Буженина 100% фісташка

Запуск зворотного відліку, Різдво наближається дуже-дуже швидко, і ось перший рецепт бûche року, бûche 100% фісташки. Вона складається з фінансиста з фісташки, хрусткого фісташкового шару, крему з фісташки, мусу з фісташки, збитих вершків з фісташки та нарізаних фісташок, коротше кажучи, варіація фісташки у всіх її проявах! Як завжди з рецептами бûche, ви можете легко організуватися на кілька днів, оскільки крем і бісквіт + хрусткий шар можна приготувати в різні дні та зберігати в морозильнику, і те ж саме, звичайно, для всієї бûche після приготування мусу 😊
 
Матеріали:
Перфорована пластина
Форма для бûche від Buyer
Форма для вставки бûche від Buyer
(З формами з нержавіючої сталі не забудьте використовувати листи родуїду або гітарний папір, щоб полегшити виймання).

Інгредієнти:
Я використовував фісташки та фісташкове пюре Koro: код ILETAITUNGATEAU для 5% знижки на весь сайт (не аффілійований).
Я використовував шоколад Івоар від Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% знижки на весь сайт (аффілійований).



Час приготування: 1г15 + 15 хвилин випікання + час заморожування / розморожування
Для бûche довжиною 30 см:

 

Вставка крему з фісташки:

 2г желатину
 25г цукру
 45г жовтків
 160г рідких вершків з 30 або 35% жиру
 80г фісташкового пюре
 
 Замочіть желатин у холодній воді.
 Збийте жовтки з цукром.
 
 
 
 Нагрійте рідкі вершки з фісташковим пюре, потім вилийте їх на яйця.
 
 
 
 Перелийте все назад у каструлю і готуйте на повільному вогні, постійно помішуючи, поки не досягнете температури 85°C.
 Зніміть з вогню, додайте віджатий желатин.
 
 
 
 Вилийте в форму для вставки і помістіть у морозильник до повного застигання.
 
 
 
 

Фінансист з фісташки:

 100г масла
 100г білків
 100г цукрової пудри
 70г фісташкової муки
 30г борошна
 Щіпка солі
 20г нарізаних фісташок
 
 Розтопіть масло до «горіхового» стану (зніміть з вогню, коли воно перестане тріщати і набуде золотистого кольору). Дайте охолонути.
 Змішайте білки з цукровою пудрою та фісташковою мукою, потім додайте сіль і борошно.
 
 
 
 Потім додайте тепле масло та нарізані фісташки.
 Вилийте у вашу форму і випікайте в попередньо розігрітій до 180°C духовці приблизно 15 хвилин.
 
 
 
 
 
 

Хрусткий фісташковий івоар: 

45г фісташкового пюре
 60г білого шоколаду івоар
 40г хрустких млинців
 
 Розтопіть білий шоколад, потім додайте фісташкове пюре і нарізані хрусткі млинці.
 
 
 
 
 Розподіліть суміш на фінансист, вирізаний до потрібного розміру, а потім помістіть усе в морозильник.
 
 
 
 

Мус з фісташки: 

80г цільного молока
 80г цільних рідких вершків
 34г жовтків (приблизно 2 жовтки)
 30г цукру
 4г желатину
 100г фісташкового пюре
 150г цільних рідких вершків, збитих у вершки
 
 Замочіть желатин у холодній воді.
 Нагрійте молоко з вершками.
 Збийте жовтки з цукром, потім вилийте гарячі рідини на них.
 
 
 
 
 Перелийте все назад у каструлю і готуйте до загустіння, до 83°C.
 
 
 
 Зніміть з вогню, додайте ре-гідратований і віджатий желатин, потім фісташкове пюре.
 Накрийте крем плівкою і дайте охолонути до 35°C.
 Коли англійський крем досягне потрібної температури, додайте велику ложку збитих вершків, добре перемішуючи, а потім обережно додайте решту збитих вершків за допомогою шпателя.
 
 
 
 
 
 

Монтаж:

 Коли мус готовий, відразу переходьте до монтажу.
 Вилийте половину мусу на дно форми для бûche, потім додайте заморожену вставку крему.
 
 
 
 Накрийте рештою мусу, потім додайте бісквіт і хрусткий шар, щоб завершити.
 
 
 
 

Остаточні штрихи:

 150г цільних рідких вершків 
 15г цукрової пудри
 1 столова ложка фісташкового пюре
 Нарізані фісташки 
 
 Вийміть вашу бûche і дайте їй розморозитися в холодильнику не менше 6 годин. 
 Збийте рідкі вершки в мус, потім додайте цукрову пудру та фісташкове пюре. 
 
 
 
 
 Тонко розподіліть мус на бûche, потім прикрасьте нарізаними фісташками. 
 Нарешті, насолоджуйтеся!