Tiramisu (Karim Bourgi)

Uzun zamandır tiramisu yapmamıştım, bu yüzden Karim Bourgi tarifini paylaştığında, tabii ki birkaç gün dayanamadım! Tarif, alıştığım tiramisudan daha karmaşık, çünkü yumurta sarıları ve beyazları pişiriliyor (şeker şurubu, sabayon ve İtalyan mereng sayesinde), ama bu sayede krema daha "dayanıklı" oluyor ve tiramisu daha uzun süre saklanabiliyor. Genelde, kedi dillerimi kendim yaparım (gerçekten kolay, tarife buradan ulaşabilirsiniz), ama un kıtlığı nedeniyle, stoklarımı korumaya çalışıyorum ve bu yüzden kedi dilleri aldım. Bu tarifle ilgili birkaç detay: Karim Bourgi, her kat kedi dilinin üzerine biraz çikolata (Valrhona'nın Manjari'si) rendeleyip, ardından mascarpone kremasını koyuyor (ben bu çikolatayı bulamadım ve gerçekten klasik tiramisu sevdiğim için koymadım). Sonra, kahve şurubu için, espresso makinem yok ve toz kahvem de yok, bu yüzden kendi karışımımı yaptım, biraz şekerli kaynar suya çözünür kahve ekleyerek istediğim sonucu elde ettim. Şurup karışımına biraz amaretto da ekledim, ama bu tamamen isteğe bağlı. Her zamanki gibi, tiramisu biraz önceden hazırlanmalı ve birkaç saat soğutulmalıdır. İşte, her şeyi biliyorsunuz, mascarpone'u çıkarın!



Hazırlama süresi: 1 saat + birkaç saat soğutma
6-8 kişilik:

Kahve şurubu:

200g toz kahve + 250g kaynar su
200g su + 250g şeker
1 fincan espresso

Kahveyi kaynar su ve toz kahve ile hazırlayın.
200g suyu şekerle kaynatın. İkisini karıştırın ve espressoyu ekleyin.
Ya da benim gibi, kaynar su, biraz şeker ve birkaç kaşık çözünür kahve karıştırın.

Mascarpone kreması:

Mascarpone kreması:
70g %35 yağlı krema
500g mascarpone
İsteğe bağlı vanilya aroması

Mascarpone'u ılık sıvı krema ile (bir spatula veya mikserin çırpıcı aparatıyla, pürüzsüz ve homojen bir karışım elde edecek şekilde) gevşetin.




Sabayon:
58g yumurta sarısı
50g şeker
62g su

Bir benmari hazırlayın.
Bir tencereye su ve ardından şekeri koyun.



Karışımı kaynatın, ardından bu şurubun 80g'sini alın.



Yumurta sarılarını sıcak şuruba yavaşça ekleyin ve sürekli çırpın.



Karışımı benmari üzerine yerleştirin ve 80°C'ye ulaşana kadar çırpmaya devam edin (yumurtaların pıhtılaşmaması için iyi karıştırmaya dikkat edin).



Ardından, karışımı çırpıcı aparatı olan mikserin kasesine dökün ve sabayon soğuyana kadar yüksek hızda çırpın, beyazlaşana ve kabarana kadar, iplik gibi akana kadar.




İtalyan merengi:
33g su
139g şeker
91g yumurta beyazı

Suyu ve ardından şekeri bir tencereye koyun ve ısıtın.



Şurup 110°C'ye ulaştığında, yumurta beyazlarını çırpmaya başlayın, köpük haline gelsinler.



Şurup 118-120°C'ye ulaştığında, sürekli çırparken şurubu yumurta beyazlarının üzerine ince bir akışla dökün.



Mereng soğuyana kadar çırpın ve güzel bir kuş gagası şekli alana kadar.




Mascarpone kreması:
Önceki tüm malzemeler
157g çırpılmış krema

Bir kapta, çırpılmış kremayı ve sabayonun yarısını karıştırın.





Sabayonun diğer yarısını mascarpone-krema karışımıyla karıştırın.




İki karışımı birleştirin, ardından bunu İtalyan merenginin içine dökün ve spatula ile nazikçe karıştırın.

Montaj:

Şekersiz kakao tozu QS
Kedi dilleri (yaklaşık kırk adet)

Montaja geçiyoruz: kedi dillerini kahve şurubuyla ıslatın.



Tabakta kedi dillerini yerleştirin, üzerine bir kat kremayı koyun. Tekrar kahve ile ıslatılmış kedi dilleri katını koyun, ardından yine mascarpone kreması ekleyin.



Tiramisu'yu birkaç saat soğutun, ardından üzerine kakao tozu serpin ve afiyetle yiyin!