Tonka fasulyeli frambuazlı pasta

İşte blogumda henüz yer almayan klasik framboisier tarifi. Bir pandispanya, bir mousseline kreması ve bolca frambuaz, işte pastanız hazır! Yapması oldukça basit, ben onu tonka fasulyesi ile aromalandırmayı tercih ettim ama siz de vanilya, limon, yeşil limon, antep fıstığı... gibi istediğiniz tatlarla da lezzetlendirebilirsiniz! Elbette, bu bir temel tarif olduğu için bir fraisier yapmak için de kullanabilirsiniz, tek yapmanız gereken frambuazları çileklerle değiştirmek (bu arada, mevsim dışında kivi veya kayısı da kullanabilirsiniz...), pandispanya ve mousseline kreması aynı kalır. Ayrıca, pandispanya hakkında konuşursak, ben onu benmari olmadan yaptım ama isterseniz benmari tekniğini de kullanabilirsiniz, oranlar aynı kalır. Süsleme için, klasik badem hamuru yerine hafif şekerli bir krem şanti sıkmayı tercih ettim ama pastayı frambuazlarla kaplayabilir veya istediğiniz gibi süsleyebilirsiniz.



Hazırlama süresi: 1 saat + 15 dakika pişirme
16 ila 18 cm çapında bir framboisier için (kalınlığına bağlı olarak) :

Pandispanya:

100g tam yumurta (2 orta boy yumurta)
60g toz şeker
60g un
½ tonka fasulyesi

Yumurtaları şekerle birkaç dakika (en az 10-15) çırpın, beyazlaşmış, çok kabarık bir karışım elde edene kadar.





Unu eleyin ve rendelenmiş tonka fasulyesi ile birlikte bir spatula yardımıyla ekleyin. Karışımın homojen olması için mümkün olduğunca az karıştırmalısınız ama hala iyi kabarmış olmalı.





18 cm çapında bir kalıba veya çemberin içine dökün ve önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık 15 dakika pişirin (fırınlara göre kontrol edin).

Şurup:

100g şeker
75g su
15g frambuaz şurubu (veya frambuaz likörü)

Suyu ve şekeri kaynatın. Şeker tamamen eridiğinde, frambuaz şurubunu (ve isterseniz biraz rendelenmiş tonka fasulyesi) ekleyin, ardından soğumaya bırakın.

Mousseline Kreması:

235g tam süt
½ tonka fasulyesi
55g yumurta sarısı (yaklaşık 3 sarı)
80g şeker
35g mısır nişastası
25g tereyağı (1)
100g buzdolabından birkaç saat önce çıkarılmış tereyağı (2)

Pasta Kreması:

Sütü rendelenmiş tonka fasulyesi ile kaynatın.



Aynı anda, yumurta sarılarını şeker ve mısır nişastası ile çırpın.



Sıcak sütün yarısını önceki karışımın üzerine dökün ve iyice karıştırın, ardından hepsini tencereye geri dökün.



Orta ateşte sürekli çırparak kremanın koyulaşana kadar pişirin.



Ateşten aldıktan sonra, tereyağını (1) ekleyin ve iyice karıştırın, ardından kremayı bir kaba dökün (acele ediyorsanız mümkün olduğunca büyük bir kap kullanın), üzerini streç filmle kaplayın ve buzdolabında oda sıcaklığına gelene kadar soğutun (çok soğuk olmamalıdır, tereyağını eklemek için).





Mousseline Kreması:

Pasta kreması oda sıcaklığına geldiğinde, pürüzsüz hale gelene kadar çırpın, ardından yavaş yavaş yumuşak tereyağını ekleyin (doğru şekilde karışması için iyi yumuşak olmalıdır) ve sürekli çırpmaya devam edin.




Kremayı iyi havalandırılmış, köpüklü ve pürüzsüz bir mousseline kreması elde edene kadar çırpmaya devam edin.




Eğer sıcaklıklar iyi değilse ve hala tereyağı parçaları görüyorsanız veya mousseline kesilmişse, panik yapmayın, düzeltilebilir. Bu durumda, bir mutfak torch'u alın ve çırpmaya devam ederken kabın kenarlarını ısıtın, kremanın yavaş yavaş pürüzsüzleşecektir (eğer mutfak torch'unuz yoksa, kabı birkaç saniye sıcak bir benmari üzerine koyun, sonra çırpın ve iyi bir sonuç elde edene kadar tekrarlayın). Sonra montaja geçin.

Montaj:

400g frambuaz

Pandispanyayı ikiye kesin ve her iki parçayı bir fırça yardımıyla ıslatın.
Servis tabağınızın üzerine çemberinizi yerleştirin, ardından iç kısmına bir rhodoid yerleştirin. Tüm çevresine yarım frambuazlar yerleştirin (ben iki kat yaptım ama tek kat da yapabilirsiniz).



Pandispanyayı doğru çapta olacak şekilde yeniden kesin ve çemberin dibine yerleştirin.



Pandispanyanın üzerine ve kenarlarına biraz mousseline kreması sıkın, ardından üzerine bütün frambuazlar yerleştirin.




Mousseline kreması ile kaplayın, ardından ikinci pandispanyayı yerleştirin.





Üstü düzleştirmek için çok az bir mousseline kreması ile bitirin.



Framboisier'i en az 2-3 saat soğutun.

Süsleme:

75g tam sıvı krema
10g pudra şekeri
Frambuazlar
Tonka fasulyesi

Framboisier'i kalıptan çıkarın (eğer hemen yemek niyetinde değilseniz, rhodoidi çıkarmayın).
Sıvı kremayı pudra şekeri ile çırpın, sert bir krem şanti elde edene kadar.



Onu framboisier'in üzerine sıkın, ardından birkaç frambuaz ve biraz rendelenmiş tonka fasulyesi ile süsleyin. İşte, framboisier'iniz hazır, afiyet olsun!