Bánh su kem sô cô la

Một lần nữa, một món kinh điển lớn của bánh ngọt Pháp, chiếc "religieuses" sô-cô-la. Không có gì đơn giản hơn, với phần bánh choux được nhồi kem sữa trứng sô-cô-la thật ngon (tôi đã sử dụng loại Caraïbes của Valrhona) và phủ lớp đường ngọt ca cao. Bạn có thể dùng công thức này để làm éclairs (trong trường hợp đó, nặn bột với đầu đui 14mm để tạo hình éclairs dài khoảng 12cm) hoặc đơn giản là làm bánh choux nếu bạn không muốn nhọc nhằn với lớp đường phủ ;-)



Thời gian chuẩn bị: 1 tiếng + 40 phút nướng cho bánh choux
Cho 15 đến 20 chiếc religieuses, tùy vào kích thước của chúng:

Bánh choux:

125g nước
125g sữa nguyên kem
100g bơ
2g muối
200g bột mì
300g trứng (khoảng 6 trứng nguyên)
QS đường bột

Đặt sữa, nước, muối và bơ vào nồi.



Đun sôi và đợi cho bơ tan hoàn toàn, sau đó thêm bột sau khi đã tắt bếp. Trộn đều để có bột mịn, sau đó đặt lại nồi lên bếp. Sấy khô bột (khuấy trên lửa vừa trong khoảng 2 đến 3 phút, cho đến khi có một lớp mỏng ở đáy nồi).



Sau đó, đổ nó vào bát của máy trộn được gắn với nhánh đánh, và trộn cho đến khi hơi nước bốc hết khỏi bột. Tiếp theo, dần dần thêm trứng đã đánh, cho đến khi có bột trộn đều, mịn và bóng.



Đổ bột bánh choux vào túi đường ống với đầu đui tròn.
Ép ra những chiếc choux đường kính 5 đến 6cm cho thân chị em, và 2 đến 3cm đường kính cho đầu trên một tấm lót giấy nướng hoặc trên một tấm mỡ trực tiếp.




Rắc một chút đường bột, sau đó đưa vào lò đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 170°C ở chế độ nhiệt tĩnh trong khoảng 40 phút (theo dõi tùy thuộc vào lò, bánh choux phải vàng giòn khi chín), sau đó để nguội trên giá.

Kem sữa trứng sô-cô-la:

750g sữa nguyên kem
90g đường
105g lòng đỏ trứng (khoảng 6 lòng đỏ)
55g bột bắp (maïzena)
65g bơ
320g sô-cô-la đen 66% ca cao

Đun nóng sữa.
Ðánh lòng đỏ trứng với đường và bột bắp, sau đó đổ nửa sữa nóng lên, khuấy đều.



Đổ lại tất cả vào nồi và nấu ở lửa vừa, khuấy liên tục cho đến khi đặc lại.



Tắt bếp, thêm bơ vào, trộn đều, sau đó thêm sô-cô-la.



Khi kem đồng nhất, đổ vào hộp, dùng màng bọc thực phẩm bọc sát bề mặt và để nguội trong tủ lạnh.

Trang trí và phủ lớp đường:

400g đường ngọt
Syrup đường mía
Bột ca cao không đường

Sau khi kem pâtissière và bánh choux đã nguội, nhồi qua bên dưới dùng một đầu đui nhỏ.
Sau đó, chuẩn bị lớp phủ: đun nóng đường ngọt rất nhẹ (không vượt quá 37°C) thêm bột ca cao và nếu cần, một chút syrup đường mía để làm loãng kết cấu.
Bắt đầu phủ lớp đường cho phần đầu của religieuses. Tiếp theo, phủ cho thân và đặt ngay đầu lên trên. Đặt vào tủ lạnh vài phút, sau đó thưởng thức!