzdolabında bekletin.

Hafif Jivara Mousse:

100g tam süt
2g jelatin
140g Jivara
200g sıvı krema

Jelatini büyük bir soğuk su dolu kasede yumuşatın.
Sütü kaynamaya getirin, rehidre edilmiş ve sıkılmış jelatini ekleyin, ardından erimiş çikolatanın üzerine dökün ve iyice karıştırın.

Sıvı kremayı çok sert olmayan bir chantilly kıvamına kadar çırpın ve 30°C'ye geldiğinde çikolata ganache'ına nazikçe ekleyin.

Montaj:

16 cm'lik bir dairede ters montaj:
Kalıbın dibine biraz çikolata mousse dökerek başlayın.

Daha sonra armut insertini yerleştirin, ardından tekrar mousse ekleyin. Daha sonra bisküvileri yerleştirin, çıtır kısmı mousse'a yapışık olacak şekilde (Ceneviz ekmeği yukarıda). Son olarak, kalan çikolata mousse'u dökün.

Dondurucuya yerleştirerek donana kadar bekletin.

Glazür:

150g şeker
150g glikoz
80g su
100g tatlı süt tozu
150g Jivara
9g jelatin

Jelatini büyük bir soğuk su dolu kasede rehidre edin.
Su, şeker ve glikozu kaynamaya getirin; karışım 103°C'ye ulaştığında ateşten alın.

Şimdi tatlı süt tozunu ve rehidre edilmiş ve sıkılmış jelatini ekleyin, spatula ile karıştırın.

Bu karışımı çikolatanın üzerine dökün, ardından bir el blenderi ile birkaç dakika karıştırın.

Glazür 35°C'ye geldiğinde, tatlıyı kalıptan çıkarın ve bir ızgara üzerine yerleştirin.

Glazürü tatlının üzerine dökün ve fazlasını bir spatula ile alın.

Süsleme:

100g %35 sıvı krema
20g akçaağaç şekeri
QS kakao çekirdekleri
QS ince armut dilimleri

Sıvı kremayı akçaağaç şekeri ile birlikte chantilly kıvamına kadar çırpın.

Chantilly'yi bir şanti torbasına dökün ve tatlının üzerine sıkın. Chantilly'yi ince armut dilimleri ile çevreleyin.
Son olarak, tatlının etrafını biraz kakao çekirdekleri ile süsleyin.