Mogador Makaronları (Pierre Hermé)

Biraz gecikmeli olarak, Pierre Hermé'nin ünlü mogador makaronlarının tarifini paylaşıyorum. Bu makaronlar, süt çikolatası ve passion fruit ile doldurulmuştur. Artık tartlar veya dev makaronlar şeklinde sunulan mogador aroması, Pierre Hermé pastanelerinin sembolik tatlarından biridir ve bu makaron benim en sevdiklerimden biri olduğu için denemeye karar verdim. Tarif son yıllarda birçok kitapta ve dergide yayımlandı, bu yüzden bulması oldukça kolay.

Hazırlama süresi: 1 saat – 1 saat 30 dakika + her tepsi için 10-15 dakika pişirme

Yaklaşık 30 makaron için

Makaron kabukları:

128g pudra şekeri
128g badem tozu
47g oda sıcaklığında yumurta akı (1)
47g oda sıcaklığında yumurta akı (2)
32g su
128g toz şeker
2,5g sarı gıda boyası
0,25g kırmızı gıda boyası (tabii ki bu kadar küçük bir miktarı tartmak oldukça zor, bu yüzden çok az bir bıçak ucu eklemenizi ve ardından ayarlamanızı öneririm, böylece benim gibi çok kırmızı bir hamur elde etmezsiniz)
QS şekersiz kakao tozu

Pudra şekerini ve badem tozunu eleyin, ardından yumurta akı (1) ekleyerek iyice karıştırın.

Daha sonra İtalyan merengini hazırlayın: su ve toz şeker ile bir şurup hazırlayın. Şurup 110°C'ye ulaştığında, yumurta akı (2) çırpmaya başlayın. Şurup 118°C'ye ulaştığında, şurubu yumurta aklarının üzerine ince bir akışla dökün ve parlak bir mereng elde edene kadar çırpmaya devam edin.

İtalyan merenginin yarısını alın ve ilk karışıma ekleyerek gevşetin, gıda boyalarını ekleyin.

Karışım homojen hale geldiğinde, kalan İtalyan merengini ekleyin ve bir spatula veya maryse yardımıyla karıştırın (bu makaronajdır). Hamuru gevşetmek gerekir, böylece homojen ve yumuşak olur, ama kesinlikle sıvı olmamalıdır; şerit oluşturmalıdır.

Makaron karışımını düz uçlu bir poşete koyun, ardından yağlı kağıt serili bir tepsiye kabukları sıkın. Daha sonra üzerine bir elek yardımıyla kakao serpin.
Kişisel olarak, pişirmeden önce kurumasını bekliyorum ama bazı insanlar bunu yapmıyor ve bu da iyi çalışıyor, bu yüzden size kalmış ;-) Hamur parmağınıza yapışmadığında (yaklaşık 15-20 dakika), kabukları önceden ısıtılmış 145°C fırında 12-14 dakika pişirin (fırın sıcaklığı ve pişirme süresi sadece bir rehberdir, evinizde doğru kombinasyonu bulmak için muhtemelen bir veya iki deneme yapmanız gerekecek).

Kabuklar piştikten sonra, yağlı kağıttan ayırmadan önce soğumaya bırakın.

Mogador ganajı:

275g süt çikolatası (Valrhona Jivara)
125g passion fruit püresi
50g tereyağı

Çikolatanızı benmari usulü eritin.
Passion fruit püresini kaynamaya getirin, ardından erimiş çikolatanın üzerine üç seferde dökün ve her eklemede bir maryse ile iyice karıştırın. Pürüzsüz ve parlak bir ganaj elde etmelisiniz (bir el blenderi ile tekrar pürüzsüzleştirebilirsiniz ama bu zorunlu değil).

Ganajı en az 2 saat sertleşmesi için buzdolabına koyun.

Montaj:

Makaron kabuklarınızı ikişerli olarak dağıtın. Mogador ganajınızı düz uçlu bir poşete koyun, ardından kabukların yarısını doldurun ve kapatın.

Makaronlarınızı bir gece buzdolabında bekletin, soğukta dinlendikten sonra daha lezzetli olacaklar ;-)